8.12. Обслуговування свят на честь знаменних дат

У закладах ресторанного господарства святково відзначають ювілейні дати в житті людей і окремих колективів, знаменні події в житті країни, сімейні свята.

Святкування дня народження в ресторані — привід для зу­стрічі з родичами і друзями. Для прийому учасників свята організу­ють банкет з частковим обслуговуванням офіціантами. Він прохо­дить у денний або вечірній час як обід, вечеря або банкет-чай.

Столи можуть бути круглої, овальної або прямокутної форми. Якщо відзначають перший ювілей ще молодої людини — їх накри­вають скатертинами яскравих тонів.

Колір полотняних серветок повинен бути контрастним відносно тону скатертини. Так, наприклад рожева скатертина повинна гармо­нувати з білим фарфором, що має яскраво-рожевий малюнок по кра­ях тарілок, і білими мереживними серветками. При сервіровці столу особливо виділяють місце іменинника: підстеливши під тарілку ви­

шиту полотняну серветку і, розташувавши на ній закусочну, сервірувальну і пиріжкову тарілки, прибори і скло, що відрізняються за кольором малюнка і формою від скляного посуду для гостей. На за­кусочну тарілку кладуть тканинну серветку, складену високим спо­собом («артишок», «лотос», «лілія», «віяло» тощо ), відмінним від форми складання серветок для інших гостей.

З нагоди солідного ювілею стіл накривають скатертиною пасте­льних тонів або темного бордо, сервірують біло-золотим фарфором, що додає йому витонченість. Дорогі льняні серветки елегантні на вигляд у кільцях із золотого листя. Доповнюють композицію красиві свічники, розкидане по скатертині золоте листя й інший багатий де­кор. Головна прикраса столу — торт з ювілейними свічками, число яких відповідає кількості прожитих років.

Існує своєрідний ритуал поздоровлення. Метрдотель і офіціант в особливому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт до залу. У залі приглу­шують світло, залишаючи тільки контрольне освітлення. Торт став­лять на кругле фарфорове або мельхіорове блюдо. У напівтемному приміщенні красиво оформлений, із засвіченими свічками торт створює урочистий настрій. Метрдотель поздоровляє «новонаро­дженого» і вручає йому спеціальне пристосування для гасіння сві­чок. Щоб свічки швидко не танули, їх заздалегідь кладуть у холоди­льник. При подачі на стіл на засвічені свічки іноді надягають фарфорові капсули з пружинкою, які оберігають очі від яскравого полум'я свічки.

У дитячих кафе й інших закладах ресторанного господарства розташованих у зонах відпочинку в літній час можна організувати святкування дня народження дитини. До організації дитячого свята потрібно підходити серйозно і нетрадиційно, оскільки діти найкритичніші і найчесніші глядачі. Цікавий і продуманий сюжет, ретельно підібрані артисти, клоуни, розважальна програма — ось секрет успішного свята. Для дітей над столами підвішують повітряні кулі різної форми і забарвлення (рис. 65).

Для сервіровки столу використовують дитячий посуд і прибори, кольорові стакани яскравих тонів (рис. 66). На стіл кладуть паперо­ві, пластмасові, невеликі м'які іграшки, щоб ними можна було по­грати, не боячись впустити і розбити. На кожну мілку десертну тарі­лку, засервіровану для дитини, кладуть яскраву серветку, складену, наприклад, «рогом достатку», з якого висипається гора різнокольо­рових цукерок-льодяників.

Таке свято можна організувати за системою кейтерингу, привер­нути артистів цирку і естради, скласти розважальну програму з іграми, оформити зал або зону відпочинку на лужку, в казковому варіанті.

Підвищення по службі, створення власної фірми, святкуван­ня роковин закінчення школи, коледжу, університету - прекрас­ні приводи для зустрічі друзів у ресторані за святковим столом. Такі банкети носять неофіційний характер. Як правило, це банкети за столом з частковим обслуговуванням офіціантами. У аванзалі або біля входу встановлюють круглий або прямокутний столик, накри­тий красивою скатертиною, на якому букет живих квітів, свічники зі свічками, конічні стакани, келихи, чарки ряди або трикутники, по­ряд з ними — соки, морси в глеках, пляшки з мінеральною водою, алкогольними напоями.

Ініціатор такої зустрічі збирає гостей біля входу в зал і прово­джає їх до міні-бару. Бармен пропонує гостям аперитив. Потім ініці­атор зустрічі запрошує гостей до святкового столу. Особливості скла­дання меню, сервіровки столу і порядок обслуговування гостей анало­гічні банкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.

Новий рік — свято особливе. Цього святкового вечора зустрі­чаються сім'ї, друзі, колеги по роботі. Відповідно до новорічної те­матики оформляють зал ресторану, розробляють меню, визначають сервіровку столів. Нерідко до новорічного вечора оформляють за­прошення, що спрощує роботу обслуговуючого персоналу, пов'язану із зустріччю гостей.

У ресторанах заздалегідь розставляють столи на 4, 6, 8, 12 місць, визначають загальну кількість місць, нумерують столи.

До оформлення залу цього дня пред'являють особливі вимоги. У центрі залу встановлюють прикрашену ялинку. Особливе враження завжди справляють світлові спалахи і сигнали від кольорових лам­почок на ялинці. Тут же може бути організована продаж карнаваль­них масок, сувенірів, кульок, серпантину, квітів.

У обов'язки метрдотеля входить інструктаж офіціантів перед початком обслуговування. Він знайомить їх з порядком обслугову­вання, особливостями сервіровки столів, меню вечері, а також з до­датковим асортиментом страв і напоїв.

Одержавши докладний інструктаж, офіціанти за півгодини до збору гостей закінчують сервіровку столів і розстановку холодних закусок, напоїв, фруктів.

Новорічні столи сервірують вишуканим посудом і мельхіоровими столовими приборами. Як сервіровки, використовують закусочну ¹ пиріжкову тарілки, два-три прибори: закусочний (для риби, м'яса) і

столовий, фужер, келих для шампанського, чарку для вина і горілки. На закусочну тарілку ставлять або кладуть складену полотняну сер­ветку.

Особливим елементом декоративного оформлення новорічного столу служать свічки. Рідкісний ресторан відмовиться використову­вати цей предмет декору в своєму інтер'єрі, оскільки саме свічка допомагає створити в приміщенні неповторну атмосферу затишку, підкреслити стиль закладу (рис. 67).

Рисунок 67. Сервіровка новорічного святкового столу

Кожному новому відвідувачу офіціант ставить на столик обов'яз­ково нову свічку, що зв'язано з деякими незручностями: стікаючий на чисті скатертини віск, не дуже приємний специфічний запах, не­догарки, небезпека відкритого вогню — все це доставляє немало клопоту.

Останніми роками з'явилися імпортні оригінальні світильники і свічники. Цей вид настільного освітлення не вимагає великих ви­трат. Час безперервного горіння картриджа з «рідким» воском — 110 годин. Ні картриджі, ні самі світильники не вимагають спеціа­льного підходу. При горінні вони не виділяють ні кіптяви, ні диму, ні запаху, а також не залишають недогарка.

Для новорічної вечері кухарі ресторану готують декілька видів закуски. Традиційними є красиво оформлені гарячі блюда: переваж­но птиця або дичина, солодка страва і фрукти. Обов'язково подають шампанське. Оскільки в новорічний вечір меню для всіх учасників однакове, то закуски, страви подають на всі столи одночасно, при­чому холодні закуски ставлять на столи наперед.

Святкова сервіровка столів досягається бездоганно накрохмале­ними білосніжними скатертинами, кришталем, букетами квітів, кра­сиво укладеними у вазах фруктами.

При вході до залу метрдотель привітно зустрічає гостей, поздо­ровляє їх зі святом і допомагає знайти місце за столом. Тут же пови­нен знаходитися і офіціант, який також поздоровляє гостей і пропо­нує зайняти місця.

Прийнято до настання урочистої хвилини, тобто півночі, мати в залі неповне освітлення або ставити на столи засвічені свічки. О 23 годині 45 хвилин метрдотель включає трансляцію. Як тільки відзвучать удар годинника і поздоровлення Президента з Новим роком, в залі запалюють повне світло. Мистецтво офіціантів полягає в тому, щоб саме у цей момент своєчасно відкрити і подати гостям охоло­джене шампанське. Тут же офіціанти починають розкладати закуски на тарілки гостей.

Оскільки обслуговування в новорічну ніч починається з 23 годи­ни 31 грудня і завершується о 5-6 годині ранку 1 січня, то до меню включають, крім закусок одну-дві другі страви, фрукти, гарячі на­пої, шампанське, мінеральну і фруктову воду або фірмовий напій, іноді включають горілку (не більше 100 г на людину). Окрім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених до меню, перед­бачають подачу деяких закусок і гарячих фірмових страв, а також фруктів і кондитерських виробів за додатковим індивідуальним за­мовленням відвідувачів.

Кількість страв у меню розраховується таким чином:

• холодні закуски — 1/4, 1/2 порції на людину;

• гаряча закуска — 1/2 порції на людину;

• шампанське — 1 пляшку на чотирьох чоловік;

• фруктова, мінеральна вода — 1 пляшку на людину;

• фірмовий напій — 1—2 стакани на людину.

У процесі обслуговування офіціанти розкладають закуски, нали­вають напої, подають гарячі закуски, стежать за порядком на столах, прибирають використаний посуд і прибори. Гарячі закуски і страви, десерти і гарячі напої бажано подавати так, щоб ставити страви од­ночасно на всі столи.

Перед подачею десерту на столах залишаються тільки напої і фрук­ти. Завершується обслуговування подачею чорної кави або чаю.

Цілком доречно, якщо в новорічну ніч до ресторану «прийде» Дід Мороз, який разом з артистами за наперед складеною програ­мою виступить перед гостями.

Свято 8 Березня — міжнародне свято, що відзначається у вес­няний період. У день 8 Березня важливе значення має оформлення залів, що досягається за допомогою кольорової гами світлих і ніж­них тонів, красивого скляного, кришталевого і порцелянового посу­ду, квітів.

Жінок можна поздоровити при вході в підприємство або зал, вру­чити їм букетики весняних квітів. Квіти варто поставити і на стіл.

З огляду на смаки жінок, до меню включають більш складні і вишукані холодні і гарячі страви, різноманітні солодкі страви, кон­дитерські вироби, цитрусові, фрукти. З напоїв пропонують вино, лі­кери, шампанське, коктейлі.

Музична програма повинна бути різноманітною, переважно лі­ричних мелодій, можливі конкурси на краще виконання пісні «караоке», танцювальні конкурси, вручення сувенірів.

1. Що таке прийом? Що таке банкет?

2. Які види прийомів Вам відомі?

3. Як класифікуються банкети?

4. Який порядок прийняття замовлення на банкет?

5. Як відбувається підготовка до проведення банкету?

6. Розкажіть про банкет за столом із повним обслуговуванням.

7. Розкажіть про банкет за столом з частковим обслуговуванням.

1. Що таке «шведський стіл»? Які особливості сервірування на такому банкеті?

2. Як проводять підготовку столів до банкету за типом «фуршет»?

10. Які види сервірування існують для проведення банкета-фуршету?

11. Які особливості обслуговування банкету за типом «буфет»?

12. Як обслуговується банкет-коктейль?

13. Як обслуговується банкет-чай?

14. Як розміщують і прикрашають меблі для банкету-весілля?

15. Що собою являє комбінований банкет?

16. Які особливості обслуговування дитячих свят?

17. Які особливості обслуговування свята «Новий рік»?

СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ