- •Київ нухт 2010
- •Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- •Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- •Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- •4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- •Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Науково-дослідна частина
- •Інженерна частина
- •Організаційно-економічний розділ
- •1. Науково-дослідна частина
- •2. Інженерна частина
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.4 Інженерно-будівельний розділ
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- •2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- •2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- •2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- •2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- •2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- •Технологічна частина
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- •2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- •2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- •Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- •Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- •Розрахунок сировини за округленими показниками
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.3.1 Проектування складського господарства
- •2.3.2 Організація роботи складського господарства
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- •Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- •Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- •2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- •2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- •2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- •Організація надання послуг в зрг, що проектується
- •Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- •Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- •Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- •2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- •Розміщення закладу в містобудівній структурі
- •Інженерно-будівельні рішення закладу
- •Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- •Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Ресторанного господарства
- •Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- •Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- •Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- •Санітарно-гігієнічні заходи
- •Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •3.1. Організаційно-юридичний план
- •Розрахунок фонду оплати праці
- •3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- •Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- •Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- •Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- •ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- •7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- •8. РекомендоваНа Література
- •Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- •5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- •5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- •Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- •Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- •Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- •Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток 10
- •Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- •5. Дієтичний зал студентської їдальні
- •6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- •7. Міський ресторан
- •8. Ресторан при готелі
- •9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •18. Вітамінний бар
- •19. Гриль-бар
- •20. Коктейль-бар
- •21. Коктейль-хол
- •21. Винний бар
- •Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток 15
- •Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- •Норми площі на одну людину для нового будівництва
- •Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- •Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- •Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- •Затверджую
- •Завдання на проектування
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- •Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- •Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- •Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*
2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
Основною дизайнерською ідеєю запроектованого закладу …….. (тип та власна назва закладу), у відповідності до прийнятої концепції, є сучасний (модерн (ін.), історичний; національний; авангард; природній;екзотика) напрям. Цій тематиці підпорядкований весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер‘єру, одягу персоналу, меблів, технічного оснащення.
Зовнішня архітектурна композиція
Дальній рекламний засіб – ……. (точне місцезнаходження рекламного засобу (рекомендована відстань до об‘єкту – 1 –1,5 км), його форма – вид (біг-борд, рекламний щит на будівлі, дорожній конструкції (міст, естакада), рекламне зображення на транспортних засобах, тощо), його інформаційний зміст (місцезнаходження ЗРГ, режим роботи, особливість чи специфічність діяльності, тощо), кольорові та технічні рішення (підсвітка, змінний формат, бігуча строка, тощо).
Ближній рекламний засіб – ………, (точне місцезнаходження (в зоні міських чи районних комунікаційно-транспортних вузлів, на площах, перехрестях, вздовж магістралей та вулиць (Рекомендована відстань до об‘єкту – 0,5 –0,3 км), вид (біг-борд, ін.), форма, кольорове та технічне виконання, інформаційний зміст ( як правило - більш повний у порівнянні із дальнім рекламним засобом).
Рекламний засіб на території закладу …………. (на фасаді будівлі (логотип, емблема чи вивіска – їх зміст, форма, колористичне та технічне вирішення).
Благоустрій території проектованого виконується після розробки генерального плану, тобто зонування ділянки й розміщення основної та допоміжних будівель і споруд.
Заходи з благоустрою реалізовані у наступних елементах: огородження території ……. (тип (глухе , функціональне, декоративне чи комбіноване), матеріал (метал, цегла, дерево, природний камінь, залізобетонні конструкції, вид зелених насаджень чи комбінація матеріалів, тощо), геометричні розміри (висота, довжина); замощення підходів………, під‘їздів…………., доріжок………., тротуарів…………... (матеріал (для фігурних елементів – їх форма та розмір, колористичне рішення), геометричний розмір (довжина, ширина, площа); озеленення вирішили шляхом……….. (влаштування газонів, посадки дерев, кущів та чагарників, квітів (вказуються назви рослин та дерев, форми улаштування квітників (клумби, змішані квітники, рядова чи бордюрна посадка), вид газонної трави, форма та зміст альпінарію, за потребою – геометричні розміри, у т.ч. розміщення відносно будівлі, підбір дерев (згідно вимог [2]), штучне освітлення території забезпечують наземні (ін.) ліхтарі з сферичними (ін.) плафонами.
Крім того, передбачається влаштування малих архітектурних форм……... (вид, (для літніх майданчиків вказується їх площа, місткість, оформлення, огородження, підлога та покриття, розміщення відносно будівлі; для дитячих майданчиків (при кафе дитячому, кафе-морозиво та кафе кондитерській (понад 60 місць), площа та ігрові пристрої, що розміщуються на ньому (гойдалки, каруселі, табагани, міні-лабіринти, тощо не рекомендується улаштування пристроїв із підвищеною можливістю травматизму та забрудненням території (пісочники); в зоні відпочинку (вона є обов‘язковою для кожного закладу нормативна площа – 0,1 м2 на 1 місце; повинна бути максимально наближеною до вхідної зони будівлі) розташовані ……… (лави, альтанки, водні пристрої, прогулянкові зони тощо (форма виконання, матеріал, наявність технічних засобів (підсвічування, озвучення, тощо), колористичне рішення тощо).
Примітка: Пропозиції щодо благоустрою території оформлюються як план благоустрою території (додаток…) та (згідно завдання) перспектива закладу та благоустрій території (додаток …)