Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
На основі даних виробничої програми і схеми виробничого процесу доготівельного цеху (див. приклад холодного цеху – рис. 2.4) розробляють перелік технологічних ліній виробництва готової продукції, наводять їх характеристику (у вигляді тексту) та оформлюють табл.2.30
Таблиця 2.30 - Організація технологічних процесів готової кулінарної продукції закладу
Технологічні лінії |
Технологічні операції |
Назва страви, напів- фабрикату |
Години виконання робіт, год. хв |
Кількість (об’єм) за години максимального завантаження , порц. (л, кг) |
Посуд, його площа, м2 |
Необхідне устаткування (тип) |
Кваліфікація працівника |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приготування супів |
Приготування рідкої основи для страв |
Бульйон |
700 – 1100 |
10 л |
Каструля ___ л, 0,054 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар ІII розряду |
Приготування гарніру |
Пасеровані овочі
|
900 – 930 |
1,5 кг |
Сотейник, 0,035 |
Плита
|
Кухар ІII розряду |
|
… |
… |
… |
… |
… |
|||
Компонування, та порціювання страв |
Солянка збірна м’ясна |
… |
3 л |
Каструля, 0,025 |
Плита, виробничий стіл |
Кухар V розряду |
|
… |
… |
… |
… |
||||
Приготування других страв, гарнірів, соусів |
Варіння, припускання |
Осетрина припущена |
… |
5 порцій |
Сотейник, 0,018 |
Плита |
Кухар V розряду |
… |
… |
… |
… |
… |
|||
Смаження, тушкування |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
|
Запікання |
… |
|
… |
… |
… |
… |
|
Приготування напоїв |
Приготування окропу, сиропу |
|
|
|
|
|
|
Приготування напою |
|
|
|
|
|
|
|
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
Холодний цех |
|||||||
Холодних страв і закусок |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
Солодких страв |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
… |
Р
ис.
2.4 Схема виробничого процесу холодного
цеху (приклад)
Обґрунтування режиму роботи доготівельного цеху проводиться на основі аналізу добової динаміки попиту підприємства, виробничої програми цеху на весь день та на дві години максимального завантаження торгової зали і розрахованої кількості працівників. Обґрунтування надається у текстовій формі і завершується графіком виходу на роботу кухарів (див. приклад).
Приклад |
В гарячому цеху закладу працює три робітника. Робота гарячого цеху розпочинається у 7.00, коли черговий кухар виходить на роботу, вмикає теплове устаткування для його розігріву і проводить підготовчі операції для приготування …. Другий кухарі V-го розряду виходять на роботу о 9.00 годині і працює до … без перерви на обід….. Такий режим роботи обумовлений тим, що кухарі працюють бригадним методом через день і тривалість їхнього робочого дня становить 11 год 30 хвилин…..
|
На основі даних таблиці 2.29 і наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" визначають тип, характеристики і кількість устаткування, що оформлюють у вигляді таблиці 2.31 і визначають площу цеху.
Таблиця 2.31 - Підбір устаткування для забезпечення процесу виробництва готової кулінарної продукції
Тип устаткування |
Марка устаткування |
Кількість, шт |
Габаритні розміри устаткування, мм |
Площа устаткування, м2 |
|
довжина |
ширина |
||||
Плита |
|
|
|
|
|
Жарильна шафа (пароконвектомат) |
|
|
|
|
|
Поверхня безпосереднього смаження |
|
|
|
|
|
Інші |
|
|
|
|
|
Площа устаткування |
∑ |
||||
Площа цеху, Sц |
|
||||
Технологічні лінії в гарячому цеху закладу ресторанного господарства мають бути укомплектованими відповідним обладнанням, а розміщення його повинно відповідати послідовності технологічного процесу.
Після таблиці у текстовому вигляді надають комплектацію обладнання по технологічним лініям цеху (див. приклад).
При підборі устаткування рекомендовується керуватися останніми сучасними розробками. Так, наприклад, у 2006 році на ринку устаткування запропоновано новий автоматизований кулінарний центр VarioCooking Center, представлений фірмою Rational, і який не врахований у “Рекомендованих нормах технічного оснащення закладів громадського харчування”.