Розрахунок сировини за фізіологічними нормами

Методика розрахунку сировини за фізіологічними нормами полягає у виборі відповідної фізіологічної норми харчування певного контингенту споживачів.

Цю методику доцільніше використовувати для закладів ресторанного господарства з постійним контингентом споживачів (санаторії, будинки та бази відпочинку, навчальні заклади, компанії, корпорації, промислові підприємства і тощо).

В основі розрахунку покладені фізіологічні норми добових раціонів харчування людей залежно від віку та інтенсивності праці.

Під час розрахунку сировини за фізіологічними нормами норму продуктів на одну людину на добу помножують на кількість споживачів, що обслуговуються в проектованому закладі ресторанного господарства та терміни зберігання, діб.

Результат множення – це кількість продуктів, яке підлягає зберіганню в закладах ресторанного господарства і визначається за формулою:

, кг (2.9)

де: Q – кількість продукту даного виду, що підлягає зберіганню, кг;

q – норма продуктів на одну людину на добу, г;

N – кількість споживачів, які користуються закладами ресторанного господарства, що обслуговується в закладі ресторанного господарства, що проектується;

t – термін зберігання сировини.

Після визначення кількості сировини в кг, що підлягає зберіганню в складських приміщеннях, сировину розподіляють за окремими асортиментами і визначають необхідну кількість сировини за видами (овочі, м'ясо продукти, рибо продукти, овочі і інше).

Для упорядкування розрахунків потрібної кількості сировини, що підлягає зберіганню розроблена табл. 2.18

Таблиця 2.18 – Сировина, що підлягає зберіганню

Найменування продуктів	Норма продукту на одну людину, г q	Кількість продукту на 500 чол. в добу, кг	Термін зберігання, діб	Кількість продуктів що підплив зберіганню на складі

2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу

Приклад загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу ресторанного господарства наведений на рис. 2.3.

Рис.2.3 – Структурно-технологічна схема організації ресторану (приклад)

2.3 Проектування виробничого процесу підприємства

2.3.1 Проектування складського господарства

При проектуванні процесу постачання необхідно на основі дослідження каналів постачання та розрахованих рейтингів постачальників¹ навести характеристику основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення у вигляді табл.2.19.

^{Таблиця 2.19 - Характеристика постачання закладу}

Назва товарів (груп)	Постачаль-ники	Умови постачання
М’ясо, птиця, субпродукти		Вид постачальника (виробник/посередник, вітчизняний/закордонний); Форма постачання, спосіб доставки, вид маршруту; Термін замовлення; Час постачання (год.); Співвідношення “ціна/якість” Вид тари, упаковки, умови повернення; Інше
Риба та морепродукти
М’ясна та рибна гастрономія
Молоко, молочні і жирові продукти
Овочі
Фрукти
Бакалійні товари
Напої алкогольні
Напої безалкогольні та слабоалкогольні
Предмети матеріально-технічного забезпечення
Інші

В таблиці 2.20 наведені допустимі терміни і умови зберігання сировини в закладах ресторанного господарства

Таблиця 2.20 – Терміни та режими зберігання сировини в ЗРГ

№	Найменування сировини та н/ф	Терміни зберігання, діб	Умови зберігання, С
			t, С	Відносна вологість повітря, %
1	М’ясопродукти	3	+2 +4	80-85
2	Рибопродукти	2	-2	90-95
3	Гастрономічні продукти	2-5	0	80
4	Молочно-жирові продукти	2-3	+2 +4	80-85
5	Молоко	12	+2 +4	80-85
6	Сметана і кисломолочний сир	2	+2 +4	80-85
7	Яйця	2	+2 +4	80-85
8	Сухі продукти	5-10	+15 +20	20
9	Вино горілчані	5-10	+4 +6	80-85
10	Овочі	5	+4 +6	80-85
11	Фрукти, ягоди	1-2	+4 +6	80-85
12	Зелень	1-2	+4 +6	80-85
13	Пиво	1	+3	80
14	Напої фруктові і мінеральні	1	+3	80
15	Хліб і хлібобулочні вибори	1
16	Кондитерські вироби	5
17	Відходи	6-12	0	85-90

Технологічний процес приймання товарів, їх зберігання і відпуску необхідно обґрунтовано поділити на елементи:

• Приймання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх розподіл за призначенням (безпосереднє використання/зберігання: тимчасове, пролонговане);

• Складування за видами товарів, умовами і термінами зберігання;

• Зберігання сировини, продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення за видами, умовами і термінами зберігання;

• Відпуск сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення;

• Відпуск продукції для реалізації поза межами закладу (експедиція).

Приміщення для отримання і зберігання сировинних та матеріально-технічних ресурсів визначають на підставі асортименту та оптимальних обсягів сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення, із врахуванням товарного сусідства, поточності та послідовності технологічних процесів.

Склад приміщень для прийому і зберігання сировини, продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення визначають згідно структури процесу з урахуванням кількості, оптимальних умов і термінів їх зберігання (табл. 2.20).

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення (табл. 2.21).

Таблиця 2.21 - Відомість складського устаткування та приміщень

Назва сировини	Кількість, кг	Тип, марка устаткування	Габаритні розміри устаткування, м	Норма одиниць складування товару на одиницю устаткування	Кількість устаткування,од	Площа під устаткування, м2	Назва приміщення	Площа приміщення,м2
Бакалійні товари
Мясні продукти
Рибні продукти
Гастрономія

У випадку застосування стратегії поповнення сировинних запасів до максимуму площу приміщень для зберігання сировини визначають на основі розрахунків.

Площу завантажувальної приймають за СНиП ІІ-Л.8-71.

Технологічний процес постачання і зберігання сировинних запасів, предметів матеріально-технічного забезпечення представляють у вигляді таблиці (табл.2.22). В разі потреби схема може бути доповнена або скорочена (відповідно до концепції закладу).