- •Київ нухт 2010
- •Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- •Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- •Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- •4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- •Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Науково-дослідна частина
- •Інженерна частина
- •Організаційно-економічний розділ
- •1. Науково-дослідна частина
- •2. Інженерна частина
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.4 Інженерно-будівельний розділ
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- •2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- •2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- •2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- •2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- •2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- •Технологічна частина
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- •2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- •2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- •Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- •Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- •Розрахунок сировини за округленими показниками
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.3.1 Проектування складського господарства
- •2.3.2 Організація роботи складського господарства
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- •Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- •Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- •2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- •2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- •2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- •Організація надання послуг в зрг, що проектується
- •Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- •Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- •Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- •2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- •Розміщення закладу в містобудівній структурі
- •Інженерно-будівельні рішення закладу
- •Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- •Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Ресторанного господарства
- •Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- •Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- •Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- •Санітарно-гігієнічні заходи
- •Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •3.1. Організаційно-юридичний план
- •Розрахунок фонду оплати праці
- •3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- •Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- •Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- •Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- •ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- •7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- •8. РекомендоваНа Література
- •Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- •5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- •5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- •Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- •Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- •Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- •Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток 10
- •Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- •5. Дієтичний зал студентської їдальні
- •6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- •7. Міський ресторан
- •8. Ресторан при готелі
- •9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •18. Вітамінний бар
- •19. Гриль-бар
- •20. Коктейль-бар
- •21. Коктейль-хол
- •21. Винний бар
- •Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток 15
- •Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- •Норми площі на одну людину для нового будівництва
- •Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- •Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- •Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- •Затверджую
- •Завдання на проектування
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- •Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- •Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- •Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*
Інженерно-будівельні рішення закладу
Заклад, що проектується (при виконанні проектів реконструкції надати характеристику будівлі до і після реконструкції) є будівлею, яка відповідає наступним вимогам:
за призначенням – громадська споруда;
за містобудівними вимогами – Uniс (міського значення, тощо);
за довговічністю – 1 (2..4ступінь);
за вогнестійкістю – 1 (2…4 ступінь);
за поверховістю – малоповерховий (ін.);
за конструктивною схемою – повний каркас (неповний, ін.);
Характеристику окремих конструктивних елементів будівлі згідно отриманого завдання на проектування. Схема розроблення характеристики окремих конструктивних елементів будівлі наведена у додатку 2М .
Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
Система опалення (при реконструкції додатково надати характеристику існуючої системи):
В закладі передбачено влаштування системи опалення згідно СНиП 2.04.05-91, для підтримання температурного режиму в закладі [7].
Теплопостачання передбачено від зовнішнього (внутрішнього (автономного) джерела – ТЕЦ …. (опалювального котла, ін.). температура теплоносія на вході становить 115-120°С. В закладі передбачений теплопункт для розділення мереж теплофікації і підігрівання гарячої води, обладнаний водонагрівачами теплообмінного типу і опалювальним вводом (опалювальним котлом, ін.), які забезпечені пусковою апаратурою, приладами управління і автоматичного регулювання кількості і температури теплоносія для опалювання, гарячого водопостачання.
Для внутрішньої системи опалення передбачено використання води (пари, ін.) з температурою 60-70°С (ін.).
В приміщеннях: …….. передбачене використання центрального опалення з установкою алюмінієвих (ін.) радіаторів низького тиску марки …… з верхньою (нижньою) розводкою трубопроводів, в приміщеннях: ………. використовується місцеве опалення за рахунок променевих панелей (каміну, ін.). У приміщеннях: ……… влаштовано повітряну систему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий час розрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30-60%.
Система вентиляції (згідно СНиП 2.04.05-91) (при реконструкції додатково надати характеристику вентиляційної системи з природною циркуляцією повітря в будівлі до реконструкції з нанесенням розташування прийомних пристроїв на план поверху)
У закладі передбачено організацію природної вентиляції повітря, яка влаштована в наступних приміщеннях: ……… Крім цього, в закладі наявна механічна приплинна вентиляційна система, яка надає повітря об’ємом Vп=…… м3 (формула 2.32) у такі приміщення закладу:…… Витяжна вентиляція видаляє повітря забруднення газоподібними домішками в об’ємі Vв=….м3 (формула 2.33). Нею забезпечені приміщення…… В приміщеннях …… (де встановлене теплове устаткування, що має значне виділення тепла, та газоподібних забруднювачів повітря) передбачені місцеві вентиляційні відсоси (додаток 2Н) продуктивністю Vмвв=……. м3 (формула 3.6.).
При встановленні в закладі газового устаткування передбачається організація аварійної вентиляції і системи контролю вмісту газу у повітрі.
Об’єм повітря для приплинної вентиляції, м3/год, визначається за формулою: для виробничих приміщень – , для залів – , де – будівельний об’єм приміщень, м3 |
(2.32) |
Об’єм повітря для витяжної вентиляції визначається за формулою: для залів – , м3/год для виробничих приміщень – , м3/год |
(2.33) |
Об’єм повітря, м3/год, для місцевих вентиляційних відсосів визначається за формулою: , де U – потужність теплового устаткування над яким встановлено місцевий вентиляційний відсос, Вт; – коефіцієнт, що враховує теплотворну здатність устаткування (22-35 м3/Вт max для приладів з відкритою нагрівальною поверхнею, для закритих приладів min) |
(2.34) |
Будівельний об’єм приміщення, м3, визначається за формулою:
де h – висота приміщення, м; Sпр – площа приміщення, м2 . |
(2.35) |
Для забезпечення комфортних умов перебування у залах закладу ….. встановлені місцеві (ін.), рециркуляційні (ін.) цілорічної дії (ін.) системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря.
Додатково системи кондиціювання встановлені у адміністративних приміщеннях ….. та приміщеннях ……..
Система водопостачання (при реконструкції додатково надати характеристику вводу системи до будівлі, можливість його перенесення в межах об’єму будівлі)
Водозабезпечення систем закладу здійснюється від міського водогону (див. вище по тексту). На вводі системи у заклад влаштований водомірний вузол з встановленням лічильника марки….. У закладі організовано об’єднану тупикову (ін.), просту (ін.) систему водопостачання з верхньою (ін.) розводкою, що відповідає вимогам СНиП 2.04.01-85.
Система поділяється на: протипожежну (СНиП 2.01.02-85) – з оцинкованих (ін.) труб …. мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову – з оцинкованих (ін.)труб …. мм з підключенням до змішувачів та кранів; виробничу – з оцинкованих (ін.) труб …. мм з підключенням до технологічного устаткування.
Для ремонту дільниць водопровідної мережі передбачаємо встановлення запірної арматури у колодязі за …. м від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і сантехнічного устаткування.
Система гарячого водозабезпечення приймається централізована (ін.) від перегрівача в теплопункті (ін.) з оцинкованих (ін.) труб …. мм.
Система каналізації (при реконструкції додатково надати характеристику вводу системи до будівлі, можливість його перенесення в межах об’єму будівлі)
В закладі ….. організовано зовнішню і внутрішню системи каналізації. Внутрішня включає побутову, виробничу (ін.) системи каналізації відповідно вимог СНиП 2.04.01-85.
Внутрішня каналізація будівлі складається з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з чавунних (ін.) труб …. мм; стояків, які виконуються з чавунних (ін.) труб …. мм;
Необхідні діаметри відвідних труб і стояків (50 або 100 мм) визначають в залежності від кількості приймальних пристроїв.
В заготівельних цехах влаштовано трапи … мм, у доготівельних цехах – трапи … мм в мийних встановлено трапи …. мм.
У закладах на 200 та більше місць, які працюють на сировині та закладах на 500 і більше місць, що працюють на напівфабрикатах виробничі стоки від мийних та м’ясорибних цехів до випуску в каналізаційну мережу очищають від жиру.
Стояки встановлені відкрито – біля стін, або приховано – у борознах і спеціальних шахтах. Верхня частина стояку у вигляді витяжної труби виведено на висоту …. м над дахом будівлі.
Стоки від побутової та виробничої каналізації збираються та відводяться до вуличної мережі окремо.
Зовнішня каналізація включає сміттєвидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку виведено у дворову (внутрішньоквартальну) (вуличну, ін.) мережу.
Система енергопостачання (при реконструкції додатково надати характеристику вводу системи до будівлі, потужність трансформаторної підстанції…кВА, переріз силового кабелю …мм2)
Енергозабезпечення закладу здійснюватиметься від об’єктної (ін.) трансформаторної підстанції потужністю …. кВА, підключеної через підземну (ін.) кабельну мережу до головного районного розподільного пункту.
Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита, розміщеного в електрощитовій закладу, прокладається чотирипровідна кабельна лінія напругою 380/220В. Електрощитова розташовується на першому (ін.) поверсі закладу. В електрощитовій на головному розподільному щиті розміщуються загальний вимикач, лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних групових щитів.
Електричні мережі поділені на силові з напругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові щити силової і освітлювальної мережі виконані окремо. Групові щити силової мережі розташовані поблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них. Освітлювальна мережа підключена за магістральною (ін.) схемою, силова – за радіальною (ін.).
Холодильне устаткування підключено до відокремлених групових щитів за радіальною (ін.) схемою.
Блискавкозахист будівлі виконано відповідно до РД 34.21.122-87 шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якого виконує металева покрівля будинку (ін.). Передбачено спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення.
Система газопостачання (лише для закладів в яких передбачене встановлення газового устаткування. При розробці проекту реконструкції слід вказати наявність підведення газової мережі)
Система газопостачання закладу прийнята у відповідності до ДБН В.2.5-20-2001 підключена до районного ГРП через трубопровід з сталевої (ін.) труби …. мм високого тиску. На вводі газопроводу у заклад встановлено газовий лічильник. Внутрішня розводка до ……… цехів, та теплопункту виконана з сталевих газопровідних труб …. мм пофарбованих жовтою емалевою фарбою. В місцях підключення газових приладів встановлюються запірні газові крани.