Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування

Кількість підсобних столів і сервантів в ресторанах і кафе з обслуговуванням офіціантами повинно наближатись до кількості офіціантів зайнятих у зміну. При обслуговуванні бенкетів один підсобний стіл чи сервант розрахований для обслуговування 10-15 гостей. У закладах із самообслуговуванням в залі встановлюють декілька підсобних столів для використаних таць (посуду). Розстановка меблів у залі залежить від конфігурації приміщень, форми і виду меблів. Якщо в залі використовують столи різної форми, то прямокутні краще розміщувати біля стін, а круглі, овальні, квадратні – посередині. Столи прямокутної форми раціональніше розміщувати паралельно один одному, квадратної – по-діагоналі, або у шаховому порядку, дивани – біля стін або в центрі, створюючи ізольовані ложі.

Підсобні столи, розраховані для обслуговування споживачів за трьома-чотирма обідніми столами, встановлюють біля стін чи колон.

Серванти розміщують у простінках та біля колон. В деяких випадках вони слугують засобами планування, та зонування зали.

Розрахунок кількості меблів для споживачів зводиться у таблицю (табл.2.36)

Таблиця 2.36 - Добір меблів та торговельно-технлогічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування

Тип меблів / вид устаткування	Габаритні розміри, мм	Характеристика	Кількість, шт.
Сервант		Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни
Стіл приставний		Для обслуговування за способом подавання страв “gueridon”, приготування страв в присутності споживачів
Стіл підсобний
Візок офіціантський
Бар-ескімо
Візок “Flambé” з пальником
Касети для підігріву тарілок
.................................

Кількість обслуговуючого персоналу

Залежно від типу і концепції закладу обирають вид, метод, форму та спосіб обслуговування споживачів, на основі яких відповідно до місткості закладу визначають кількість обслуговуючого персоналу. Результати зводять у табл.2.37.

Таблиця 2.37 - Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість, чол
Паркувальник
Швейцар
Гардеробник
Туалетник
Менеджер з обслуговування
Адміністратор залу (денний, нічний)
Метрдотель
Хостес
Офіціант	3-5
Сомельє
Фумельє (вітольє)
Барі ста
Фромажері
Кетерьє
Бармен	4-5
Буфетник	3-4
Менеджер з продаж
Експедитор-кур’єр
Стюард (денний, нічний)
Прибиральник залу
Дієтсестра
Лікар-дієтолог
Спеціалісти-консультанти (з виготовлення, оформлення кулінарної продукції і кондитерських виробів, сервірування столу)
Спеціалісти з навчання кулінарній майстерності
Роздавальник
Касир
Роздавальник-касир
Пакувальник
Продавець
Майстер з дрібного ремонту та чищення одягу
Вихователь дитячої кімнати
Спеціаліст з догляду за домашніми улюбленцями (тваринами)
Артисти шоу-програм
Музики
V-джей, D-джей
Спеціаліст з консумації

Вимоги до обслуговуючого персоналу наведені у ОСТ 28-1-95 “Требования к обслуживающему персоналу”.