Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів

Технологічні лінії механічного обробляння сировини проектують так, щоб процес обробляння окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а траєкторії руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Приклад

В овочевому цеху передбачаємо три лінії обробки сировини: лінія обробки картоплі, коренеплодів – призначена для …., для чого необхідно встановти наступне устаткування…; …

Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день (зміну) та діючих норм часу на виготовлення одиниці продукції.

(2.10)

де: Т- тривалість робочого дня кухаря, год.;

l- коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці (l=1.14);

– кількість людино-секунд необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції цього виду, с:

(2.11)

де: А_{1 –} кількість людино-годин необхідних для виконання виробничої програми цеху,

n – кількість продукції одного виду, порції;

H –погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (шт., порц. та ін.).

Загальну чисельність працівників виробництва визначають за формулою:

(2.12)

де: a – коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок з поважних причин (додаток 16).

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів до нього і оформлюють у вигляді табл.2.26

Таблиця 2.26 - Організація механічного обробляння сировини в

овочевому цеху (приклад)

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини, кг	Кількість людино-годин	Години виконання робіт, год. хв.	Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів та коренеплодів	Обробляння картоплі	62,1	3,3	7.00-8.42 13.00-14.00	ІІ розряд
	Обробляння коренеплодів	3,4	0,2		ІІ розряд
	Обробляння цибулевих овочів	2,5	0,2		ІІ розряд
Обробляння листяних овочів	Обробляння капустяних овочів	5,0	0,07	8.45-9.00	ІІ розряд
	Обробляння салатно-шпинатних овочів	0,7	0,1		ІІ розряд
	Обробляння пряних овочів	0,1	0,01		ІІ розряд
…	…	…	…	…	…
Разом витрати часу			∑ ∑ ∑ ∑ ∑		ІІ розряд ІІІ розряд ІV розряд V розряд VІ розряд

На основі аналізу матеріалів табл.2.26 і асортименту сировини встановлюють графік роботи працівників цеху і складають графік їх виходу на роботу. Основою для підбору устаткування є :

• кількість сировини в партії, що обробляється за один раз;

• функціональність та продуктивність устаткування;

• вартість, енергоємність, габаритність;

• зручність та безпечність в експлуатації і обслуговуванні.

Підбір устаткування проводять на основі наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 року №2 "Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування" і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів.

При виборі устаткування перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; встановлення імпортного устаткування передбачають у тому випадку, якщо воно за тими чи іншими показниками переважає вітчизняне, або якщо подібне в Україні не випускається.

Технічну характеристику устаткування визначають за каталогами фірм-постачальників торговельно-технологічного устаткування, що працюють на ринку України або за довідниковою літературою.

Об’єднання технологічних операцій в робочі місця, ділянки, цехи можливе лише при дотриманні вимог СанПіН 42–123–5777–91.

Нейтральне устаткування (виробничі столи, полиці, шафи, стелажі, тощо) вибирають після вибору основного за технологічною необхідністю.

Забезпечення устаткуванням механічного кулінарного обробляння сировини надати у вигляді таблиці.