Вибір і аргументація способів подавання страв

Вибір способів подавання страв оформлюється у вигляді табл.2.38 з урахуванням типу, концепції, меню, матеріально-технічної бази, номенклатури послуг, кваліфікаційного складу персоналу.

Таблиця 2.38 - Способи подавання страв та їх аргументація

Назва і складові страви	Форма подавання (із зазначенням необхідних засобів)			Особливості приготування і подавання	Аргументація вибору способу подавання
	Посуд, (вид, матеріал, розміри)	Набори (вид, матеріал)	Інші предмети, (перелік, матеріал)

2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень

Адміністративні (офісні) приміщення, приміщення персоналу, приміщення гардеробу персоналу, душових технічних приміщень (теплопункту, вентиляційних) приймаємо відповідно до СНиП ІІ – Л.8 – 71.

2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл.2.39.

Таблиця 2.39 - Склад і площі приміщень закладу

№ з/п	Найменування приміщення	Площа приміщення, м2
	Приміщення для відвідувачів
	Складські приміщення
	Корисна площа закладу, Sk

Корисна площа закладу визначається як сума площ всіх приміщень для забезпечення сервісно-виробничого процесу за виключенням технічних

Для врахування площ коридорів та технічних приміщень визначають робочу площу закладу за формулою 2.20.

(2.25)

де S_k – корисна площа закладу

К₁ – коефіцієнт збільшення площі, К₁=1,101,25 (для невеликих закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₁ max, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₁ min).

Для врахування площі яку займають конструктивні елементи будівлі (стіни, сходи, вентиляційні шахти, ліфти, тощо) визначають загальну площу закладу формула 2.21.

, (2.26)

де S_роб – робоча площа закладу;

К₂– коефіцієнт збільшення площі К₂=1,031,15 (для невеликих одноповерхових закладів (до 50 місць) та закладів високого класу К₂ min, для великих закладів (більше 200 місць) та закладів з кількома поверхами К₂max).

Визначення поверховості будівлі

Кількість поверхів залежить від таких факторів:

• містобудівні умови (площа земельної ділянки та її конфігурація, тип закладу за способом розміщення тощо);

• тип та потужність закладу (при наявності сприятливих містобудівних умов одноповерхові будівлі закладу ресторанного господарства проектують якщо:

• кількість місць до 120 для комплексних закладів ресторанного господарства;

• кількість місць до 150 для типових закладів ресторанного господарства (однотипних);

• заклади ресторанного господарства розташовані в зоні відпочинку;

• заклади ресторанного господарства сезонної дії;

• заклади ресторанного господарства в збірно-розбірних та полегшених конструкціях.

Площа поверху будівлі (S_n) визначається за формулою:

(2.27)

де n - кількість поверхів.

Геометричні розміри будівлі (при проектуванні прямокутних в плані будівель) визначають за формулою 3.56.

(2.28)

де a – довжина будівлі, м;

b – ширина будівлі, м;

При визначенні геометричних розмірів будівлі враховують, що співвідношення довжини і ширини будівлі повинне наближатись до співвідношення 2:1. Крім того бажано мати розміри "а" і "в" кратними (за ступенем якості) кроку -6000, 3000, 2000 мм (в осях).

При проектуванні будівель інших форм дотримуються правил розрахунку площ відповідних геометричних фігур.