- •Київ нухт 2010
- •Мета і завдання виконання магістерської кваліфікаційної роботи
- •Тематика магістерських кваліфікаційних робіт
- •Організація роботи над магістерською квалафікаційною роботою
- •4. Обсяг і структура магістерської кваліфікаційної роботи
- •Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки та графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •5.1. Вимоги до змісту розділів пояснювальної записки
- •Науково-дослідна частина
- •Інженерна частина
- •Організаційно-економічний розділ
- •1. Науково-дослідна частина
- •2. Інженерна частина
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу ресторанного господарства
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.4 Інженерно-будівельний розділ
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •2.1 Техніко-економічне обґрунтування
- •2.1.1 Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства.
- •2.1.2 Аналіз ринку послуг ресторанного господарства вибраного району
- •2.1.3 Вивчення існуючої мережі підприємств ресторанного господарства (дислокація зрг, режим їх роботи, тип, загальна кількість місць у мережі, їх нестача)
- •2.1.4 Дослідження контингенту потенційних споживачів в ареалі діяльності закладу
- •2.1.5 Визначення концептуальних засад функціонування підприємства
- •2.1.6 Загальна характеристика ділянки будівництва (вивчення можливості підключення проектованого підприємства до існуючих інженерних мереж)
- •Технологічна частина
- •2.2 Розроблення виробничої програми закладу
- •2.2.1 Прогнозування добової динаміки попиту
- •2.2.2 Визначення кількості та асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.2.3 Конструювання меню розрахункового дня
- •2.2.4 Розрахунок добової кількості сировини для забезпечення виробничої програми
- •Розрахунок сировини за меню розрахункового дня
- •Розрахунок сировини за середньо груповими розкладками
- •Розрахунок сировини за округленими показниками
- •Розрахунок сировини за фізіологічними нормами
- •2.2.5. Характеристика та розроблення загальної структурно-технологічної схеми виробництва проектованого закладу
- •2.3 Проектування виробничого процесу підприємства
- •2.3.1 Проектування складського господарства
- •2.3.2 Організація роботи складського господарства
- •Характеристика технологічного процесу та особливості організації технологічних ліній та окремих робочих місць підбір устаткування, інвентарю. Розрахунок площі цехів
- •Визначення площі заготівельних і доготівельних цехів
- •Проектування технологічних ліній та робочих місць. Оснащення їх необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем. Розрахунок площі цехів
- •2.3.4. Комплектація устаткуванням виробничих цехів
- •Організація роботи доготівельних цехів
- •2.3.5. Проведення контролю якості продукції в зрг. Вибір форм і методів контролю
- •2.3.6. Забезпечення санітарно-гігієнічних норм на підприємстві ресторанного господарства
- •2.3.7 Моделювання процесу обслуговування споживачів. Структуризація сервісно-виробничого процесу закладу
- •Організація надання послуг в зрг, що проектується
- •Кількість меблів для споживачів (місткість, форма та розстановка)
- •Кількість предметів для індивідуального та групового сервірування
- •Добір кількості меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування
- •Кількість обслуговуючого персоналу
- •Вибір і аргументація способів подавання страв
- •2.3.8. Проектування адміністративно-побутових, технічних приміщень
- •2.3.9. Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі
- •Визначення поверховості будівлі
- •2.3.10. Розроблення об’ємно-планувального рішення проектованого закладу ресторанного господарства
- •Розміщення закладу в містобудівній структурі
- •Інженерно-будівельні рішення закладу
- •Інженерні системи закладу ресторанного господарства, що проектується
- •2.4. 2. Пропозиції щодо дизайну закладу
- •Інтер‘єр приміщень для обслуговування відвідувачів
- •Ресторанного господарства
- •Документація при організації служби охорони праці закладу ресторанного господарства
- •Заходи з охорони праці у виробничих приміщеннях
- •Студент у формі таблиці повинен навести площу приміщень та обсяг на одне робоче місце.
- •Санітарно-гігієнічні заходи
- •Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування
- •2.4.6. Евакуація людей із приміщень та будівель
- •3. Організаційно-економічний розділ
- •3.1. Організаційно-юридичний план
- •Розрахунок фонду оплати праці
- •3.2.Розрахунок середньорічних економічних показників проектованого закладу ресторанного господарства Розрахунок товарообороту і комерційного доходу
- •Розрахунок очікуваних економічних показників хлібопекарського підприємства у разі виробництва хліба «Здоров’я»
- •Розрахунок поточних витрат закладу ресторанного господарства
- •Фінансовий план проектованого закладу ресторанного господарства
- •ВИмоги до графічної частини магістерської кваліфікаційної роботи
- •6. Вимоги до оформлення магістерської кваліфікаційної роботи
- •7. Порядок захисту магістерської кваліфікаційної роботи
- •8. РекомендоваНа Література
- •Приклад анкет для збору первинної інформації Шановний відвідуваче!
- •5.1. Що саме Вам подобається в інтер єрі?
- •5.2. Що б Ви змінили в інтер єрі залу?
- •Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
- •Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
- •Норми часу на виготовлення кондитерських виробів
- •Норми часу виготовлення кондитерських виробів
- •Додаток 9 Нормативи розрахунку мережі загальнодоступних підприємств харчування
- •Додаток 10
- •Додаток 11 Графіки завантаження залів закладів ресторанного господарства різного типу
- •1. Їдальні загальнодоступні та дієтичні
- •2. Їдальня при виробничому підприємстві*
- •3. Дієтичний зал Їдальні при виробничому підприємстві*
- •4. Студентська їдальня (харчування за абонементами)
- •5. Дієтичний зал студентської їдальні
- •6. Зал професорсько-викладацького складу та персоналу закладу
- •7. Міський ресторан
- •8. Ресторан при готелі
- •9. Міський ресторан, що реалізує комплексні обіди
- •10. Ресторан залізничний
- •11. Ресторан при аеровокзалі
- •12. Кафе загального типу
- •13. Загальнодоступна їдальня, що працює увечері як кафе
- •14. Спеціалізовані кафе
- •15. Закусочні загального типу та спеціалізовані
- •16. Пивний бар
- •17. Шашлична з обслуговуванням офіціантами
- •18. Вітамінний бар
- •19. Гриль-бар
- •20. Коктейль-бар
- •21. Коктейль-хол
- •21. Винний бар
- •Приблизне співвідношення різних груп страв, що випускаються закладами ресторанного господарства різного типу
- •1. Загальнодоступна та дієтична їдальня з вільним вибором страв
- •2. Ресторани
- •3. Закусочні
- •4. Кафе
- •Додаток 15
- •Додаток 16 Значення коефіцієнтів, що враховують режим роботи підприємства та
- •Норми площі на одну людину для нового будівництва
- •Питомі витрати електроенергії на виробництво однієї страви
- •Норматив витрат електроенергії на вентиляцію та кондиціювання
- •Значення нормативу витрат освітлення для різних типів закладів
- •Затверджую
- •Завдання на проектування
- •Характеристика конструктивних елементів будівлі (тип, назва закладу)
- •Норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності
- •Коефіцієнти перерахунку вартості загальнобудівельних робіт для комплексних закладів
- •Середні розміри зносу столової білизни при експлуатації
- •Середні розміри зносу малоцінних і швидкозношуваних предметів (у % до роздрібного товарообороту)
- •Орієнтовний рівень торговельної націнки по типах та класах закладів ресторанного господарства в Україні.*
Орієнтовні режими роботи діючих закладів ресторанного господарства м. Києва
Тип та клас закладів ресторанного господарства |
Початок роботи, год |
Кінець роботи, год |
Примітка |
Ресторан “люкс” |
6.30; 7.00;
10.00; 12.00 |
24.00; 2.00;
24.00, до останнього гостя |
Ресторан при готелі; окрема будівля |
Ресторан вищого класу |
8.00 ; 9.00 11.00 13.00 |
23.00; 24.00; 24.00, до останнього гостя |
При залізничному вокзалі |
Ресторан першого класу |
10.00; 11.00; 12.00 |
До останнього гостя 22.30; 23.00;24.00 |
|
Кафе |
8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 |
22.00 24.00; 2.00 22.00; 23.00; 6.00 23.00; 2.00; 23.00; 24.00, до останнього гостя |
|
Бар і його різновиди |
11.00 12.00 |
24.00; 2.00; до останнього гостя |
Інколи працюють цілодобово |
Закусочні |
8.00; 9.00 |
22.00; 23.00 |
|
Спеціалізовані заклади швидкого харчування |
7.00 |
23.00 |
Інколи працюють цілодобово |
Їдальні дієтичні та загальнодоступні |
8.00; 9.00 |
20.00; 21.00 |
|
Їдальні при промисловому підприємстві; Їдальні при, вузі |
6.30
7.30 |
20.00
19.00 |
При запроваджені раціонів харчування |
Додаток 3
Довідникові дані для розрахунку кондитерського (борошняного) цеху
Найменування |
Одиниця виміру |
Габаритні розміри |
Строк зберігання кондвиробів |
6…12 год |
– |
Норма навантаження на 1 м2: |
|
– |
Борошно |
400-450 кг/м2 |
|
Цукор |
500-550 кг/м2 |
|
Лоток кондитерський |
|
|
середня вмістимість, конд.вир. |
50 шт (5 кг) |
740х425х130 |
маса листа |
5,2 кг |
|
Об’ємна маса тіста: |
|
|
дріжджового |
0,55 кг/дм3 |
– |
піскового |
0,70 кг/дм3 |
– |
бісквітного |
0,25 кг/дм3 |
– |
масла вершкового |
0,90 кг/дм3 |
– |
Примітка: для підбору всіх видів устаткування рекомендується користуватися методичними вказівками по вибору торгово-технологічного устаткування розробленими кафедрою устаткування та довідковою літературою.
Додаток 4
Дані про час подообороту, місткості листів і лотків для випікання кондитерських виробів
Найменування виробів |
Кількість на листі, шт |
Кількість в лотку, шт |
Час подообороту, хв |
ЛИСТ |
|
|
|
Тістечко піскове з кремом, помадкою |
20 |
35 |
15 |
Тістечко бісквітне |
50 |
50 |
55 |
Тістечко “Піскове кільце” |
15 |
40 |
10 |
Тістечко “Корзиночка з кремом” |
50 |
40 |
10 |
Тістечко “Горіхове” |
25 |
100 |
20 |
Тістечко “Мигдальне” |
15 |
35 |
35 |
Тістечко листкове “Трубочка листкова” |
30 |
50 |
20 |
Тістечко “Трубочка заварна” |
30 |
50 |
25 |
Печиво пісочна та ін. |
1 кг |
10 кг |
10 |
Слойка з повидлом |
30 |
70 |
20 |
Булочка марципан |
15 |
25 |
20 |
Язички листкові |
20 |
50 |
15 |
Пиріжки печені з начинкою |
25 |
70 |
20 |
Сочники з сиром |
25 |
60 |
10 |
Пиріг закритий з повидлм |
6 кг |
12 кг |
20 |
ФОРМА |
|
|
|
Ромова баба 1/100 |
30 |
35 |
25 |
Кекс |
30 |
80 |
20 |
Додаток 5