2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе

Цех должен иметь удобную взаимосвязь с горячим и холодным цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мытья, механической или ручной очистки, дочистки, промывания и нарезки.

В соответствии с технологическим процессом в овощном цехе оборудуются две линии: линия обработки картофеля и корнеплодов и линия обработки других овощей.

В соответствии с этим организуются следующие рабочие места:

- обработки картофеля и корнеплодов;

- дочистки, промывания картофеля и корнеплодов;

- очистки лука репчатого;

- обработки капусты свежей белокочанной, свежей зелени и других овощей;

- обработки солёных и квашеных овощей;

- механической нарезки картофеля и овощей.

Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом и инвентарём для выполнения определённых технологических операций. Оборудование овощного цеха расставляется с учётом поточного принципа обработки овощей пристенно или островным способом.

На рабочем месте по дочистке картофеля устанавливаются специальные столы для дочистки картофеля, изготовленные из нержавеющей стали, скамейки и тара под очистки. Ёмкости стола для дочистки картофеля изготовляются съемными. Под отверстием стола устанавливают тару для очищенных овощей и отходов.

Очистка лука репчатого, а также чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. Количество работников зависит от объёма перерабатываемых овощей и норм выработки на одного человека. Нормы выработки приведены в таблице 1. При меньшем количестве обрабатываемых овощей чистильщики овощей выполняют и другие работы в цехе: очистку капусты, зелени и другие.

Для обработки белокочанной капусты, кабачков, перца, зелени и т. д. выделяются рабочие места, на которых устанавливаются производственные столы, моечные ванны, а для выполнения технологических операций используют ножи, разделочные доски, лотки, наплитные котлы и др.

Нарезку овощей производят во втором отделении цеха.

Для машинной нарезки во втором отделении цеха устанавливают овощерезательные машины типа МРО-350, МРО-350-01, а также универсальные кухонные машины с овощерезательно-протирочным механизмом.

При ручной нарезке овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой «СО».

Работу в овощном цехе организует шеф-повар, непосредственное руководство работами осуществляет повар смены, выделенный для работы в овощном цехе.

Таблица 1-Нормы выработки для рабочих овощных цехов

Наименование операции	Период года	Норма на одного человека, кг/ч
Механическая очистка:
картофеля стандартного,		160
моркови, свёклы стандартной		125
Ручная дочистка:
картофеля стандартного	с нового урожая до 31 декабря	24
	с 1 января до 28-29 февраля	22
	с 1 марта до нового урожая	20
Моркови стандартной	с нового урожая до 31 декабря	29
	с 1 января до нового урожая	24
Свёклы стандартной	с нового урожая до 31 декабря	51
	с 1 января до нового урожая	45
Лека репчатого		12
Лука зелёного		7
Капусты белокочанной		100