2.2.3.2 Выбор технологического оборудования

Выбор мясорубок

Для определения марки и производительности мясорубки необходимо рассчитать максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Вариант расчёта обрабатываемого сырья приведён в таблице 11.

Таблица 11 -Расчёт сырья для приготовления биточков

Количество мяса для приготовления биточков, кг	Отходы при первичной обработке		Выход мякоти	Наполнители						Котлетная масса без воды, кг	Котлетная масса с водой, кг
	%	кг		хлеб		соль и специи		вода
				%	кг	%	кг	%	кг
100,0	17	17,0	83	18	18,0	1,5	1,5	22	22,0	102,5	124,5

Кроме того, при проведении расчётов следует учитывать существующие требования к приготовлению котлетной массы, основными из которых являются:

время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку изделий из неё не должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;

категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформованные изделия одновременно для нескольких смен питающихся;

нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.

В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле (4):

m_ф

m_м + ----

n

Q_м = ------------ кг/ч ,

t (4)

где Q_м – требуемая производительность мясорубки, кг/ч;

m_м – масса мякоти мяса, кг;

m_ф – котлетная масса без воды, кг;

n – коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы принимается равным 0,8-0,85);

t – время приготовления котлетной массы, ч.

Пример: Требуется подобрать механическое оборудование для приготовления котлетной массы, количество которой указано в таблице 11.

Решение. Мясорубка должна иметь следующую производительность:

102,5

83 + -------

0,85

Q_М = ----------------- = 203,6 кг/ч.

1

В соответствии с требуемой производительностью выбирается соответствующая марка мясорубки, удовлетворяющая технологическим потребностям. Исходя из того, что время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку изделий не должно превышать 1 ч для одной смены питающихся, целесообразно выбрать, например, мясорубку МИМ-600 с достаточно высокой технической производительностью.

Выбор фаршемешалок

Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем примере вес котлетной массы составляет 124,5 кг. На основании этого можно выбрать сменный механизм ВМ (входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ), имеющий производительность 150 кг/час.

Выбор котлетоформовочных машин

При выборе котлетоформовочной машины необходимо иметь в виду, что на одну порцию биточков приходится 125 г котлетной массы (83 г мяса, 18 г хлеба, 22 г воды, 1,5 г соли и специй). Учитывая, что поступающие на обеспечение столовых котлетоформовочные машины МФК-2240 по своим техническим характеристикам формуют биточки массой 45-95 г, то выбор котлетоформовочных машин следует производить по формуле (5):

m_ф

Q_КМ = ------------ шт./ч,

2 х n х t (5)

где Q_КМ – производительность котлетоформовочной машины, шт./ч;

m_ф – вес котлетной массы с водой, кг (из вспомогательной таблица 11);

2 – количество биточков на одного питающегося, шт.;

125

n – масса одного биточка (полуфабрикат), г ( ----- = 62,5 г);

2

t – время формовки биточков, ч (принимается такое же, как и при выборе мясорубок, т.е. 1 ч).

В нашем случае производительность котлетоформовочной машины составит:

124,5

Q_КМ = ---------------------- = 996 шт./ч.

2 х 0,0625 х 1

На основании этих данных выбирается автомат котлетный, отвечающий нашим требованиям.

После выбора механического оборудования необходимо определить реальное время приготовления биточков, которое, как известно, не должно превышать 1 ч.

Время приготовления биточков складывается из времени работы мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машины и определяется по формуле (6):

Т = Т_м + Т_ф + Т_км мин, (6)

где Т – время приготовления биточков, мин;

Т_м – время работы мясорубки, мин;

Т_ф – время работы фаршемешалки, мин;

Т_км – время работы котлетоформовочной машины, мин.

Время работы мясорубки определяется по формуле (7):

m_ф

m_м n

Т_м = ------- + --------- мин,

Q_м Q_м (7)

где Т_м – время работы мясорубки, мин;

m_м – масса мякоти мяса, кг;

m_ф – котлетная масса без воды, кг;

n – коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (0,8-0,85);

Q_м – техническая производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Используя данные таблицы 11, рассчитывается время работы мясорубки:

102,5

83 0,85

Т_м = ----- + ------ = 0,138 + 0,200 = 0,338 ч (8 + 12 = 20 мин).

600 600

Время работы фаршемешалки определяется по формуле (8):

m_ф

Т_ф = ------- мин,

Q_ф (8)

где Т_ф – время работы фаршемешалки, мин;

m_ф – котлетная масса с водой, кг;

Q_ф – техническая производительность выбранной фаршемешалки, кг/ч;

Для нашего примера время работы фаршемешалки составит:

124,5

Т_ф = -------- = 0,83 ч (50 мин)

150

Время работы котлетоформовочной машины определяется по формуле (9):

m_ф

Т_км = ----------------- мин,

2 х n х Q_КМ (9)

где Т_км – время работы котлетоформовочной машины, ч;

m_ф – котлетная масса с водой, кг;

2 – количество биточков, выдаваемых каждому питающемуся, шт.;

n – масса одного изделия (сырого биточка), кг;

Q_км – техническая производительность выбранной котлетоформовочной машины, шт./ч.

Время работы котлетоформовочной машины составит:

124,5

Т_км = ---------------------- = 0,23 ч (14 мин).

2 х 0,065 х 4000

Таким образом, общее время приготовления биточков составит:

Т = 20 + 50 + 14 = 84 мин.

Из расчётных данных видно, что общее время приготовления биточков превышает допустимые нормы (84 мин против нормативных 60 мин). С целью сокращения времени для перемешивания фарша необходимо дополнительно выбрать сменный механизм ВМ, входящий в комплект универсальной кухонной машины, а для измельчения мяса следует предусмотреть, кроме мясорубки МИМ-600, один сменный механизм ММ, входящий в комплект универсальных кухонных машин для мясных цехов УКМ-0,8 и имеющий производительность 180 кг/ч.

С учётом этого, реальное время работы мясорубки МИМ-600 и одного сменного механизма ММ в нашем примере составит:

102,5

83 0,85

Т_м = ----------------- + ----------------- = 0,106 + 0,154 = 0,260 ч (6+9 =15мин).

600 + 180 600 + 180

Реальное время работы по смешиванию фарша с использованием двух сменных механизмов ВМ составит:

124,5

Т_Ф = --------- = 0,415 ч (25 мин).

2 х 150

С учётом дополнительно произведённых расчётов реальное время приготовления биточков составит:

Т = 15 + 25 + 14 = 54 мин.

Превышение времени на 6 минут по сравнению с допустимым устраняется при организации работы оборудования со сдвигом по времени, которое используется для накопления сырья к последующей операции.

График работы механического оборудования в цехе строится в прямоугольной системе координат: на оси ординат откладывается количество обрабатываемого сырья в килограммах, на оси абсцисс – время работы машин в минутах.

Пример составления графика работы механического оборудования в мясном цехе столовой приведен на рисунке 10.

М, кг
400
									4
300
						3
200
100			1	2
		11.40	12.00			12.20			12.34		t, ч

Рисунок 10 - График работы механического оборудования в мясном цехе (вариант):

1. – измельчение мяса на мясорубке – 6 мин; 2 – повторное измельчение мяса с наполнителем – 9 мин; 3 – перемешивание фарша в фаршемешалках – 25 мин; 4 – взвешивание котлетной массы, определение средней массы одной порции биточков, формовка биточков на автомате котлетном – 14 мин.