Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»

Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания

Классификация и ассортимент продукции. Нормативная документация.

Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям. Технологические принципы создания продукции общественного питания.

Традиционные и инновационные способы кулинарной обработки, применяемые при производстве продукции общественного питания.

Качество продукции. Показатели и методы оценки. НАССП.

Тенденции расширения ассортимента продукции. Традиционный и инновационный подходы.

Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки

Понятие о функционально-технологических свойствах пищевых веществ.

Белки (водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способности, биологическая ценность; влияние тепловой обработки на изменение белков – денатурация, деструкция).

Жиры (пищевая ценность, технологическое назначение, гидролиз, окисление, органолептические свойства).

Углеводы (сахара – гидролиз, глубокий распад, крахмал - набухание и клейстеризация, деструкция, ретроградация; структурно-механические характеристики, органолептические показатели, выход продукции и т.д.).

Изменение цвета продуктов при кулинарной обработке

Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.

Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.

Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах.

Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах.

Роль воды в формировании качества продукции. Теплофизические и массовлагообменные свойства сырья. Показатель «Активность воды».

Структурно-механические характеристики сырья и готовой продукции (основные термины реологии, структура пищевых систем, классификация пищевых продуктов по реологическим свойствам, механические модели идеализированных тел, свойства жидкостей, свойства твёрдых тел, предельное напряжение сдвига, адгезия, методы изучения реологических свойств, реологические характеристики отдельных видов кулинарной продукции).

Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции

3.1 Соусы

Классификация. Ассортимент. Технологическая подготовка рецептурных компонентов. Технологические схемы производства соусов различных групп. Полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация. Соусы промышленного производства. Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи.

3.2 Продукция из картофеля, овощей и грибов

Технологическая характеристика сырья.

Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей. Условия, сроки хранения и реализация полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении блюд. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации блюд. Овощные и грибные отвары как полуфабрикаты при производстве кулинарной продукции, их состав и кулинарное использование. Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов.

3.3 Продукция из круп, бобовых и макаронных изделий

Технологическая характеристика сырья.

Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп.

Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделия. Кулинарное использование каш различной консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Варка бобовых. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из бобовых. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Варка макаронных изделий. Ассортимент кулинарной продукции. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи продукции из круп, бобовых и макаронных изделий.

3.4 Продукция из мяса и мясопродуктов

Технологическая характеристика сырья.

Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Технологическая ценность и кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов из туш различных видов животных. Требования к качеству. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов.

Рубленные полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая характеристика сырья. Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации рубленных полуфабрикатов.

Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Разделка мяса диких животных.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав и кулинарное использование.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи продукции из мяса и мясопродуктов.

3.5 Продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Технологическая характеристика сырья.

Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Рубленные полуфабрикаты. Технология их приготовления. Требования к качеству.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.

3.6 Продукция из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла

Технологическая характеристика сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлаждённом и замороженном видах.

Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленностью.

Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб. Характеристика операций. Ассортимент. Выход полуфабрикатов при разделке различных видов рыб. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс.

Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов.

Рыбные пищевые отходы (икра, молоки, печень, головы, плавники, кости, кожа, чешуя). Кулинарное использование.

Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты.

Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Нормы потерь массы полуфабрикатов. Кулинарные приёмы, позволяющие снизить потери массы и получить продукцию с заданными свойства.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи продукции из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.

3.7 Продукция из яиц, яйцепродуктов и творога

Технологическая характеристика сырья.

Механическая кулинарная обработка.

Тепловая кулинарная обработка. Ассортимент блюд и условия и сроки хранения полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд. Технологические схемы производства. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи продукции из яиц, яйцепродуктов и творога.

3.8 Супы

Классификация. Ассортимент. Технологические схемы приготовления супов различных групп (заправочных, пюреобразных и т.д.). Полуфабрикаты (бульоны, брезы и пр.). Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи супов.

3.9 Холодные блюда и закуски

Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий и соусов.

Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология производства.

Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи холодных блюд и закусок.

3.10 Сладкие блюда и десерты

Виды классификации сладких блюд и десертов. Технологическая характеристика сырья. Ассортимент.

Механическая кулинарная обработка различных видов сырья для сладких блюд и десертов.

Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Способы и режимы. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи сладких блюд и десертов.

3.11 Напитки

Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов.

Классификация. Ассортимент.

Рецептура и технология приготовления. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации.

Инновационные технологии, рецептуры и способы подачи напитков.

3.12 Охлажденная, быстрозамороженная и консервированная кулинарная продукция

Охлажденные блюда. Ассортимент. Технология производства и кулинарное использование. Технологическое обеспечение сохранения санитарного благополучия, пищевой ценности и высоких органолептических показателей в процессе производства, хранения и реализации. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Быстрозамороженные блюда. Ассортимент. Технология производства.

Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации.

Консервированная кулинарная продукция. Ассортимент. Характеристика и использования консервов. Технология производства консервированной продукции. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.

Инновационные технологии при производстве охлажденной, быстрозамороженной и консервированной продукции.