- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Список рекомендуемой литературы
Нормативная литература:
Гражданский кодекс Российской Федерации : в 3 ч. – М. : Омега-Л, 2005.
Трудовой кодекс Российской Федерации. – М. : Омега-Л, 2005.
Основная:
Бухалков, М. И. Управление персоналом : развитие трудового потенциала : учеб. пособие / М. И. Бухалков. – М. : ИНФРА-М, 2005.
Карташова, Л. В. Управление человеческими ресурсами : учебник / Л. В. Карташова. – М. : ИНФРА-М, 2005.
Кибанов, А. Я. Основы управления персоналом : учебник / А. Я. Кибанов. – М. : ИНФРА-М, 2006.
Кибанов, А. Я. Управление персоналом организации : практикум : учеб. пособие / А. Я. Кибанов. – 2-е изд., перераб. и доп. – М. : ИНФРА-М, 2006.
Шлендер, П. Э. Аудит и контроллинг персонала организации : учеб. пособие / П. Э. Шлендер. – М. : Вузовский учебник, 2006.
Дополнительная:
Гаврильчак, И. Н. Управление персоналом: метод. указ. по изучению курса / И. Н. Гаврильчак, Г. А. Павлова. – СПб.: СПбГАСЭ, 2004.
Генкин, Б. М. Экономика и социология труда: учебник / Б. М. Генкин. – М.: Норма : ИНФРА-М, 2002.
Генкин, Б. М. Организация, нормирование и оплата труда на промышленных предприятиях: учебник / Б. М. Генкин. – М.: Норма, 2004.
Лукашевич, В. В. Управление персоналом : учеб. пособие / В. В. Лукашевич. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2004.
Михайлина, Г. И. Управление персоналом : учеб. пособие / Г. И. Михайлина. – М.: Дашков и К, 2006.
Мишурова, И. В. Управление мотивацией персонала / И. В. Мишурова. – М.: МарТ, 2003.
Мескон, М. Х. Основы менеджмента: учебник / М. Х. Мескон, М. Альберт, Ф. Хедоури. – М.: Дело, 2006.
Музыченко, В. В. Управление персоналом: лекции: учебник / В. В. Музыченко. – М.: Академия, 2006.
Тульчинский, Г. Л. PR фирмы: технология и эффективность / Г. Л. Тульчинский. – СПб.: Алтейя, 2001.
Периодические издания:
Управление развитием персонала: журнал.
Заключение
Основной целью настоящего учебно-методического пособия по выполнению контрольной и курсовой работы (проекта) является оказание помощи студентам в освоении теоретического и практического материала дисциплин: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Организация предприятий быстрого питания», «Введение в специальность», «Пищевые и биологически активные добавки», «Организация работы с персоналом».
Студенты должны обладать необходимой суммой знаний, позволяющих оптимизировать технологические процессы на предприятиях питания, иметь комплекс представлений о технологии и ассортименте продуктов питания, знать организацию производства продукции в каждом производственном помещении, правила и порядок соблюдения санитарно-гигиенических и иных требований при приготовлении пищи, знать и уметь рассчитывать потребное количество технологического оборудования, их устройство, ТТХ, правила безопасной эксплуатации и обслуживания, что гарантирует качество и высокий уровень сервиса посетителей.