- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Задание 2 (к разделам 3-4)
Бульоны для заправочных супов, технологические схемы производства, обоснование технологии, рецептуры, ассортимент бульонов и особенности технологии, назначение.
Концентрированные бульоны. Технологические схемы централизованного производства, регламентируемые ТУ. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Рекомендации по использованию в доготовочных предприятиях питания.
Борщи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Щи. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент щей и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Рассольники. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Солянки. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент солянок и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Холодные супы. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Супы-пюре. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент супов-пюре и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Прозрачные супы. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент прозрачных супов и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации. Гарниры к прозрачным супам.
Супы с овощами и картофельные. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Супы с макаронными изделиями, крупой, домашней лапшой, бобовыми. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Супы молочные. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Супы сладкие. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Соусы. Значение в питании. Классификация соусов (привести схему). Характеристика сырья и полуфабрикатов. Централизованное производство соусных паст. Технологическая схема, обоснование технологии. Соусы промышленного производства. Рекомендации по использованию в предприятиях питания.
Соус красный основной. Технологическая схема. Обоснование технологии, рецептуры соуса красного основного, ассортимент и отличительные особенности технологии производных соусов. Требования к качеству. Правила реализации.
Соус белый основной на мясном бульоне. Технологическая схема. Обоснование технологии, рецептуры соуса белого основного, ассортимент и отличительные особенности технологии производных соусов. Требования к качеству. Правила реализации.
Соусы на рыбном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептура соуса белого основного на рыбном бульоне, ассортимент и отличительные особенности технологии производных соусов. Требования к качеству. Правила реализации.
Соусы на грибном бульоне. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Соусы молочные и сметанные. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Яично-масляные соусы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Соусы на растительном масле, соусы на уксусе, масляные соусы. Технологическая схема производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент и отличительные особенности технологии. Требования к качеству. Правила реализации.
Технология блюд из отварных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры. Правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из припущенных и тушеных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд и гарниров из жареных овощей. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из запечённых овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при пассеровании и жарке. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд и гарниров из круп. Характеристика физико-химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. Характеристика физико-химических процессов при механической и тепловой обработке. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из отварного мяса и мясопродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из жареного мяса говядины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из жареного мяса свинины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из жареного мяса баранины. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из тушёного мяса (крупным и порционным куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из тушёного мяса (мелким куском). Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из запечённого мяса. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из рубленого мяса. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из субпродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из отварной и припущенной рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из жареной рыбы и рыбной котлетной массы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из тушёной и запечённой рыбы. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.
Технология блюд из нерыбных морепродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Ассортимент, рецептуры, правила реализации блюд, требования к качеству.