- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
2.2.3.3.1 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности мясорубки…….(задание 2)
2.2.3.3.2 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности фаршемешалки…….(задание 3,1)
2.2.3.3.3 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности автомата котлетного …….(задание 3,2)
2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
2.2.4.1 Составление технологической схемы
Для удобства расчётов элементы технологического процесса первичной обработки круп и приготовления мучных изделий сводятся в таблицу в порядке их выполнения.
Вариант технологической схемы первичной обработки круп и приготовления мучных изделий приведен в таблице 12.
Таблица 12 -Технологическая схема первичной обработки круп и приготовления мучных изделий
Наименование технологических операций |
Необходимое оборудование и инвентарь |
Первичная обработка круп |
|
1.Доставка крупы в столовую |
Тара для доставки крупы (марка Т-2) |
2.Переборка крупы |
Стол для переборки круп |
3.Промывание, ошпаривание, замачивание, доставка подготовленной крупы в горячий цех |
Передвижная ванна |
4.Двукратное просеивание для дроблёных и плющеных круп, доставка крупы в горячий цех |
Просеиватель (вибросито), передвижная ванна |
Приготовление мучных изделий из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом |
|
1.Доставка хлебопекарного сырья в столовую |
Тара для доставки сырья |
2.Хранение хлебопекарного сырья |
Напольные стеллажи, производственный стол |
3.Подготовка хлебопекарного сырья к производству: просеивание муки; приготовление раствора дрожжей; |
Вибросито (просеиватель); производственный стол, ведро эмалированное; |
приготовление раствора соли и сахара; |
производственный стол, ведро эмалированное; |
подготовка жира |
производится в горячем цехе |
4.Замес опары |
Тестомесильная машина |
5.Брожение опары |
Дежа |
6.Замес теста |
Тестомесильная машина |
7.Брожения теста, обминка теста |
Дежа |
8.Формовка изделий |
Производственный стол, весы, стол, скалка |
9.Расстойка изделий |
|
10.Выпечка |
Жарочный шкаф |
11.Выбор готовых изделий |
Производственный стол |
12.Хранение и доставка готовых изделий в обеденный зал |
Передвижной стеллаж |
13.Мойка листов |
В моечной кухонной посуды |