- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Приложения
Приложение А
Варианты заданий на курсовое проектирование
№ задания |
Описываемый цех |
Описываемое оборудование |
1 |
Овощной |
Картофелеочистительная и овощерезательная машины |
2 |
Мясной |
Мясорубка |
3,1 |
Фаршемешалка |
|
3,2 |
Автомат котлетный |
|
4,1 |
Кондитерский |
Тестомесильная машина |
4,2 |
Просеиватель |
|
5 |
Жарочный шкаф |
|
6 |
Горячий |
Пищеварочные котлы |
7,1 |
Жарочный шкаф |
|
7,2 |
Сковорода |
|
8 |
Плита |
|
9 |
Конвектомат и протирочная машина |
Варианты заданий устанавливаются в зависимости от двух последних цифр номера зачетной книжки (таблице Г.1).
В таблице по горизонтали «А» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Студенты, имеющие предпоследние цифры зачетной книжки 0, 1 и 2, разрабатывают необходимые данные по столовой на 750 обедов, 3,4 и 5 на 1000 обедов, 6 и 7 на 1250 обедов, 8 и 9 на 1500 обедов.
По вертикали «Б» - цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра.
Пересечение вертикальной и горизонтальной линии определяет клетку, в которой указаны заданий на курсовое проектирование
Например, номер зачетной книжки студента 91362, тогда он получает задание 2 и 3,2 (технологический расчёт мясного цеха столовой на 1250 обедов, описание расчётных мясорубки и автомата котлетного)
Таблица Г.1- Варианты заданий
Б |
А. Предпоследняя цифра |
||||||||||
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
Последняя цифра |
|
750 обедов |
1000 обедов |
1250 обедов |
1500 обедов |
||||||
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|||||||
1 |
2 и3,1 |
2 и3,1 |
2 и3,1 |
2 и3,1 |
|||||||
2 |
2 и3,2 |
2 и3,2 |
2 и 3,2 |
2 и3,2 |
|||||||
3 |
4,1 и 5 |
4,1 и 5 |
4,1 и 5 |
4,1 и 5 |
|||||||
4 |
4,2 и 5 |
4,2 и 5 |
4,2 и 5 |
4,2 и 5 |
|||||||
5 |
6 |
6 |
6 |
6 |
|||||||
6 |
7,1и 7,2 |
7,1и 7,2 |
7,1и 7,2 |
7,1и 7,2 |
|||||||
7 |
7,1 и 8 |
7,1 и 8 |
7,1 и 8 |
7,1 и 8 |
|||||||
8 |
7,2 и 8 |
7,2 и 8 |
7,2 и 8 |
7,2 и 8 |
|||||||
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
|||||||
Приложение Б
|
Утверждаю |
|
Руководитель курсового проекта |
|
А. ИВАНОВ |
|
« » …………………. 20__ г. |
ГРАФИК
выполнения курсовой проекта на тему ……………………………
………………………………………………………………………….
№ пп |
Наименование мероприятий |
Срок выполнения |
Отметка руководителя |
|
начало |
конец |
|||
1 |
Подбор и изучение рекомендуемых литературных источников |
12.09.200_ г. |
15.09. 200_ г. |
|
2 |
Разработка раздела 1 |
15.09. 200_ г. |
25.09. 200_ г. |
|
3 |
Разработка расчётной части: |
|
|
|
|
составление меню |
26.09. 200_ г. |
28.09. 200_ г. |
|
|
расчёт количества продуктов, обрабатываемых на предприятии |
29.09. 200_ г. |
29.09. 200_ г. |
|
|
………………………………. |
……………. |
……………. |
|
|
………………………………. |
……………. |
……………. |
|
…… |
………………………………... |
……………. |
……………. |
|
11 |
Представление курсовой проекта на кафедру |
28.10. 200_ г. |
|
|
12 |
Защита курсовой проекта |
1.11. 200_ г. |
|
|
|
|
|
|
|
Исполнитель проекта ________________ А. Петров
« » _____________ 200___ года
Приложение В
Сроки тепловой обработки продуктов
Наименование продуктов |
Вид тепловой обработки |
Продолжительность, мин |
1 |
2 |
3 |
Говядина крупным куском (1-2 кг) |
варка жаренье тушение |
150-165 80-100 120-150 |
Говядина мелким куском и порционная |
жаренье тушение |
10-20 45-60 |
Баранина крупным куском (1-2 кг) |
варка жаренье тушение |
130 40-70 90-120 |
Баранина мелким куском и порционная |
жаренье тушение |
40-50 60-90 |
Свинина крупным куском (1-2 кг) |
варка жаренье тушение |
120 80-90 100 |
Свинина мелким куском и порционная |
жаренье |
8-10 |
Изделия из рубленного мяса (котлеты, биточки, шницель, тефтели и т.д.) |
варка на пару обжаривание дожаривание |
15 8-10 8-10 |
Вторичная тепловая обработка порционных мелкокусковых готовых изделий из мяса |
проваривание в бульоне |
15-20 |
Рыба (порционные полуфабрикаты) |
варка жаренье с дожариванием |
15-20
30-40 |
Говяжьи кости (бульон) |
варка |
4-5 ч |
Бараньи, свиные, телячьи кости (бульон) |
варка |
3-4 ч |
Куры целиком |
варка |
3 ч |
Картофель целый |
варка |
30 |
Картофель нарезанный |
варка |
15-20 |
Капуста свежая шинкованная |
варка |
15-30 |
Капуста квашеная |
припускание, |
|
|
тушение |
60-90 |
Капуста квашеная припущенная (тушеная) |
варка |
25-30 |
Свёкла целая |
варка |
60-90 |
Морковь, свёкла свежие шинкованные |
варка, припускание, тушение |
70 |
1 |
2 |
3 |
Лук репчатый шинкованный |
пассерование |
15-20 |
Морковь, свёкла шинкованные |
пассерование |
25-30 |
Мука, томатная паста |
пассерование |
25-30 |
Огурцы солёные нарезанные |
припускание |
25-30 |
Макароны |
варка |
20-30 |
Вермишель |
варка |
10-15 |
Лапша |
варка |
15-20 |
Крупа перловая ошпаренная |
варка |
40-50 |
Крупа манная |
варка |
15 |
Крупы пшено, рис, ячневая |
варка |
25-30 |
Горох, фасоль замоченные |
варка |
60-70 |
Сухофрукты (яблоки и груши) |
варка |
35-40 |
Огурцы припущенные, лук, свёкла, морковь, мука и томатная паста пассерованные |
варка |
10-15 |
Изделия из дрожжевого теста массой 50-100 г |
выпекание |
15-20 |
Приложение Г