- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
Ответственный разработчик ____________________________
Приложение И
Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции
Наименование кулинарной продукции |
Массовая доля |
Показатель вложения сырья |
Общая (титруемая) кислотность |
Щелочность |
Свежесть |
|||
влаги или сухих веществ |
жира |
сахара |
поваренной соли |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Полуфабрикаты из: |
|
|
|
|
|
|
|
|
картофеля и овощей |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
+ |
- |
- |
круп |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
творога |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
рыбы |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
+ |
мяса |
|
|
|
|
|
|
|
|
птицы натуральной |
- |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
+ |
рубленой массы |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
муки |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
бульоны пищевые |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
соусы концентрированные |
- |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
Кулинарные изделий из: картофели и овощей |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
крупы |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
творога |
+ |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
котлетной массы мяса, птицы |
- |
- |
- |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
мяса, птицы, рыбы |
- |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
- |
муки |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
- |
мягкое мороженое |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
Блюда: |
|
|
|
|
|
|
|
|
холодные (закуски) |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
супы |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
сладкие супы |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
из котлетной массы рыбы |
+ |
- |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
из рубленого мяса |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
- |
+ |
из котлетной массы мяса |
+ |
- |
- |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
из картофеля, овощей |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Блюда из: |
|
|
|
|
|
|
|
|
круп и макаронных изделий на молоке |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
без молока |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
яиц |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
творога |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
мучные |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
сладкие |
+ |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
- |
муссы на манной крупе |
+ |
+ |
+ |
- |
+ |
- |
- |
- |
Условные обозначения: знак «+» - нормируемые показатели;
знак «-» - ненормируемые показатели.