Тесты для контроля знаний студентов

1. Укажите все возможные варианты на вопрос: какие функции выполняют предприятия быстрого обслуживания?

а) производства кулинарной продукции;

б) реализации кулинарной продукции;

в) организации досуга;

г) организация потребления кулинарной продукции.

2. Количество блюд в меню на предприятиях быстрого питания обычно не превышает:

а) 10 наименований;

б) 20 наименований;

в) 30 наименований;

г) 40 наименований.

3. На предприятиях быстрого обслуживания в меню:

а) присутствуют слабоалкогольные напитки;

б) присутствуют алкогольные и слабоалкогольные напитки;

в) присутствуют слабоалкогольные напитки и табачные изделия;

г) отсутствуют алкогольные и слабоалкогольные напитки

4. Время обслуживания на предприятиях быстрого обслуживания должно составлять:

а) не более 10 минут;

б) не более 5-7 минут;

в) не более 3-5 минут.

5. Планируемое время пребывания потребителей на предприятии быстрого обслуживания:

а) в среднем 15 минут;

б) в среднем 30 минут;

в) в среднем 45 минут.

6. Оптимальное количество столиков на каждого оператора ресторанного дворика составляет:

а) 10-20;

б) 20-40

в) 30-50

7. Предприятия быстрого обслуживания:

а) должны иметь собственный зал;

б) могут не иметь производственных помещений;

в) должны иметь горячий и холодный цех

г) могут не иметь технологического оборудования.

8. Площадь неторговых помещений предприятий быстрого обслуживания, работающих по схеме: "хранение - разогрев - комплектация - отпуск", составляет:

а) до 30% от общей площади;

б) до 20 %. от общей площади;

в) до 10 %. от общей площади;

г) до 5 % от общей площади;

9. Особенности интерьера стационарного предприятия быстрого обслуживания:

а) вывеска с логотипом компании, возможно наличие столиков для клиентов.

б) вывеска с логотипом компании, подсвечивающееся меню, зал для посетителей.

в) наличие собственной отличительной концепции интерьера.

10. Специфика ассортимента стационарного предприятия быстрого обслуживания:

а) ограниченный выбор блюд – несколько разновидностей напитков, и выпечки, сэндвичей, хот-догов, бутербродов;

б) одно или несколько основных блюд, салаты, закуски, десерты (дополнение), напитки;

в) горячие блюда, холодные закуски, салаты, напитки, десерты.

11. Работа персонала стационарного предприятия быстрого обслуживания:

а) осуществляется сотрудниками через прилавок на уровне обмена;

б) сервис – принцип самообслуживания. Осуществляется продавцами-кассирами через прилавок. Допустима работа официантов;

в) сервис – комбинированная форма самообслуживания. Осуществляется поварами через линию раздачи и продавцами-кассирами. Необходима работа официантов.

12. Дополнительные услуги стационарного предприятия быстрого обслуживания:

а) предложение «take away»;

б) доставка на дом, в офисы, через Интернет, направленная на организацию банкетов, дисконтные карты, специальные предложения, система детского обслуживания (детские обеды, площадки для игр и т.д.);

в) доставка на дом, в офисы, специальные предложения, организация детских праздников выходного дня, свадебных торжеств, юбилеев и т.п.

13. Какой режим работы разрешен для мелкорозничных предприятий быстрого обслуживания:

а) с 8.00 до 24.00 часов;

б) с 9.00 до 22.00 часов;

в) круглосуточно

е) с 7.00 до 23.00 часов.

14.Укажите все возможные варианты ответа на вопрос: где можно размещать стационарные предприятия быстрого обслуживания?

а) отдельно стоящих, зданиях и сооружениях;

б) во встроенно-пристроенных помещениях;

в) в подвальных и полуподвальных этажей жилых и общественных зданий;

г) в подземных пространствах подземных переходов;

д) в торгово-общественных центрах и магазинах.

15. Сублимационная сушка происходит при:

а) при пониженном давлении и высокой температуре;

б) при повышенном давлении и низкой температуре;

в) при повышенном давлении и высокой температуре.

16. Размораживание мяса в заготовочных предприятиях проводят:

а) во фрезерах;

б) дефростерах;

в) в мясном цехе.

17. Состав помещений предприятия быстрого обслуживания, работающего по схеме "хранение-разогрев-отпуск" входят:

а) обеденный зал, кухня с набором модулированного оборудования; охлаждаемые помещения для хранения полуфабрикатов; помещения для персонала и утилизации отходов; вентиляционные камеры;

б) обеденный зал, помещение с зоной комплектации блюд; помещение для охлаждаемых камер для замороженных  готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов;

в) обеденный зал, помещение персонала, помещение утилизации посуды разового пользования.

18. Перечислите документы, которые в обязательном порядке должны находиться на мелкорозничном предприятии быстрого обслуживания:

1)

2)

3)

4)

19. Укажите все возможные ответы на вопрос: где не допускается размещать мелкорозничные предприятия быстрого обслуживания?

а) в подземных пространствах подземных переходов;

б) в торгово-общественных центрах и магазинах;

в) в арках зданий;

г) на остановочных пунктах общественного транспорта.

20. В состав заготовочных предприятий входят цехи:

а) мясной, рыбный, овощной;

б) мясной, рыбный, горячий, овощной

в) мясной, рыбный, холодный, овощной

г) все выше перечисленные

21. В состав доготовочных предприятий входят цехи:

а) горячий, холодный, овощной

б) горячий, холодный, цех предварительной подготовки продуктов

в) горячий, холодный, мясной

22. В соответствии с какими технологическими документами осуществляется изготовление продукции на доготовочных предприятиях:

а) сборники рецептур блюд, технологические карты, технические условия;

б) технические регламенты, Государственные стандарты, технологические инструкции;

в) технологические карты, технологические инструкции;

г) технологические карты, технико-технологические карты, технологические инструкции.

23. Комплектование продукции в заготовочных предприятиях по заказам доготовочных предприятий и магазинов кулинарии происходит:

а) на складе готовой продукции

б) в экспедиции

в) в горячем, холодном цехе

25. Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий пре­дусматривает замораживание до температуры внутри продукта:

а) - 5° С.

б) -10° С

в) -18° С.

г) -35° С

26. Замороженные блюда считаются разогретыми при достижении в толще продукта температуры:

а) 50-55° С

б) 65-75° С

в) 80-85° С

27. Замороженные полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд следующим образом:

а) размораживают при температуре 20-25° С в течение 1 часа и обжаривают в жире с двух сторон;

б) укладывают на противни, добавляют 100 г бульона и 45 г растопленного жира на 1 кг полуфабриката, закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250° С на 25-30 минут до достижения температуры внутри продукта 90-95° С;

в) без предварительного размораживания.

28. Мясные готовые блюда с гарнирами и без гарниров в формочках из алюминиевой фольги

а) помещают в жарочный шкаф с температурой 200-250° С на 10-15 минут;

б) помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250° С на 30-40 минут;

в) помещают в упаковке в жарочный шкаф с температурой 200-250° С на 20 минут.

29. Быстрозамороженные изделия из теста:

а) размораживают при температуре 0° С в течение 1 суток;

б) тепловую обработку проводят без предварительного размораживания;

в) размораживают при температуре 20-25° С в течение 1 часа.

30. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре:

а) 0°С, -12° С, -18° С

б) -12° С, -18° С, -25° С

в) -18° С

31. Франчайзинг это:

а) выездное ресторанное обслуживание;

б) покупка технологий с правом выступать под торговой маркой;

в) долгосрочная аренда сооружений производственного назначения и оборудования.

32. Укажите на состав функциональных групп помещений предприятия быстрого обслуживания:

1)

2)

3)

4)

№ п/п	Вопрос	Вариант ответа
		да	нет
1.	Организация питания по типу «шведский стол» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания потребителя, что увеличивает пропускную способность обеденного зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала
2.	В зависимости от размера площади обеденного зала, его конфигурации в зале устанавливают одну или две раздаточные линии
3.	Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания
4.	Одно из преимуществ «шведского стола» - это возможность потребителю попробовать понемногу несколько блюд
5.	Обслуживание по типу «шведский стол» возможно без специального оборудования; для этого сервируют столы по типу «фуршет»
6.	При наличии фуршетного стола «шведский стол» организуют только к завтраку
7.	Участников съездов, форумов, совещаний, проживающих в гостиницах, обеспечивают трехразовым питанием – завтраком, обедом, ужином.
8.	Меню для участников съездов, форумов, совещаний составляется заранее и согласовывается с заказчиком
9.	Численность официантов для обслуживания участников съездов, форумов, совещаний в целях быстроты обслуживания рассчитывают, исходя из следующей нормы обслуживания: один официант на 8 потребителей
10.	Для ускорения обслуживания участников съездов, форумов, совещаний практикуют организацию отдельных столов по отпуску бульонов и пирожков, продажи горячих сосисок, горячих закусок в однопорционных сковородах и кокотницах.
11.	Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 часов утра
12.	Поэтажные буфеты в гостиницах, как правило, начинают работу с 7 часов утра и заканчивают в 22-23 часа с перерывом
13.	Каждый поэтажный буфет в гостинице состоит из зала, подсобного помещения и моечной столовой посуды
14.	Обслуживание в номерах гостиниц ведется по заказам и за дополнительную плату
15.	Блюда и продукты в номера гостиниц подают в посуде с крышкой или накрытой салфеткой
16.	Заказы для обслуживания в номерах гостиниц фиксируются в книге предварительных заказов
17.	Порядок обслуживания в ресторанах при гостинице такой же, как и в других ресторанах
18.	Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах
19.	Вагон-ресторан имеет кухню, моечное отделение, салоны, раздаточную.
20.	Вагон-ресторан имеет два салона на 48 мест
21.	Купе-буфеты оборудуют буфетной стойкой, шкафом-витриной, кофеваркой, производственным столом, моечной ванной, холодильным шкафом
22.	На аэровокзалах с пассажиропотоком более 400 в час предусматривается ресторан, кафе, буфеты
23.	На самолетах при рейсах продолжительностью более 4 часов пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолетах, находящихся в полете более 6 часов - двухразовое
24.	При ресторане аэровокзала организуется цех бортового питания для приготовления, комплектования и отпуска на самолеты рационов бортового питания
25.	Для обслуживания питанием пассажиров на автостанции предусматриваются буфеты на 36 мест
26.	Для обслуживания питанием пассажиров на автовокзалах предусматривается кафе от 100 мест
27.	Рестораны теплоходов имеют 150-200 мест
28.	В ресторанах на теплоходах распространения продажа абонементных талонов