- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Список рекомендуемой литературы
Основная
ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
СанПиН 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия вырабатывающие мягкое мороженое.
СанПиН 42-123-41177-96. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. – Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 640 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
Пивоваров В.И., Пистонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании. – М.: Высшая школа. 1990.
Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Мир, 2004. – Т. 1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке. – 351 с.; Т. 2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – 416 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.:Хлебопродинформ, 2000-2006гг.
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. М,: Хлебпродинформ, 2005г.
Справочник технолога общественного питания. Коллектив авторов. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н. Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2002 – 590 с.
Дополнительная
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учеб. пособие. – М.: Деловая литература, 2000. – 512 с.
Правила оказания услуг общественного питания № 1036 от 15.08.97. Постановление Правительства РФ.
Руководство по диетологии / Под ред. А.Ю. Барановского. – СПб.: Питер, 2001. – 544 с.
Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий. – М.: ВНИИОП Минторга СССР. – 1990. – 143 с.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб. пособ. – Минск: Новое знание, 2002. – 799 с.
Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы / Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н.: В 2т. – М.: Гласность, 1994. – т.1 – 456 с.; т.2 – 305 с.
Химический состав российских продуктов питания. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 235 с.
Химия пищи. Кн. 1. Белки: Структура, функции, роль в питании. Коллектив авторов. – М.: Колос. – 382 с.