Задание №1

1. Классификация первых предприятий общественного питания на Руси.

2. Структура и назначение современного ресторанного бизнеса.

3. Специальные формы обслуживания в индустрии ресторанного бизнеса.

4. Принципы сбалансированности энергетического обмена.

5. Режим питания и его основные принципы.

6. Классификация основных процессов связанных с производством продуктов питания.

7. Гидромеханические процессы обработки пищевых продуктов.

8. Классификации приемов тепловой обработки.

9. Классификация услуг предприятий общественного питания.

10. Основные группы продуктов питания.

11. Требования к качеству кулинарной продукции и ее безопасности.

12. Организация потребления кулинарной продукции.

13. Требования к потребительской и транспортной таре.

14. Факторы, определяющие глубину физико-химических изменений белков.

15. Дегидратация белков.

16. Деструкция белков

17. Изменение пищевой ценности продуктов в результате гидратации, дегидратации, денатурации и деструкции белков.

18. Гидролиз жиров.

19. Полимеризация и конденсация жиров.

20. Изменение жира при жаренье.

21. Поглощение жиров продуктами и потери их при жаренье.

22. Характеристика углеводов пищи и значение в питании.

23. Гидролиз сахаров.

24. Карамелизация сахаров.

25. Изменение крахмала при кулинарной обработке.

26. Значение витаминов в питании.

27. Изменение витаминов при кулинарной обработке.

28. Значение минеральных веществ в питании.

29. Значение хлорида натрия, йода и фтора а питании.

30. Изменение содержания воды при кулинарной обработке.

Задание № 2

1. История развития ресторанов в Европе.

2. Услуги питания в гостиничных и туристических комплексах.

3. Современные представления о концепции сбалансированного питания.

4. Рациональное питание в современном понимании. Необходимые условия и принципы построения рационального питания.

1. Критика современных «модных » диет.

2. Механические процессы обработки пищевых продуктов.

3. Термические процессы обработки пищевых продуктов.

4. Химические и биохимические процессы кулинарной обработки.

5. Нормативные документы, действующие в сфере общественного питания.

6. Виды кулинарной обработки.

7. Характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции на предприятиях общественного питания.

5. Понятие партии кулинарной продукции. Порядок приемки партии кулинарной продукции.

6. Химическая природа. Классификация и значение белков в питании человека.

7. Сущность гидратации белков.

8. Современные представления о физико-химической сущности денатурации белков.

9. Особенности изменений, происходящих в белках, в зависимости от их происхождения.

10. Характеристика жиров, их значение в питание и приготовление пищи.

11. Окисление жиров.

12. Изменение жира при варке.

13. Изменение жира при жаренье во фритюре.

14. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жиров.

15. Изменение сахаров при кулинарной обработке.

16. Брожение сахаров.

17. Карамелизация сахаров, его сущность.

18. Влияние изменений углеводов при кулинарной обработке на пищевую ценность готовой продукции.

19. Технологические факторы влияющие на содержание витаминов.

20. Мероприятия по сохранению витаминов в готовой продукции.

21. Изменение минеральных веществ при кулинарной обработке продуктов.

22. Значение воды – как компонента пищевых продуктов. Понятие активности воды.

23. Формы связи с пищевыми веществами и структурными элементами продукта.