- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: размораживание (оттаивание) мороженого мяса; зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм; обмывание; обсушивание; разрубка туш, полутуш и деление на отруба; обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей; жиловка и зачистка; приготовление полуфабрикатов. В соответствии с этой схемой и организуются специализированные рабочие места: размораживания, зачистки, обмывания и обсушивания мяса; разрубки туш, полутуш и выделения отрубов; обвалки отрубов, выделения крупных кусков, их жиловки и зачистки; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления рубленых полуфабрикатов.
Обвалка, жиловка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляются на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1,5 м. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и для разруба костей.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с мясом, справа – с полуфабрикатами, средний нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают циферблатные настольные весы и металлический ящик со специями.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают: ванну для замачивания хлеба, мясорубку механическую, фаршемешалку к универсальной кухонной машине типа УКМ, наплитные котлы с мясом, наплитные котлы для рубленого мяса. На другом производственном столе оборудуется место для формовки котлет. Около производственного стола располагается стеллаж передвижной с лотками (противнями) для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Общее руководство мясным цехом осуществляет шеф-повар (заведующий производством). Непосредственное руководство работами осуществляет старший повар смены. Он получает (принимает) у шеф-повара мясо, даёт задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между теми, кто специализируется на выполнении определённых работ и операций.
Для поваров смены установлены примерные нормы выработки за смену (из расчёта на 7-часовой рабочий день), на основании которых шеф-повар устанавливает задание поварам. Нормы выработки представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Нормы выработки на приготовление мясных полуфабрикатов
Технологические операции |
Норма на 1 человека в смену (смена – 7 ч) |
Обвалка (полностью) и сортировка, кг: |
|
говядина |
410 |
баранина |
280 |
свинина |
700 |
Зачистка мяса перед нарезкой порционных полуфабрикатов, кг |
350 |
Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов: |
|
антрекот, шт. |
950 |
азу, кг |
95 |
бефстроганов, кг |
84 |
лангет, шт. |
840 |
котлеты, шницель рубленые, шт. |
700 |
бифштекс рубленый, шт. |
1500 |
эскалоп, шт. |
840 |
поджарка, плов, кг |
100 |
гуляш, кг |
162 |