- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Список рекомендуемой литературы
Основная
Денисова, Н.И.Ресторанный интерьер, идеи, дизайн: Экспресс - информ. / Денисова Н.И. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
Извекова, В. Г. Бармен, официант: учебное пособие / В. Г. Извекова. – М.: Дашков и Ко, 2007.
Калашников, А.Ю. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и обслуживание / А.Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2006.
Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: Дашков и Ко, 2007.
Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии: экспресс – информ. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.
Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс,2005.
Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник /Л.Г. Шатун. – М.: Республика, 2004.
Дополнительная
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. – Госстандарт РФ. – М.: 1995.
Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. № 2300-I «О защите прав потребителей».
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Хлебопродинформ, 1996.
Справочник технолога общественного питания - М. : Колос, 2000.
Технология продуктов общественного питания. Том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий под ред.А. С. Ратушного – М.: Мир, Колос – 2004.
5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
Выбор варианта вопросов №1 и №2 контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии и последней цифре номера зачётной книжки по таблице 1.
В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. При вертикали «А» - буквы алфавита, каждая из которых соответствует первой букве фамилии. Пересечение вертикальной и горизонтальной линии определяет клетку, в которой указаны вопросы №1 и №2 контрольной работы. Например, номер зачётной книжки 91349, фамилия Иванов, вопросы варианта – 27 и 7.
Таблица 1- Варианты контрольных работ
А |
Б. Последняя цифра |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
0 |
|||||||||||
|
№1 |
№2 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
№ 6 |
№ 3 |
№ 4 |
№ 5 |
№ 6 |
№ 7 |
№ 8 |
№ 9 |
№ 10 |
№ 11 |
№ 12 |
№ 13 |
№ 14 |
№ 15 |
№ 16 |
А |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Б |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
В |
27 |
28 |
29 |
30 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
Г |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Д |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
Е |
27 |
28 |
29 |
30 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
Ж |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
З |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
И |
6 |
9 |
8 |
11 |
10 |
13 |
12 |
15 |
14 |
17 |
16 |
7 |
6 |
27 |
26 |
17 |
27 |
7 |
21 |
1 |
К |
5 |
10 |
7 |
12 |
9 |
14 |
11 |
16 |
13 |
18 |
15 |
8 |
5 |
28 |
25 |
18 |
28 |
8 |
22 |
2 |
Л |
4 |
11 |
6 |
13 |
8 |
15 |
10 |
17 |
12 |
19 |
14 |
9 |
4 |
29 |
24 |
19 |
29 |
9 |
23 |
3 |
М |
3 |
12 |
5 |
14 |
7 |
16 |
9 |
18 |
11 |
20 |
13 |
10 |
3 |
30 |
23 |
20 |
30 |
10 |
24 |
4 |
Н |
2 |
13 |
4 |
15 |
6 |
17 |
8 |
19 |
10 |
21 |
12 |
11 |
2 |
1 |
22 |
21 |
1 |
11 |
25 |
5 |
О |
1 |
14 |
3 |
16 |
5 |
18 |
7 |
20 |
9 |
22 |
11 |
12 |
1 |
2 |
21 |
22 |
2 |
12 |
26 |
6 |
П |
30 |
15 |
2 |
17 |
4 |
19 |
6 |
21 |
8 |
23 |
10 |
13 |
30 |
3 |
20 |
23 |
3 |
13 |
27 |
7 |
Р |
29 |
16 |
1 |
18 |
3 |
20 |
5 |
22 |
7 |
24 |
9 |
14 |
29 |
4 |
19 |
24 |
4 |
14 |
28 |
8 |
С |
28 |
17 |
30 |
19 |
2 |
21 |
4 |
23 |
6 |
25 |
8 |
15 |
28 |
5 |
18 |
25 |
5 |
15 |
29 |
9 |
Т |
27 |
18 |
29 |
20 |
1 |
22 |
3 |
24 |
5 |
26 |
7 |
16 |
27 |
6 |
17 |
26 |
6 |
16 |
30 |
10 |
У |
26 |
19 |
28 |
21 |
30 |
23 |
2 |
25 |
4 |
27 |
6 |
17 |
26 |
7 |
16 |
27 |
7 |
17 |
27 |
11 |
Ф |
25 |
20 |
27 |
22 |
29 |
24 |
1 |
26 |
3 |
28 |
5 |
18 |
25 |
8 |
15 |
28 |
8 |
18 |
28 |
12 |
Х |
24 |
21 |
26 |
23 |
28 |
25 |
30 |
27 |
2 |
29 |
4 |
19 |
24 |
9 |
14 |
29 |
9 |
19 |
29 |
13 |
Ц |
23 |
22 |
25 |
24 |
27 |
26 |
29 |
28 |
1 |
30 |
3 |
20 |
23 |
10 |
13 |
30 |
10 |
20 |
30 |
14 |
Ч |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
1 |
2 |
21 |
22 |
11 |
12 |
1 |
11 |
21 |
1 |
15 |
Ш |
21 |
20 |
19 |
18 |
17 |
16 |
15 |
14 |
13 |
2 |
1 |
22 |
21 |
12 |
11 |
2 |
12 |
22 |
2 |
16 |
Щ |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
3 |
30 |
23 |
20 |
13 |
10 |
3 |
13 |
23 |
3 |
17 |
Э |
3 |
2 |
1 |
30 |
29 |
28 |
27 |
26 |
25 |
4 |
29 |
24 |
19 |
14 |
9 |
4 |
14 |
24 |
4 |
18 |
Ю |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
5 |
28 |
25 |
18 |
15 |
8 |
5 |
15 |
25 |
5 |
19 |
Я |
15 |
14 |
13 |
12 |
11 |
10 |
9 |
8 |
7 |
6 |
27 |
26 |
17 |
16 |
7 |
6 |
16 |
26 |
6 |
20 |