МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Ф едеральное агентство по образованию

Санкт-Петербургский государственный

университет сервиса и экономики

ИНСТИТУТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Кафедра технологии продукции предприятий питания

СБОРНИК ЗАДАНИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МАТЕРИАЛОВ ПО ДИСЦИПЛИНАМ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260501.65: «ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ», «Организация предприятий быстрого питания», «вВЕДЕНИЕ В СПЕЦИАЛЬНОСТЬ», «пИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ», «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ С ПЕРСОНАЛОМ»

Методические указания по контрольным и курсовым работам

Санкт-Петербург – 2010

Одобрен на заседании кафедры ТППП, протокол № 9 от 09. 05. 2010 г.

Рекомендованы Учебно-методическим советом специальности 260501.65 (271200), протокол № 6 от 05. 05. 2010 г.

Сборник заданий с использованием материалов по дисциплинам специальности 260501.65: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Организация предприятий быстрого питания», «Ведение в специальность», «Пищевые и биологически активные добавки», «Организация работы с персоналом» СПбГУСЭ, 2010 – 103 с.

Методические указания по контрольным и курсовым работам

Разработали: д.в.н., профессор М.Ф. Цуканов;

к.в.н., профессор В.Д.Соколов;

к.т.н., доцент Е.Ю. Пятковская;

к.т.н., доцент А.Б. Черноморец;

к.т.н., доцент И.Б. Липатов;

к.т.н., доцент В.Т. Смирнов;

к.в.н., доцент В.А. Луконин;

к.м.н., доцент Л.П. Терентьев;

старший преподаватель А.Н. Протас;

ассистент С.В. Чернова.

Рецензент: д.т.н., профессор Н.Н. Романов

Санкт-Петербург - 2010

Содержание

Введение	4
1 Правила разработки курсового работы	5
2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания	15
2.1 Методические рекомендации по выполнению курсового проекта	15
2.2 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ	53
3 Технология продукции общественного питания	57
3.1 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ	57
3.2 Методические рекомендации по выполнению курсовых работ	75
4 Организация предприятий быстрого питания	79
4.1 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ	79
4.2 Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям	82
4.3 Тесты для контроля знаний студентов 5 Введение в специальность 5.1 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ 6 Пищевые и биологически активные добавки 6.1 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ 7 Организация работы с персоналом 7.1 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ	84 92 92 96 96 101 101
Заключение	105
Приложения	106

ВВЕДЕНИЕ

Одним из важнейших направлений в процессе подготовки инженера по специальности «Технология продуктов общественного питания» является формирование профессиональных знаний и умений по таким направлениям как технология продуктов общественного питания, организация предприятий быстрого питания, техническое оснащение современным оборудованием.

Рынок предприятий быстрого обслуживания появился в России в начале 90-х годов и в настоящее время продолжает стремительно развиваться. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.

Совершенствование технологических процессов приготовления пищи будет эффективным только в том случае, если их внедрение осуществляется на новой технической основе.

Независимо от формы собственности предприятия питания должны производить высококачественную кулинарную продукцию, отвечающие нормативным требованиям, что вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой определяет современную концепцию общественного питания.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации технологического процесса дает возможность поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счёт повышения производительности труда, сокращения расхода электроэнергии, газа и других источников энергии, что особенно важно в современных условиях.

Для успешного освоения дисциплин: «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», «Технология продукции общественного питания», «Организация предприятий быстрого питания», «Введение в специальность», «Пищевые и биологически активные добавки», «Организация работы с персоналом» по специальности 260501 (271200), студенты должны обладать необходимой суммой знаний и умений, позволяющих оптимизировать технические и технологические процессы на предприятиях питания, иметь комплекс представлений о технологии и ассортименте продуктов питания, в том числе быстрого приготовления, о способах обслуживания потребителей, что гарантирует качество, безопасность продукции, а так же высокий уровень сервиса и доступность.

Не маловажная роль в этом принадлежит подготовке к семинарским занятиям, самостоятельной разработке студентами контрольной и курсовой работы (проекта).

1 Правила разработки курсового работы

(на примере курсового проекта по технологическому оборудованию)

1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта

При выполнении курсового проекта различают четыре этапа:

- подготовка к выполнению курсового проекта по технологическому проектированию;

- разработка и оформление курсового проекта;

- подготовка курсового проекта к защите;

- защита курсового проекта.

Первый этап выполнения курсового проекта заключается в изучении задания на выполнение работы и подборе справочно-информационных материалов для технологического проектирования. В этот период изучается и подбирается рекомендованная литература, изучаются руководящие документы, собираются и систематизируются материалы из учебников и пособий, используемых в учебном процессе, а также другие справочно-информационные материалы по теме курсового проекта.

Задание на курсовой проект – это документ, являющийся основанием для выполнения курсового проекта по технологическому проектированию обучаемым и содержащий в себе исходную базовую информацию для планирования и выполнения работы.

Задания распределяются преподавателями (варианты см. приложение А), назначенными решением заведующего кафедрой для руководства курсового проекта, и доводятся персонально до каждого обучаемого под роспись в рабочей ведомости преподавателя с указанием даты его вручения.

В задании указывается:

- фамилия, имя и отчество лица, выполняющего курсовой проект и его подпись;

- тема;

- исходные базовые данные для технологического проектирования;

- целевая установка на выполнение работы;

- рекомендуемые литературные источники по теме;

- дата выдачи задания;

- срок сдачи работы на кафедру;

- фамилия и инициалы руководителя работы и его подпись.

После получения задания и изучения его студент составляет график разработки курсового проекта в произвольной форме. В графике рекомендуется указать перечень мероприятий, выполняемых поэтапно, сроки выполнения работ (начало и окончание), а также предусматривается графа для отметки руководителя курсовой работы о качестве выполненных мероприятий. График должен включать следующие основные мероприятия:

- подбор и изучение рекомендуемых литературных источников;

- написание пояснительной записки по разделам;

- производство расчётов;

- представление курсового проекта на кафедру для её проверки и допуска к защите;

- защита курсового проекта.

График подписывается обучаемым и утверждается руководителем работы.

Вариант графика выполнения курсового проекта представлен в приложении Б.

Второй этап состоит в непосредственной разработке технологического проекта. Разработка ведётся по срокам, установленным руководителем курсового проекта и указанным в графике выполнения работы. На данном этапе составляется пояснительная записка, выполняются необходимые чертежи, схемы, технологические расчёты и другие материалы.

Руководитель курсовой работы проверяет рабочие материалы (последовательность выполнения работы, соответствие расчётов базовым исходным данным) по мере их выполнения студентами. Проверенные разделы курсового проекта разрешается оформлять окончательно, не ожидая полного завершения работы.

Третий этап заключается в окончательном оформлении курсового проекта (пояснительной записки), внесении поправок, уточненный, измененный после прочтения работы руководителем и подготовке её к защите.

Пояснительная записка после их доработки представляются к установленному сроку на кафедру для проверки. При отсутствии существенных замечаний работа допускается к защите. Защиту курсового проекта принимает комиссия при непосредственном участии руководителя.

Защита курсового проекта должна носить характер научной дискуссии между обучаемым, защищающим работу, и преподавателями, принимающими защиту. При этом обязательному анализу подвергается корректность построения доклада, достоверность и обоснованность расчётов, всех выводов и рекомендаций научного и практического характера, содержащихся в курсовой работе.

Защита складывается из доклада обучаемого по существу выполненной работы (до 10 мин) с указанием путей решения проблемных вопросов, и ответов на вопросы членов комиссии.

Курсовой проект и её защита оценивается по четырехбалльной системе с выставлением оценки в зачётную книжку обучаемого и в зачётную ведомость.

Студенты, не выполнившие курсовую работу в установленные сроки или выполнившие её с существенными нарушениями требований к оформлению курсовых проектов, к защите не допускаются. Им выдается новая тема курсового проекта, определяются сроки её выполнения и защиты.

В течение всего периода выполнения курсового проекта обучаемые получают консультации по всем разделам как на плановых занятиях, так и в часы самостоятельной работы.