Задание № 1

1. Понятие о пищевых и биологически активных добавках.

2. Безопасность применения пищевых добавок

3. Функциональные свойства пищевых красителей. Требования санитарного законодательства к применению.

4. Функциональные свойства загустителей.

5. Требования санитарного законодательства к применению загустителей

6. Пищевые поверхностно-активне вещества (ПАВ). Назначение. Функциональные свойства.

7. Подслащивающие вещества. Наименования. Применение. Заменители сахара.

8. Гигиеническое нормирование подслащивающих веществ в продуктах питания.

9. Требования, предъявляемые к консервантам. Безопасность для потребления.

10. Ароматизаторы. наименование веществ. Допустимое суточное потребление.

11. Требования к безопасности применения ароматизаторов.

12. Биологически активные вещества. Безопасность применения. Требования санитарного законодательства.

13. Какие основные причины приводят к слеживанию и комкованию сыпучих порошкообразных продуктов? Какие пищевые добавки предотвращают эти процессы?

14. Чем отличаются цветокорректирующие материалы от пищевых красителей? Какое вредное и опасное воздействие они оказывают на организм человека?

15. Какие вещества используются для регулирования рН пищевых систем? Дайте общую характеристику и укажите основных представителей.

16. Какие вкусовые вещества используются в пищевой промышленности и кулинарии? Почему применение этих веществ актуально?

17. Что такое токсичность? Какие меры токсичности веществ Вы знаете?

18. Охарактеризуйте класс антиокислителей и синергистов. В чем их сходство и отличия? Назовите основные представители.

19. Дайте характеристику пищевых продуктов. Чем отличаются усилители вкуса от вкусовых веществ?

20. По каким показателям классифицируются антисептики? С чем связана необходимость применения смеси консервантов?

21. Какие добавки входят в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы?

22. Что такое модифицированные крахмалы? Какие основные модификации Вы знаете?

23. Какими основными свойствами обладают эмульгаторы? Какие функции они выполняют?

24. Что такое пищевые ПАВ? К какому функциональному классу они относятся? Дайте краткую характеристику основных ПАВ.

25. Какие пищевые добавки изменяют структурно-механические свойства пищевых продуктов?

26. Какие факторы являются определяющими с позиции влияния на ферментативные реакции?

27. Что такое наполнители? Для каких целей они используются? В чем их значимость? Являются ли они безусловно неопасными?

28. Дайте токсикологическую оценку пищевым добавкам, фиксирующим красный пигмент мяса (миоглобин). Почему возникла необходимость снятия этих добавок с производства?

29. В каких отраслях пищевой промышленности используются пищевые красители? Назовите причины ограниченного применения синтетических красителей.

30. Пищевые антиокислители. Область их применения. Наименования. Токсикологическая оценка.

Задание № 2

1. Классификация пищевых добавок: функциональные классы, дефиниции и технологические функции.

2. Пищевые красители и цветокорректирующие материалы ( натуральные и синтетические).

3. Загустители, гелеобразователи. Область их применения. Наименования. Токсикологическая оценка.

4. Функциональные свойства гелеобразователей

5. Требования санитарного законодательства к применению гелеобразователей

6. Функциональные свойства пищевых антиокислителей. Требования санитарного законодательства к применению.

7. Наименование ПАВ. Индивидуальные и многокомпонентные ПАВ. Безопасность применения.

8. Химический состав подслащивающих веществ, превращения их в организме человека.

9. Консерванты. Назначение. Наименования. Естественные и химические (антимикробное, отбеливающее действие, предотвращающие плесеней и потемнения продукта)

10. Требования санитарного законодательства к количественному ограничению применения консерванта.

11. Категории ароматических веществ.

12. Биологически активные добавки. Классификация. Область применения.

13. Каковы главные условия, выполнение которых обеспечивает безопасность применения пищевых добавок.

14. Что такое пищевые антимутагены? Каким образом они проявляют свои важные свойства, и как эти свойства используются в технологии пищевых продуктов?

15. Назовите основные причины, по которым применение пищевых добавок обоснованно

16. Охарактеризуйте класс БАД, способствующих нормализации и оздоровлению желудочно-кишечного тракта. Какие требования безопасности им предъявляются?

17. Какие основные антиокислители Вы знаете? Дайте определение и укажите общий механизм их действий.

18. Каким образом попадают мутагенные вещества в пищевые продукты?

19. Что такое пектины и для каких целей они используются? Из каких основных стадий состоит производство пектинов?

20. Что такое генетическая безопасность пищевых добавок? Классифицируйте ПД по мутагенным и антимутагенным свойствам. Назовите основные представители этих ПД

21. Какие пищевые добавки применяются паи копчении пищевых продуктов? Какие требования безопасности предъявляются при их использовании?

22. Что представляет собой система НАССР? Какими возможностями для управления безопасностью она обладает?

23. К какому функциональном классу относятся полисахариды морских растений. Назовите основные представители и дайте им характеристику.

24. Что такое пробиотики? Каково их функциональное назначение? Какие пищевые продукты изготавливаются на их основе?

25. Каким образом используется целлюлоза в качестве пищевой добавки? Какие ее производные Вы знаете?

26. Что такое «Качество БАД»? Какие современные методы и средства используются для его достижения?

27. Что означает уровень, не вызывающий видимых отрицательных эффектов? Что понимают под интегральным коэффициентом безопасности?

28. Классифицируйте БАД по происхождению.

29. Опишите основные (базисные) показатели гигиенической регламентации пищевых добавок.

30. Перечислите группы БАД, которые являются дополнительными источниками витаминов. К какому основному классу (парафармацевтики, эубиотики и т.д.) эти БАД можно отнести?