- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
Вид посуды |
Ёмкость, л |
Наруж- ный диаметр, мм |
Габаритные размеры |
Полезная площадь, м2, вместимость, шт. |
||
длина |
ширина |
высота |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Наплитный котёл из нержавеющей стали |
20 30 40 50 |
303 343 400 400 |
|
|
335 375 365 440 |
0,072 0,093 0,125 0,125 |
Наплитный котёл из листового алюминия |
20 30 40 50 |
340 340 438 438 |
|
|
250 360 325 375 |
0,091 0,091 0,151 0,151 |
Противень |
0,010 м3 0,012 м3 0,003 м3 |
|
650 650 530 |
500 530 325 |
35 40 20 |
0,325 0,345 0,172 |
Кондитерский лист |
|
|
402 |
304 |
25 |
0,122 |
Кондитерский лоток |
|
|
785 |
484 |
10 |
0,380 |
Сотейник (дуршлаг) из нержавеющей стали или алюминия |
2 4 6 8 10 15 |
200 250 290 300 345 399 |
|
|
75 92 103 120 131 140 |
0,031 0,049 0,066 0,71 0,094 0,125 |
Бачок (кастрюля) |
9,5 |
300 |
|
|
140 |
0,071 |
Сковорода чугунная |
|
172 |
|
|
20 |
0,023 |
Ведро |
10 3 |
210 210 |
|
|
400 120 |
0,035 0,035 |
Чайник |
3 5 |
210 220 |
|
|
200 260 |
0,035 0,038 |
Приложение Д
Форма титульного листа контрольная (курсовая) работы (проекта)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
Кафедра технологии продукции предприятий питания
Контрольная (курсовая) работа по дисциплине:
«Технология продукции общественного
питания
Работу выполнил:
Студент___ курса ____группы
___________(Ф.И.О.)_____
№ зачётной книжки:_______
Работу проверил:
_________________________
Санкт-Петербург
201_
Приложение Е
Форма технико-технологической карты блюда
УТВЕРЖДАЮ
Директор__________________ ____________________________
« » 201 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №