2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования

2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов

Технологические расчёты представляют основную часть курсового проекта и служат основанием для выполнения всех остальных разделов задания на технологическое проектирование.

Технологическая часть курсового проекта разрабатывается в следующей последовательности:

- составляется меню;

- расчётным путём определяется количество блюд, выпускаемых за смену, расчёт дневной потребности в сырье;

- составляется схема технологических процессов обработки продуктов в производственных помещениях;

- разрабатывается график работы производственного помещения;

- расчётным путём определяется выход полуфабрикатов и получающиеся отходы;

- производится выбор и определяется количество необходимого технологического оборудования для исследуемого помещения;

- производится выбор технологической линии и планировка помещения.

2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия

В начале технологического раздела необходимо представить в виде таблицы (см. таблицу 3) дневное расчётное меню проектируемого предприятия.

Таблица 3-Дневное расчётное меню проектируемого предприятия

Наименование блюда	Номер рецептуры или технологической карты	Выход,г

В меню диетического питания со свободным выбором блюд следует указать дополнительно номера диет, на которые указанные блюда рекомендуются. Меню диетического питания может быть предложено и в виде скомплектованного рациона на определённую диету, особенно при абонементной форме расчёта.

Меню разрабатывается с учётом рекомендаций по ассортименту реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности, национальных вкусов, традиций, климатических и географических особенностей региона, где проектируется предприятие. Основным нормативным документом при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену

Перед расчётами производственных помещений необходимо рассчитать количество блюд, выпускаемых в смену. Запись расчёта количества блюд выпускаемых предприятием в смену представить в виде таблицы (см. таблицу 4):

Таблица 4 - Расчёт количества блюд, выпускаемых предприятием в смену

Наименование блюд и кулинарных изделий	Номер рецептуры или технологической карты	Удельный вес	Количество блюд, шт.
			в смену	в расчётное время

Расчёт количества блюд, выпускаемых предприятием в смену, необходимо производить по всем группам в ассортименте отдельно.

2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье

На основе количества блюд в смену и норм закладки сырья (брутто) производится расчёт дневной потребности в сырье для проектируемого предприятия.

Расчёт производится в сырьевой ведомости. Сырьевая ведомость представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Сырьевая ведомость расчёта пищевого сырья

Наименование сырья	Наименование блюда, изделия						Итого, кг.
	солянка мясная		рагу овощное		и т.д.
	норма продукта на 1 порцию, г.	общее количе- ство, ед., шт.	норма продукта на 1 порцию, г.	общее количе- ство, ед., шт.

В расчётно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (см. таблицу 6).

Таблица 6 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Единица измерения, г, кг	Количество, г, кг