Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям

Семинарское занятие проводится с целью углубления и закрепления знаний, полученных на лекции и в процессе самостоятельной работы над учебной и научной литературой. Его организация должна обеспечивать обмен мнениями, живое, творческое обсуждение учебного материала, дискуссии по рассматриваемым вопросам, максимальную мыслительную активность слушателей на протяжении всего занятия. Семинарское занятие может содержать элементы практического занятия (решение задач и т.п.).

Подготовку к семинару студенты осуществляют самостоятельно, после прослушивания лекции по данной теме и изучения рекомендуемой литературы и конспекта. По заданию преподавателя студенты получают тему реферата или сообщения.

Реферат представляет собой изложение имеющихся в научной литературе концепций по заданной проблематике. Необходимо грамотно и логично изложить основные идеи по заданной теме, содержащихся в нескольких источниках, и сгруппировать их по точкам зрения и обосновать в чем преимущество одной из них. В тексте реферата не должно быть ничего лишнего, не относящегося к теме или уводящего от нее, никаких ненужных отступлений. Соответствие содержание реферата заявленной теме составляет один из критериев его оценки. Задача обучаемых состоит в том, чтобы с максимальной полнотой использовать рекомендованную литературу, правильно, без искажения передать концепции, идеи, положения.

Текст реферата делится на три части: введение, основную часть, заключение. Во введении необходимо обосновать актуальность темы, сформулировать и кратко охарактеризовать основную проблему, используемые литературные источники. В основной части последовательно, с соблюдением логической преемственности раскрывается поставленная во введении проблема, прослеживаются пути ее решения, описываются различные точки зрения и отношение обучаемого к ним. В заключении необходимо сформулировать выводы и наметить перспективы дальнейшего исследования проблемы.

Сообщение – это форма работы, напоминающая реферат, предназначенная для устного выступления. Текст сообщения должен быть построен в соответствии с регламентом предстоящего выступления. Структура текста сообщения следующая: вводная часть, подводящая к проблеме, основная часть, выводы. Выводы можно пронумеровать и изложить тезисно, сделав их максимально четкими и краткими.

На выступление с рефератом отводится не более 15 минут, с сообщением ‑ до 10 минут.

Семинар 1. Организация производства и обслуживания на предприятиях быстрого питания

Учебные вопросы:

1. Концепция предприятий быстрого питания.

2. Принципы размещения и классификация предприятий быстрого обслуживания.

3. Особенности организации производства и обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Темы рефератов:

1. Характеристика предприятий быстрого питания местного и городского уровня обслуживания.

2. Требования, предъявляемые к мелкорозничным предприятиям общественного питания.

3. Мобильные предприятия быстрого питания. Реализация кулинарной продукции через торговые автоматы.

4. Состав и величина помещений предприятий быстрого питания.

5. Организация снабжения сырьем и критерии, применяемые при выборе поставщиков на предприятиях быстрого питания.

6. Организация работы персонала на предприятиях быстрого питания.

7. Стандарты обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Литература:

1. Панова, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. – М.: Дашков и К^о, 2007.

2. Денисова, Н.И.Ресторанный интерьер, идеи, дизайн: Экспресс - информ. / Денисова Н.И. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004.

3. Фред Лоусан, Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. пер. с англ. / Фред Лоусан. – М.: Проспект,2004.

Семинар 2. Технология и организация централизованного производства кулинарной продукции

Учебные вопросы:

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса, птицы, рыбы.

2 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из муки.

3. Технологический процесс приготовления охлаждённых блюд

Литература:

1. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник /Л.Г. Шатун. – М.: Республика, 2004.

2. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс,2005.

Темы рефератов:

1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса.

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы.

3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности из рыбы.

4. Технологический процесс приготовления, условия и сроки хранения салатов и полуфабрикатов высокой степени готовности.

5. Технологический процесс приготовления, условия и сроки хранения полуфабрикатов из муки.

6. Кулинарные изделия, охлаждённые блюда и гарниры в функциональных емкостях в функциональных емкостях.

7. Охлаждённые блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах.

8. Способы и режимы размораживания и доведения до готовности быстрозамороженных изделий и полуфабрикатов высокой степени готовности.

Литература:

1. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник /Л.Г. Шатун. – М.: Республика, 2004.

2. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс,2005.