2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания

В основу каждого производственного предприятия положен технологический процесс, представляющий собой совокупность производственных действий – операций, выполняемых рабочим (группой рабочих) с использованием ручных или механизирован­ных средств труда.

Выбор технологической схемы производства (приготовления блюд и кулинарных изделий) составляет основу предприятия общественного питания, так как она определяет последовательность производственного процесса, условия и способ его ведения, а также необходимое технологическое оборудование.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда этапов или стадий последовательных операций по обработке про­дуктов для приготовления из них блюд и кулинарных изделий, доведению их до состояния готовности и пригодности к употреблению.

В полном объёме технологический процесс включает четыре основные стадии: приём и хранение сырья (продуктов); первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов; производство готовой продукции (доготовка полуфабрикатов и приготовление блюд); реализация готовой продукции (порционирование, оформление, раздача и организация приёма пищи).

Сам процесс приготовления пищи (блюд и кулинарных изделий) включает механическую (первичную) обработку сырья, производство полуфабрикатов, доготовку (тепловую обработку) их, порционирование и оформление блюд (рисунок 6).

Сырьё

Механическая (первичная) кулинарная обработка

Сортировка

Мойка

Тепловая

обработка

Очистка

Нарезка, измельчение

Полуфабрикаты

Доготовка, тепловая кулинарная обработка

Готовые блюда и кулинарные изделия

Оформление и отпуск

Рисунок 6 – Принципиальная технологическая схема приготовления блюд

Перечисленные стадии технологического процесса могут протекать в одном или нескольких предприятиях, осуществляющих различные фазы единого производственного процесса.

Технологическая схема предприятия, работающего на сырье с полным циклом производства, приведена на рисунке 7.

Складские помещения

Приём и хранение сырья

Кратковременное хранение в столовой

Кладовая Охлаждаемые

сухих и неохлаждаемые

продуктов камеры

Первичная (механическая) кулинарная обработка

Цеха: мясной, рыбный, овощной

О

Т

Х

О

ДЫ

Тепловая обработка, доготовка

Цеха: горячий, холодный;

кондитерский

Реализация, раздача пищи

Раздаточная, обеденные залы, буфеты

Рисунок 7 – Принципиальная технологическая схема предприятия, работающего на сырье с полным циклом производства

Технологическая схема предприятия включает четыре основные стадии:

Приём и хранение сырья. Поступающие на предприятие питания сырьё и другие продукты проверяются по качеству, сортности в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями и кратковременно хранятся в охлаждаемых камерах, кладовой сухих продуктов и заготовочных цехах: мясном, рыбном, овощном. Качество продуктов проверяется заведующим производством (шеф-поваром). Хлеб поступают в помещение для нарезки хлеба.

Первичная обработка сырья (механическая кулинарная обработка). Задача первичной обработки сырья – изготовление полуфабрикатов. Эта обработка производится в заготовочных цехах: мясном, рыбном, овощном; часть продуктов поступает в готовом виде (хлеб, сахар, масло и другие), но требует порционирования.

Приготовление готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Эта стадия процесса приготовления блюд и кулинарных изделий в основном производится в доготовочных цехах (горячем, холодном, кондитерском, помещении для мучных изделий). Там же производится и подготов­ка их к реализации.

Реализация продукции. Готовую продукцию (блюда и кулинарные изделия) подают в обеденные залы, или доставляют непосредственно на места приёма пищи посетителями.