- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
2.2.3 Расчёт мясного цеха
2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
Для удобства расчётов мясного цеха все элементы технологического процесса первичной обработки мяса заносятся в таблицу в порядке их выполнения. Вариант технологической схемы первичной обработки мяса представлен в таблице 10.
Таблица 10 - Технологическая схема первичной обработки мяса
Наименование технологических операций |
Необходимое оборудование и инвентарь |
1. Доставка мяса со склада в столовую |
Тара для доставки мяса |
2.Размораживание мяса, обмывание, обсу-шивание, удаление сгустков крови и загрязнений, отделение вырезки, проверка на доброкачественность |
Стойка для подвешивания мяса, ванна, щётка-душ, ножи «Поварская тройка» |
3. Деление туши на полутуши и четвертины |
Колода со столом, топор для разрубки мяса, ножи «Поварская тройка» |
4. Обвалка мяса |
Стол производственный, секач, ножи «Поварская тройка» |
5. Зачистка мяса и сортировка |
Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка» |
6. Взвешивание мяса и костей |
Весы товарные |
7. Разрубка костей |
Колода со столом, топор для разрубки мяса |
8. Приготовление полуфабрикатов: |
|
а) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, нарезка, отбивание, панирование;
кратковременное хранение полуфабрикатов и доставка их в горячий цех на тепловую обработку; |
Стол производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса, ножи «Поварская тройка»; ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной |
б) рубленые: |
|
нарезка мяса на куски массой 50-100 г; |
Стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»; |
измельчение мяса; |
мясорубка; |
замачивание хлеба; |
ванна производственная; |
смешивание мясного фарша и замочен. хлеба; |
ванна производственная; |
повторное измельчение; |
мясорубка; |
добавление воды, соли, специй, перемешивание; |
фаршемешалка; |
взвешивание котлетной массы, определение расчётной массы одной порции; |
весы товарные; |
формовка полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет); |
машина для формовки котлет, стол производственный; |
контроль массы порций котлет; |
весы настольные; |
окончательная панировка; |
противни, стол производственный; |
доставка полуфабрикатов в горячий цех |
стеллаж передвижной |
Кратковременное хранение полуфабрикатов |
Холодильный шкаф |
Следует отметить, что при поступлении в столовую полуфабрикатов высокой степени кулинарной готовности (порционные, мелкокусковые, фаршевые) мясной цех оборудовать нецелесообразно. Вместо него устанавливаются холодильные камеры для хранения полуфабрикатов и проектируется помещение для хранения тары, в которой полуфабрикаты доставляются в столовую.
При функционировании мясного цеха столовой в полном объёме весь цикл работы цеха по первичной обработке мяса и приготовлению полуфабрикатов необходимо изобразить в виде графика (рисунок 9).
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||
2300 |
1 |
2 |
4 |
5 |
|
7 |
8 |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
000 1 00 2 00 3 00 4 00 5 00 6 00 7 00 |
8 00 9 00 |
11 00 |
12 00 |
13 00 |
14 00 |
t, ч |
||||||||||||||||||||||||||||||||
Рисунок 9 - График работы мясного цеха (вариант):
– размораживание мяса, мойка, обсушивание, удаление клейм, сгустков крови и загрязнений; 2 – обвалка мяса и взвешивание костей (1 ч); 3 – зачистка и сортировка мяса (1 ч); 4,5 – нарезка мяса на куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рублёного мяса (с 11.20 до 12.40); 6 – тепловая обработка котлет (биточков), проводимая в горячем цехе, заканчивается за 20 мин до раздачи пищи; 7 – проверка качества приготовления пищи; 8 – выдача готовой пищи – 30 мин.