- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
2.2.2.1 Составление технологической схемы
первичной обработки картофеля и овощей
Для удобства расчётов элементы технологического процесса первичной обработки картофеля и овощей сводятся в таблицу в порядке их выполнения, при этом учитывается поступление на питание как свежих, так и сушёных и солёных овощей. Вариант технологической схемы первичной обработки картофеля и овощей представлен в таблице 7.
Если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени кулинарной готовности, то овощной цех предприятия состоит из следующих помещений: охлаждаемая камера для полуфабрикатов, отделение для нарезки картофеля и овощей (оборудуется аналогично второму отделению овощного цеха, работающего по полному циклу обработки картофеля и овощей), кладовая полуфабрикатной тары.
Таблица 7 -Технологическая схема первичной обработки картофеля и овощей
Наименование технологических операций |
Необходимое оборудование и инвентарь |
Где установлено |
1. Доставка картофеля и овощей свежих |
Контейнер для доставки овощей в (ящик-носилки) |
1 отд. |
2. Доставка квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров) |
Тара марки Т-1 |
2 отд. |
3. Хранение картофеля и свежих овощей |
Ларь для овощей |
1 отд. |
4. Хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров) |
Ванны |
2 отд. |
5. Сортировка картофеля и корнеплодов |
Проводится вручную |
1 отд. |
6. Мойка картофеля и корнеплодов, их очистка; |
Ванна, пескоуловители, картофелечистки, крахмалоотстойник |
1 отд. |
доставка их на дочистку; |
Ванна передвижная |
1 отд. |
ручная дочистка |
Стол для дочистки, скамейки, ножи желобковые |
1 отд. |
7. Хранение очищенного картофеля |
Ванна с водой |
Между 1 и 2 отд. |
8. Хранение очищенных корнеплодов |
Стол производственный, влажная ткань |
2 отд. |
9. Очистка свежей капусты, лука, зелени |
Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный, вытяжные устройства |
1 отд. |
10. Мытьё лука, зелени, проверка свежей капусты на зараженность личинками |
Ванна |
1 отд. |
11. Переборка квашеной капусты, её нарезка. Удаление кожицы у верхушки и основания солёных огурцов, снятие кожицы и удаление семян (у крупных и перезревших) |
Доски разделочные, ножи коренчатые, стол производственный |
2 отд. |
12. Промывка квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), замачивание сушёного картофеля и овощей |
Ванна, наплитные котлы |
2 отд. |
13. Нарезка картофеля и овощей |
Стол производственный, доски разделочные, ножи «Поварская тройка», овощерезка механическая |
2 отд. |
14. Доставка нарезанных картофеля и корнеплодов в горячий или холодный цех |
Ванна передвижная |
В горячем цехе |
15. Взвешивание полуфабрикатов |
Весы |
2 отд. |
16. Хранение уборочного инвентаря |
Стойка для уборочного инвентаря |
|
Весь цикл работы овощного цеха по обработке картофеля и овощей можно представить в виде графика (рисунок 8):
Исходя из графика работы овощного цеха, устанавливается время работы картофелечистки и овощерезки. Так, для картофелечистки время работы составит примерно 3 ч, овощерезки – 1 ч. При этом исходят из того, что время очистки и дочистки картофеля не должно превышать максимально допустимого времени хранения очищенного картофеля в воде, т.е. 4 ч.
Дочистка клубней и корнеплодов производится параллельно с работой картофелечистки со сдвигом на 0,5-1 ч. Следовательно, время работы картофелечистки может составить до 3-3,5 ч.
Для расчёта овощерезательных машин время нарезки овощей принимается не более 1 ч, так как нарезанные овощи хранению не подлежат, а сразу же подвергаются тепловой обработке.
Для технологических расчётов отходы картофеля и овощей следует принимать в размерах, применительно к периоду разработки курсового проекта. Так, например, для сентября отходы картофеля и овощей составят (таблица 8):
W, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
|
|
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
|
8 |
|
9 |
|
10 |
|
11 |
|
12 |
|
13 |
|
14 |
t,ч |
|
|
Рисунок 8 - График работы овощного цеха (вариант):
1 – получение картофеля и овощей; 2 – сортировка, мойка, очистка и дочистка картофеля и корнеплодов; 3 – хранение очищенного картофеля (до 4 ч); 4 – хранение очищенных корнеплодов; 5 – нарезка картофеля и овощей; 6 – очистка капусты; 7 – очистка лука, огурцов, зелени; 8 – тепловая обработка (проводится в горячем цехе).
Окончание приготовления пищи: 13 ч 20 мин.
Обед: начало – 14 ч 20 мин; окончание – 15 ч 00 мин
Таблица 8 - Отходы картофеля и овощей, принимаемые при расчётах, %
Наименование продуктов |
Отходы продуктов |
Всего |
||
при мойке |
при механической очистке |
при ручной очистке (дочистке) |
||
Картофель |
2 |
10 |
13 |
25 |
Капуста белокочанная (квашеная) |
|
|
20 (30) |
20 (30) |
Свёкла |
2 |
10 |
8 |
20 |
Морковь |
2 |
10 |
8 |
20 |
Лук |
|
|
16 |
16 |
Огурцы свежие (солёные) |
|
|
5 (10) |
5 (10) |
Данные таблицы позволяют выполнить расчёт количества обрабатываемых картофеля и овощей при приготовлении пищи.
Для выполнения расчёта вначале составляется таблица, в которую заносятся наименование продуктов, расчётное количество овощей (например, на 1000 чел.) для приготовления запланированных блюд, наименование операций, отходы картофеля и овощей, выход полуфабрикатов.
В таблице 9 приведен вариант расчёта количества обрабатываемых картофеля и овощей для приготовления обеда при условии, что в меню запланирован гарнир из круп для второго блюда.
Таблица 9 - Количество обрабатываемых картофеля и овощей при приготовлении обеда на 1000 человек питающихся
Наименование продуктов |
Расчётное количество овощей, кг |
Наименование операций |
Отходы |
Теоретический выход полуфабрикатов, кг |
|
% |
кг |
||||
Картофель |
200,0 |
мойка |
2 |
4,0 |
196,0 |
|
|
очистка механическая |
10 |
20,0 |
176,0 |
|
|
дочистка ручная |
13 |
26,0 |
150,0 |
|
|
Итого: |
25 |
50 |
150,0 |
Капуста свежая или капуста квашеная |
77,6 |
очистка ручная |
20 |
15,5 |
62,1 |
77,6 |
очистка ручная |
30 |
23,3 |
54,3 |
|
Свёкла |
59,7 |
мойка |
2 |
1,2 |
58,5 |
|
|
очистка механическая |
10 |
6,0 |
52,5 |
|
|
дочистка ручная |
8 |
4,8 |
47,7 |
|
|
Итого: |
20 |
12 |
47,7 |
Морковь |
31,35 |
мойка |
2 |
0,6 |
30,8 |
|
|
очистка механическая |
10 |
3,2 |
27,6 |
|
|
дочистка ручная |
8 |
2,5 |
25,1 |
|
|
Итого: |
20 |
6,3 |
25,1 |
Лук репчатый |
33,95 |
очистка ручная |
16 |
5,4 |
28,5 |
Огурцы свежие или огурцы солёные |
58,2 |
очистка ручная |
5 |
2,9 |
55,3 |
58,2 |
очистка ручная |
10 |
5,8 |
52,4 |
|