2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе

На предприятиях питания предусмотрено помещение для мучных изделий, в котором приготовляются мучные изделия в ассортименте. В этом помещении оборудуется также и место для переборки круп (если для него не выделено место в горячем цехе).

Технологический процесс приготовления мучных кулинарных изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка дрожжей, яиц, жиров);

- замес и брожение опары (при опарном способе);

- приготовление и брожение теста;

- разделка теста и его порционирование;

- приготовление фарша (начинки);

- формовка изделий и закладка фарша;

- расстойка изделий и отделка поверхности;

- выпечка и охлаждение изделий;

- укладка, транспортировка и реализация.

В соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий в помещении организуются участки (линии) и рабочие места для выполнения производственных операций. Повара, выделенные для приготовления мучных изделий, работают под руководством шеф-повара.

Рабочие места поваров, выделенных для приготовления муч­ных изделий, организуются в соответствии с технологическим процессом, комплектуются необходимым инвентарем и кухонной посудой.

Основные виды продуктов (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке, обработке на специально оборудованных участках.

На рабочем месте для замеса опары (теста) устанавливают тестомесильную машину с подкатными или переносными дежами, производственный стол с выдвижными ящиками. Норма длины стола на одно рабочее место – 1,25 м.

Рабочее место для разделки теста оборудуется производственными столами, желательно с деревянной крышкой. Длина стола на одно рабочее место должна составлять около 2 м.

На столе должны быть циферблатные весы. Для хранения разделочного инвентаря используют выдвижные шкафы и нижнюю полку.

На участке выпечки изделий устанавливают шкафы пекарные электрические, стеллажи передвижные и столы производственные, на которые укладывают противни или листы кондитерские с изделиями для их отделки (смазывание льезоном, яйцом или маслом, посыпание сахаром или сухарной крошкой).

Для жаренья пирожков, пончиков и т. п. используют электрические сковороды, фритюрницы или наплитные фритюрницы, установленные в горячем цехе.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определяется последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления, температурного режима и продолжительности выпечки (подооборота).

При жаренье пирожков, пончиков во фритюре возле фритюрницы или сковороды устанавливают стеллаж и стол с сетчатым противнем (для стекания жира).

Приготовленные мучные кулинарные изделия после охлаждения на передвижных стеллажах или тележках подаются в обеденный зал или на линию самообслуживания в лотках.

2.1.6 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является доготовочным цехом, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи: производится тепловая обработка продуктов, доведение до готовности полуфабрикатов, поступающих из других цехов (овощного, мясного, рыбного), варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, приготовление блюд для диетпитающихся, кипячение молока, приготовление сладких блюд и напитков и др. Здесь же производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд и закусок, для фаршей и начинок, мучных изделий, а также выпечка (если нет помещения для мучных изделий) мучных изделии, подаваемых к блюдам.

Горячий цех должен, как правило, располагаться на одном этаже с обеденным залом, иметь непосредственную связь с холодным цехом, раздаточной, моечными столовой и кухонной посуды.

Если в столовой имеется несколько залов, расположенных на разных этажах, то горячий цех должен размещаться на одном этаже с залом, имеющим наибольшее количество посадочных мест; на другие готовая пища подаётся с помощью транспортных средств (тележки, передвижные мармиты) и грузоподъёмных лифтов. Здесь предусматривают раздачи с мармитами для подогрева готовой пищи.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность нескольких технологических линий, отдельно для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модульное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников. Время на подготовительно-заключительные работы – обеспечение рабочего места посудой, инвентарем, сырьём и полуфабрикатами, уборка рабочего места – сокращается на 20-30%.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность работников цеха на 8-10%.

При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливаются пищеварочные котлы, во второй – всё тепловое оборудование, в третьей зоне – немеханическое оборудование.

Расстановка технологического оборудования в горячем цехе с учётом конфигурации помещения должна обеспечивать последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса тепловой обработки продуктов (полуфабрикатов), а также окончательное доведение блюд и кулинарных изделий до готовности.

В зависимости от мощности столовой и планировочных параметров цеха могут осуществляться различные варианты организации рабочих мест поваров. Рабочее место повара в горячем цехе обычно организуется из двух параллельных технологических линий: теплового оборудования и немеханического оборудования.

Для приготовления первых блюд в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы, сковороды, плиты. Линия приготовления вторых блюд должна включать плиты, фритюрницы, жарочные шкафы, сковороды, котлы. В линиях теплового оборудования предусматриваются вставки – подсобные столы, а также вставки с краном-смесителем.

Параллельно линиям теплового оборудования устанавливают столы различных типов: разделочные, с охлаждаемым шкафом, со встроенной моечной ванной и другие. Кроме того, предусматриваются отдельный стол для приготовления диетических блюд, стойки для кухонного и уборочного инвентаря, места расположения тележек для подвоза пищи или передвижных мармитов, стеллажи передвижные, стол для переборки круп, ванна производственная передвижная, стеллажи производственные передвижные и др.

Механическое оборудование горячего цеха должно включать: машину протирочную или протирочно-резательную машину, универсальную кухонную машину, мясорубку ручную.

Работу горячего цеха возглавляют шеф-повар (заведующий производством).