2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: размораживание (оттаивание) мороженого мяса; зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм; обмывание; обсушивание; разрубка туш, полутуш и деление на отруба; обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей; жиловка и зачистка; приготовление полуфабрикатов. В соответствии с этой схемой и организуются специализированные рабочие места: размораживания, зачистки, обмывания и обсушивания мяса; разрубки туш, полутуш и выделения отрубов; обвалки отрубов, выделения крупных кусков, их жиловки и зачистки; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления рубленых полуфабрикатов.

Обвалка, жиловка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляются на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1,5 м. Подготовленные крупнокусковые полуфабрикаты направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и для разруба костей.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с мясом, справа – с полуфабрикатами, средний нож поварской тройки. За разделочной доской устанавливают циферблатные настольные весы и металлический ящик со специями.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают: ванну для замачивания хлеба, мясорубку механическую, фаршемешалку к универсальной кухонной маши­не типа УКМ, наплитные котлы с мясом, наплитные котлы для рубленого мяса. На другом производственном столе оборудуется место для формовки котлет. Около производственного стола располагается стеллаж передвижной с лотками (противнями) для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

Общее руководство мясным цехом осуществляет шеф-повар (заведующий производством). Непосредственное руководство работами осуществляет старший повар смены. Он получает (принимает) у шеф-повара мясо, даёт задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между теми, кто специализируется на выполнении определённых работ и операций.

Для поваров смены установлены примерные нормы выработки за смену (из расчёта на 7-часовой рабочий день), на основании которых шеф-повар устанавливает задание поварам. Нормы выработки представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Нормы выработки на приготовление мясных полуфабрикатов

Технологические операции	Норма на 1 человека в смену (смена – 7 ч)
Обвалка (полностью) и сортировка, кг:
говядина	410
баранина	280
свинина	700
Зачистка мяса перед нарезкой порционных полуфабрикатов, кг	350
Изготовление штучных и мелкокусковых полуфабрикатов:
антрекот, шт.	950
азу, кг	95
бефстроганов, кг	84
лангет, шт.	840
котлеты, шницель рубленые, шт.	700
бифштекс рубленый, шт.	1500
эскалоп, шт.	840
поджарка, плов, кг	100
гуляш, кг	162