- •Навчальне видання
- •Послідовність виконання роботи
- •Алгоритм виконання роботи
- •Інвентар бару
- •Устаткування бару
- •Посуда та инвентар бару , призначення
- •Скляний посуд для бару
- •Норми оснащення скляним посудом для барів на 1 посадочне місце
- •Варіанти завдань
- •Заповнити таблицю
- •Запитання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Класифікація коктейлів. Характеристика компонентів , що є основою для приготування коктелів” (6 години)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Алгоритм виконання роботи
- •Способи вживання міцних напоїв
- •Послідовність виконання роботи: Частина перша.
- •1.Техніка приготування змішаних напоїв
- •2.Послідовність приготування коктейлів у шейкері
- •3.Послідовність приготування коктейлів у міксері
- •4.Послідовність приготування коктейлів у чарці або склянці
- •5. Прикрашання змішаних напоїв
- •6. Порядок складання технологічної карти на коктелі
- •Приклад:
- •Технико-технологічна карта
- •Частина друга
- •7. Органол і птична оцінка якості горілки
- •Дегустаційна карта оцінки якості горілки і лікеро-горілчаних виробів
- •Балльная оцінка горілок
- •Загальна бальна оцінка якості горілок
- •7. Органоліптична оцінка якості коньяку
- •Ситуаційні задачі
- •Варіанти коктейлів
- •Завдання для самостійной роботи
- •Запитання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Технологія приготування коктейлів. Шаруваті коктейлі і красти. Кулери і боулі. Хайболи , бакси , фіци. Аустери і фізи. ” (6 годин)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Шаруваті коктейлі
- •Коктейлі красти
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти коктейлів
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Технологія приготування гарячих напоїв. Пунші, глінтвейни, гроги. Кава, шоколад, какао. Чай” (6 годин)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Пунши і їх різновиди
- •Порядок виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Кава .Шоколад. Какао.
- •Порядок виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
Алгоритм виконання роботи
Змішані безалкогольні напої стають все більш популярними в нашій країні. Світова колекція їх рецептури наближається до 4000 найменувань. Змішані напої добрі тим, що можуть задовольнити найвимогливіший смак. Для приготування коктейлів використовують найрізноманітніші продукти: молоко, фруктово-ягідні і овочеві соки, настої трав, мед, шоколад, яйця, шипучі і міцні напої і різні ароматизатори.
Несподіване поєднання різних продуктів дозволяє отримати напій, що володіє дивними смаковими якостями.
Коктейль в перекладі з англійського (cocktail) означає «півнячий хвіст». Вперше вони з'явилися в Північній Америці. Іспанці і португальці, що поселилися в Америці, навчили своїх нових земляків «благородній забаві» — півнячим боям. Перемогу відзначали випивкою, змішуючи будь-які напої і додаючи в них сік вичавленого лимона. Напої були різного забарвлення і густини. В результаті виходили багатошарові суміші, схожі по забарвленню на півнячий хвіст.
Коктейлі розповсюдилися по всьому світу і завоювали популярність серед завсідників барів.
Основоположником розробки рецептів для коктейлів став спритний американський підприємець Джері Томас. Він додав змішуванню напоїв певний порядок з урахуванням смаку, густини, кольори компонентів і написав про це книгу.
При складанні напою важливу роль грає вдале кількісне поєднання наповнювачів як на смак, аромату, так і на вигляд.
Коктейлі подають до і після їжі, але не до блюд. Подають їх в ресторанах, барах, на банкетах і прийомах. До безалкогольних коктейлів можна запропонувати десерт: фрукти, печиво, шоколад, цукерки.
Коктейлі класифікуються по трьох основних ознаках:
1. За призначенням:
- алкогольні міцні, збудливі апетит (аперитиви);
— алкогольні десертні, у тому числі і освіжаючі;
— безалкогольні, у тому числі молочні, овочеві, фруктові і фруктово-молочні.
2. По основному компоненту:
— на основі рому, коньяку, віскі, джину, горілки, вин;
- молока, фруктових і овочевих соків.
3. За способом приготування:
- змішані в шейкері;
- збиті в міксері або блендере;
- змішані в келиху, шаруваті і факельні.
Способи вживання міцних напоїв
Напій
|
В чистому вигляді
|
Кращі поєднання
|
Коктейлі IBA
|
|||
Віскі
|
кімнатної температури або з льодом в келиху tumbler; кімнатної температури в келиху dram, супроводжуване додатковим келихом або карафом з водою
|
з водою; з содовою; з колою
|
God Father, Irish Cottee. Manhattan, Dry Manhattan, Old Fashioned, Rob Roy, Rusty Nail, Whiskey Sour
|
|||
Коньяк
|
кімнатної температури в коньячному келиху на диджестив; з льодом в келиху tumbler на аперитив (для VS і VSOP)
|
з содовою; з водою; з тоніком
|
Side Car, French Connection
|
|||
Арманьяк
|
кімнатної температури в арманьячному келиху на диджестив; з льодом в келиху tumbler на аперитив
|
з содовою; з водою; з тоніком з шампанським: з кавою |
|
|||
Бренді
|
з льодом в келиху tumbler на аперитив; кімнатної температури в коньячному келиху на диджестив (для високоякісних бренді)
|
з тоніком; з содовою; з апельсиновим соком
|
Alexander, Brandy Egg-Nog, Champagne Cocktail, Horse's Neck, Porto Flip, Stinger
|
|||
Кальвадос |
кімнатної температури в коньячному келиху на диджестив; в середині вечері, в стопці (trou Normand)', з льодом в келиху tumbler на аперитив |
з содовою; з апельсиновим соком; з колою |
|
|||
Джин і ялівцевий напій |
охолоджені в стопці або з льодом в келиху tumbler |
з тоніком; з вермутом; з лимонним соком |
Bronx, Gibson, Gin and French. Gin and It, Gin Fizz, John Collins, Dry Martini, Sweet Martini, Perfect Martini, Negroni, Paradise, Singapore Sling, White Ladv |
|||
Текіла і мескаль |
охолоджені, в стопці, з сіллю, з скибочкою лимона або лайма |
з тоніком; з лимонним соком; з апельсиновим |
Margarita, Tequila Sunrise |
|||
Ром |
витриманий ром кімнатної температури в коньячному келиху на диджестив |
з колою; з соками |
Bacardi Cocktail. Banana Daiquiri. Daiquiri. Pina Colada. Planter's Punch |
|||
Горілка |
сильно охолоджена (-10? С) в стопці, може супроводжувати цілу вечерю |
з тоніком; з соками; з вермутом |
Black Russian, Bloody Mary, Bullshot, God Mother, Harvey Wallbanger, Screwdriver, Vodka Martini, White Russian |
|||
Марк і грапа |
кімнатної температури, в стопці, на диджестив |
|
|
|||
Кирш |
в стопці на диджестив або в середині вечері |
з вермутом, з соками |
Rose |
|||