Послідовність виконання роботи

1. Отримати інвентар і нормативно-технічну документацію організувати рабоче місце .

2. Розрахувати кількість місць у барі за нормативами, скласти меню, карту вин і коктелів (згідно варіантів).

Алгоритм виконання роботи

До групи приміщень для відвідувачів відносяться вестибюль (включаючи гардероб, умивальник і туалетні), зали барів .

Вестибюль повинен бути достатнім для вільного руху відвідувачів .Його площа розраховується по нормах :03-0,45м. кв. на одне місце. У вестибюлі звичайно встановлюють невеликі столики, дзеркала, стільці крісла і дивани. Тут можуть розміщуватися торгові автомати з продажу сірників, цигарок, листівок, газет і журналів і т.п.

Площу гардероба визначають з розрахунку 0,1 м кв. на одного відвідувача . кількість вішалок розраховують на максимальне завантаження залу при коефіцієнті оборотності 1,1. відстань між вішалками повинна складати 0,7 м. Гардероб обладнали двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами – вони найбільш гігієнічні і зручні в роботі або ж кронштейнами з тремпелями.

Туалетні,умывальники для відвідувачів слід розміщувати одним блоком . убиральні проектують з розрахунку один унітаз на 60 місць в залі ;на кожні 50 місць необхідні передбачити одного умивальника (в окремому приміщенні). В шлюзах убиралень влаштовують одного умивальника на 4 унітази.

При проектуванні торгових залів барів розраховують площу залу виходячи з норм площі на одне місце :

S = P W

де P – кількість місць в залі;

W—норма площі на одне місце, м . кв.

Звичайно вона (норма) залежно від спеціалізації коливається від 1,6(пивних) -1,8( інших)м кв. на одне місце.

Меню бару, а також карти вин і коктейлів містять інформацію про вид бару, його асортимент, цінах реалізовуваної продукції. Меню і карта є також елементом реклами. Велике значення має дизайн обкладинки, якість паперу і кольорової поліграфії. В меню бару включаються наступні розділи:

фірмові блюда;

холодні блюда і закуски;

гарячі закуски;

другі блюда;

коктейлі і напої;

десерт;

кондитерські вироби.

Карта вин включає асортимент:

основних груп базових напоїв;

змішаних напоїв;

міцних напоїв з класичними основами;

міцних напоїв з сучасними компонентами;

напоїв з екзотичними компонентами;

ексклюзивних напоїв;

коктейлів.

Карта бару грає дуже важливу роль, оскільки вона відображає атмосферу закладу, і подивившися її, можна визначити специфіку бару, його клієнтуру і рівень обслуговування.

Карта вин — ключ до успіху, путівник по кулінарному світу бару і важливий елемент конкурентоспроможності. Мистецтво її складання — це мистецтво залучення клієнтів, завоювання їх симпатій. Чим краще складено меню і карту, тим більше прибуток підприємства. Карта і меню демонструють клас закладу, його смак і стиль, пошану до клієнта. Публіка високо оцінить бажання їй догодити, а це відобразиться на відвідуваній і оборотах бару. Відвідувачі бару вивчаючи меню і карту, якнайбільше звертають увагу на текст в центральній і нижній частині з першої сторінки. В цій частині карти можна помістити оголошення про фірмовий коктейль бару. Карта повинна містити інформацію про вина, відповідні фінансовим можливостям відвідувача даного закладу, про вартість цілої пляшки, її місткості, а також про вартість 50, 100 мл цього вина. Необхідно строго регламентувати напої і вина різних типів і різного походження.

Перша ознака розділення вин усередині карти — за кольором. Відкривати винну карту необхідно білими винами — така традиція, і багато карт ресторанів їй слідують. Подальше розділення винної карти (усередині груп вин одного кольору) відбувається по назвах районів і виноробницьких країн. Винна карта відображає інформацію, вказану на етикетках пляшок (назва вина на мові оригіналу, ім'я виробника, виробництво, сорт винограду і рік урожаю, що використовується). Всі вина повинні бути згрупований по країнах-виробникам. Вино не обов'язково повинне бути відомим, воно може бути і домашнім — тим, що звичайно називається house wine. Вино, що подається в розлив, часто стає популярним і розносить славу про смак бару. Домашнє вино завжди стоїть в карті на першому місці.

В карті вин і напоїв важлива логіка. Карту, як правило, починають з французьких вин, потім розташовують аперитиви. Окрім класичних аперитивів і вермутів до першої групи відносять і міцні спиртні напої: горілку, віскі, текілу і джин, збудливі апетит.

Потім слідують діжестіви: бренді, коньяк і лікер. В барі, де коктейлі складають основний предмет попиту, їм слід уділити основне місце в карті, а решту напоїв і вин помістити в кінці. Слід зазначити, що такі словосполучення, як short drink [шот дрінк] і long drink [лонг дрінк], належать міжнародній мові барів і ніде в світі не переводяться.

Поширені помилки при складанні карти вин:

1) невірний розподіл на розділи:

не виділені аперитиви і діжестівы;

вина різних країн і провінцій не зібрані в окремі групи;

вина не розділені за кольором;

міцні напої різних типів не розділені між собою;

2) невірний порядок проходження:

аперитиви слідують за основною групою вин;

білі вина слідують після червоних;

порушений алфавітний порядок проходження вин з різних районів, місць виробництва, країн;

у винній карті відсутня нумерація вин і напоїв;

3) невірний підбір інформації про напої і вина:

не вказана точна назва вина за походженням;

не вказаний виробник вина;

є помилки в тексті і в написанні назв вин.

Карта коктейлів бару починається з пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяючих збудженню апетиту. Це класичні коктейлі на основі джину, віскі, рому і ароматизованих вин. Потім в карту включають напої дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для пані або «подарунок від закладу». . Оголошення якого-небудь коктейля напоєм дня дозволяє привернути інтерес відвідувачів.

Подача напоїв здійснюється в наступній послідовності: коктейль дня, фірмові коктейлі бару, аперитиви, діжестіви, гарячі напої.

В карті бару міститься інформація про об'єм порцій коктейлів і про ціну. Якщо вибір коктейлів достатньо великий , то рекомендується завести окрему карту.

Після вказаних пропозицій в кінець карти включаються «довгі змішані напої», потім коктейлі-діжестіви, сприяючі травленню, і гарячі змішані напої hot drinks [хот дрінкc], завершальні трапезу.

Меню і карту вин підписують директор, головний бухгалтер і сомельє або бармен

3. Підготувати робоче місце бармена до обслугововання відвідувачів.

Робочий день бармена починається за стійкою бару.

Він повинен знати, що він на роботу приходить за 2 години до відкриття і готує своє робоче місце. Створює собі максимум комфорту для роботи. За стійкою бармен повинен виглядати бездоганно:

а) красива зачіска;

б) чисті і доглянуті руки, особливу увагу звернути на нігті, можна зробити манікюр;

в) уніформа — бездоганно чиста, вигладжена сорочка, відпрасовані брюки, ретельно начищені туфлі, каблуки не збиті;

г) парфум, яким користується бармен, повинен бути не яскраво вираженим, різким, а навпаки, м'яким і ніжним;

д) бармен не повинен палити на робочому місці.

Робочий день бармена умовно можна розділити на дві частини.

Перша частина — час, який бармен витрачає на підготовку посуду, інвентаря, вітрини, отримання продуктів з складу. Підготовчий період займає '/, робочого дня.

Порядок роботи

Особлива увага ви як бармен повинні уділити оформленню вітрини бару і барній стійці.

На вітрині розвісити цінники на всю продукцію. Цінники на полицях розмістити в наступному порядку:

1. Пиво, газована вода, газовані вина, вина, соки.

2. Змішані напої.

3. Кава, чай.

4. Змішані напої, які готують методом «шейк» і «бленд».

5. Кава «Капучино».

6. На дальні полиці вітрини ставлять напої, які використовують рідко.

Підготувати стійку бару. Висока стійка складається з двох частин:

а) верхньої вузької (30—40 см) — на ній подають напої; перед роботою її натирають м'якою тканиною до блиску;

б) нижньої широкої частини — робочого столу бармена, на ньому він готує і розміщує напої. Тут повинне бути добре освітлення. Для чіткої організації роботи необхідно правильно розмістити інвентар і устаткування:

— з правої сторони: на верхній полиці барної стійки касовий апарат, потім кавоварка, ваги. На верхній полиці зліва — барвисто оформлене меню і карту вин.

На нижній полиці — блендер, міксер, мікрохвильова піч, перед блендером розставляють напої для роботи.

а) Перший ряд — коньяк, горілка, ром. Потім лікери, вина кріплені, сухі.

б) Перед пляшками — карафи з сиропами і соками, соломинки в пакеті і в стакані перед касою;

— на передній панелі перед барменом розставляється і розвішується інвентар: щипці для льоду, тістечок, ключі для відкриття пляшок, підставка з набором ножів і обробна дошка. За обробною дошкою ставлять судки з прикрасами, набір мірних стаканів, шпаги для канапе і креманки з цукром;

— в ящиках під столом бережуть рушники для посуду і серветки для рук;

— з лівого боку розташовують необхідний посуд: стакани для коктейлів і соків, підноси з тарілками, чайні ложки в стакані

— а на верхній полиці повинне стояти меню;

— над стійкою висить сушарка для чарок;

— за спиною бармена знаходиться вітрина-холодильник, де охолоджуються напої і зберігаються холодні закуски, бутерброди.

Обов'язки бармена

1. Бармен — основний фахівець бару, повинен готувати смачні напої, знати тонкість обслуговування.

2. Володіти здатністю розбиратися в людях, уміти говорити, знати основи правил етикету, мати добрі манери.

3. Знати і слідувати професійній етиці.

4. Виховувати в собі витримку, тобто свідоме подолання негативних емоцій.

5. Працювати бармен повинен спокійно, продумано, акуратно і артистично.

6. Уміти уділяти максимум уваги відвідувачам.

7. Повинен швидко, чітко обслуговувати, вести правильний розрахунок з відвідувачами.

8. Головне в роботі бармена — уміти володіти собою, своїми рухами, незалежно від того, чи сидить він, йде або працює.

9. При обслуговуванні відвідувачів необхідно дотримувати санітарні вимоги:

а) працювати акуратно;

б) мати чисті серветки для натирання посуду, пляшок; ручники і рушники для рук, щітки для прибирання столів;

в) приготування напоїв повинне виглядати апетитно, оскільки вони готуються у присутності відвідувачів;

г) посуд повинен бути чистим, натертої льняним рушником;

д) стакани слід брати тільки за нижню підставу, чарки — за ніжки, посуд з ручками — за ручки;

е) брати і перекладати продукти спеціальними щипцями або лопаткою, подавати на тарілках;

ж) для прикрас і льоду використовувати щипці, пінцети.

Завдання студентам:

1. Самостійно підготуватися до роботи.

2. Розрахувати площу торгового залу бару і приміщень для відвідувачів за нормативами згідно завдань.

3. Скласти меню, карту вин і коктелів бару.

4. Додати своїй зовнішності привабливий вигляд.

5. Підготувати барну стійку до роботи:

а) перевірити правильність розстановки напоїв на вітрині;

б) ознайомитися з розташуванням устаткування і правилами його експлуатації.

6. Ознайомитися з інвентарем і самостійно розподілити його по потрібних місцях (додаток 1).

7. Розсортувати скляний посуд і розвісити по видах в сушарці, підготувати посуд для роботи і розташувати з лівого боку в потрібному порядку (мал. ).

8. Розташувати пляшки з напоями на стійці.

9. Перевірити по пунктах готовність бару до роботи.

10. Заповнити таблицю „Інвентар , посуд бару. Призначення.”и розрахувати кількість посуду за нормативами згідно варіанту завдання.

11.Підготувати звіт до захисту.