У результаті виконання роботи студент повинен

• ЗНАТИ: основи приготування , асортимент і формули коктейлів , іх оформлення і подачу .

• УМІТИ: виготовляти різні види коктейлів, а саме класичні ,екзотичні, молочні, шот і лонг дрінки , прикрашати і подавати відвідувачам бару

Обладнання та інвентар – Бар, інвантар і обладнання бару, посуд, необхідні напої, соки, газована вода, фрукти в асортименті, сиропи, яйця, молоко , вершки , морозиво.

Нормативно-технічна документація

• „Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. Затвердж. Наказом МЕ та ЄІ України №219 від 24.07.2002р.

• ГОСТ 30389-95, п. 4.2; 4.5; 4.9 Міждержавний стандарт . Громадське харчування „Класіфікація підприємств”;

• ГОСТ 30390-95 Міждержавний стандарт . Громадське харчування ,”Загальні технічні умови”;

• ГОСТ 30523-97 Міждержавний стандарт . Послуги громадського харчування „Загальні вимоги”.

• СанПіН 42-123-5777-91

• „Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерскі вироби на підприємствах громадського харчування” Затвердж. Наказом МінекономікиУкраїни №219 від 25.09.2000р.

Частина перша

Шаруваті коктейлі

Приготування шаруватих коктейлів засновано на чергуванні інгредієнтів залежно від питомої ваги і кольору. Чим більше в напої цукру, тим він важче. Необхідний правильний набір компонентів. Вони беруться приблизно в рівних співвідношеннях.

Щоб напої не перемішувалися, їх наливають по лезу ножа або користуються барной ложкою.

Сиропи важче за інші компоненти, їх наливають в першу чергу, в другу — екстракти, жовток, пюреоб-різні соки. І вже в кінці — легкі напої: соки, вершки, фруктові і мінеральні води.

Подають шаруваті коктейлі в конусоподібній коктейльній чарці без прикрас і соломинки.

Коктейлі красти

Красти відрізняються від шаруватих тим, що збиваються в міксері або шейкері. Подаються в келихах, прикрашених «інеєм».

Для оформлення келиху готують шкірку лимона, зрізаючи її по спіралі. Верхній кінець вішають на край келиху, а на дно поміщають 2 вишні. Готують на одну порцію, подають з соломинкою.

Послідовність виконання роботи

1. Приготувати шаруватий коктейль «Весняний»:

— узяти конусоподібну чарку місткістю 150—180 мл;

— натерти її льняним рушником;

— відміряти мірною склянкою компоненти згідно питомій вазі (по розкладці);

— ретельно вимити ніж з широким лезом;

-— опустити лезо ножа в чарку так, щоб кінець не торкався дна під кутом;

— правою рукою обережно вилити сироп яблучний на лезо ножа;

— ніж підвести і торкнутися кінчиком межі сиропу;

— вилити на лезо гранатовий екстракт;

— підвести ніж і торкнутися верхньої межі екстракту;

— влити сік;

-— повторити рухи з ножем;

— в останню чергу влити напій «Тархун»;

— дати постояти коктейлю 2—5 мін;

— подати на пиріжковій тарілці, покритою серветкою, без соломинки, акуратно, щоб були видні всі шари.

Вимоги до якості.

Коктейль повинен бути охолодженим, з різко вираженими межами шарів. Необхідно підбирати інгредієнти, контрастні за кольором, тоді коктейль буде барвистим. Такі яскраві напої люблять діти.

2. Приготувати краст «Айсберг»:

— для крастів підготувати шейкер (заповнити льодом) і натерти келихи;

— насипати в блюдці цукор;

— узяти келих в ліву руку за ніжку, опустити місткість вниз;

— натерти край місткості шматочком апельсина (обід шириною 0,5 см);

— опустити місткість в цукор;

— перевернути чарку і поставити на барну стійку;

— вирізувати з лимона карбовочним ножем прикрасу «спіраль»;

— повісити її одним кінцем на край келиху, а іншим зачепити за ніжку;

— покласти на дно келиху 2 вишні без кісточок;

— налити в мірний стакан потрібні компоненти згідно рецептурі;

— видалити з шейкера лід і талу воду;

— наповнити шейкер підготовленими інгредієнтами;

— закривши кришкою, струшувати шейкер горизонтальними рухами 15—20с;

— збитий напій вилити в оформлений келих;

— опустити в коктейль соломинку за допомогою пінцета;

— подати коктейль охолодженим. Вимоги до якості.

Коктейль готується безпосередньо перед подачею. Соки повинні бути свіжими. Відкриті пакети з соками повинні зберігатися в холодильнику. Коктейль є однорідною масою, інгредієнти не повинні шаруватися.