- •Навчальне видання
- •Послідовність виконання роботи
- •Алгоритм виконання роботи
- •Інвентар бару
- •Устаткування бару
- •Посуда та инвентар бару , призначення
- •Скляний посуд для бару
- •Норми оснащення скляним посудом для барів на 1 посадочне місце
- •Варіанти завдань
- •Заповнити таблицю
- •Запитання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Класифікація коктейлів. Характеристика компонентів , що є основою для приготування коктелів” (6 години)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Алгоритм виконання роботи
- •Способи вживання міцних напоїв
- •Послідовність виконання роботи: Частина перша.
- •1.Техніка приготування змішаних напоїв
- •2.Послідовність приготування коктейлів у шейкері
- •3.Послідовність приготування коктейлів у міксері
- •4.Послідовність приготування коктейлів у чарці або склянці
- •5. Прикрашання змішаних напоїв
- •6. Порядок складання технологічної карти на коктелі
- •Приклад:
- •Технико-технологічна карта
- •Частина друга
- •7. Органол і птична оцінка якості горілки
- •Дегустаційна карта оцінки якості горілки і лікеро-горілчаних виробів
- •Балльная оцінка горілок
- •Загальна бальна оцінка якості горілок
- •7. Органоліптична оцінка якості коньяку
- •Ситуаційні задачі
- •Варіанти коктейлів
- •Завдання для самостійной роботи
- •Запитання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Технологія приготування коктейлів. Шаруваті коктейлі і красти. Кулери і боулі. Хайболи , бакси , фіци. Аустери і фізи. ” (6 годин)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Шаруваті коктейлі
- •Коктейлі красти
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти коктейлів
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Технологія приготування гарячих напоїв. Пунші, глінтвейни, гроги. Кава, шоколад, какао. Чай” (6 годин)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Пунши і їх різновиди
- •Порядок виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Кава .Шоколад. Какао.
- •Порядок виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
Запитання для самопідготовки
1. Як класифікуються бари в залежності від рівня обслуговування?
2. Чим відрізняється асортимент страв і напоїв барів від асортименту інших типів підприємств ресторанного бізнесу?
3. Охарактеризувати особливості спеціалізованих барів.
4. Чим обумовлений режим роботи барів?
5. Які показники покладені в основу розрахунку кількості місць у барах?
6. Навести перелік приміщень бару?
7. Охарактеризувати столовий посуд і прибори, що використовуються в барах.
8. Особливості складання меню в барах.
9. Перелічити основні вимоги до обслуговування відвідувачів барів.
10. Яка послідовність подачі страв у барах?
11. Які основні фахові вимоги до персоналу барів?
12. Перелічити основні правила подачі холодних страв і закусок.
13. Охарактеризувати технологічний процес обслуговування відвідувачів за барною стойкою.
14. Від чого залежить послідовність подачі алкогольних напоїв?
15. Яка послідовність переліку вин у прейскуранті?
Література:
1.Иванникова Е.И. и др. Барное дело ,- М. Академия,2002.
2.Сало Я.М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. -Львів. Афиша,2004.
3.Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России.-М.Рконсульт ,2002.
4.Извекова В.Г. Бармен, официант (учебное пособие).-М.Дашков и К. ,2002.
5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания..-М.Академия ,2003.
Тема заняття: „Класифікація коктейлів. Характеристика компонентів , що є основою для приготування коктелів” (6 години)
Мета заняття : освоїти класифікацію коктейлів і технологію складання нормативної документаціїї по їх приготуванню ; ознайомитися з асортиментом міцних базових напоїв їх використанню в виробництві коктелів і вживанню , визначити їх органолептичні показники якості.
У результаті виконання роботи студент повинен
ЗНАТИ: Класифікацію коктейлів і методи їх приготування; перелік і асортимент міцних базових напоїв для коктейлів , а також їх органолептичні показники якості , правила вживання і використання.
УМІТИ: практично складати технологічні схеми і карти виготовлення коктелів, розрахувати міцність коктелів, проводити дегустації і визначати якість міцних базових напоїв за органолептичними показниками.
Обладнання та інвентар – Бар, інвантар і обладнання бару, посуд, міцні базові напої ,цитрусові , соки, льод.
Нормативно-технічна документація
Закон України „Про державне регулювання виробництва і обігу спирту етилового , коньячного і плодового,алкогольних напоїв та тютюнових виробів” від 07.02.2002 р. №3032 –ІІІ.
„Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування”. Затвердж. Наказом МЕ та ЄІ України №219 від 24.07.2002р.
ГОСТ 30390-95 Міждержавний стандарт . Громадське харчування ,”Загальні технічні умови”;
ГОСТ 30523-97 Міждержавний стандарт . Послуги громадського харчування „Загальні вимоги”;
СанПіН 42-123-5777-91;
„Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерскі вироби на підприємствах громадського харчування” Затвердж. Наказом МінекономікиУкраїни №219 від 25.09.2000р.