- 39 -

УКРАЇНА

КИЇВСКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КУЛЬТУРИ ТА МИСТЕЦТВ

Інститут соціально-кулькурної діяльності

Кафедра менджменту

секція готельно-ресторанного бізнесу

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Для проведення лабораторних рабіт з дисципліни

„БАРНА СПРАВА”

для студентів спеціалізації

„Менеджер готельно-ресторанного бізнесу”

КИЇВ

2005

УДК 640.443

Наведено лабораторні роботи , пов”язані з організацією роботи бару; технології приготування різних змішаних алькогольних і безалкогольних напоів; товарознавчі характеристики напоїв і вимоги до якості і безпеки харчових продуктів і допоміжних засобів , які використовуються для виготовлення коктелів і змішаних напоів , а також ситуаційні задачі , запитання для самопідготовки та завдання для самостійної роботи .

Для студентів всіх форм навчання по спеціалізації „Менеджер готельно-ресторанного бізнесу”

Рекомендовано навчально –методичною радою ИСКД.

Укладач : В.В.Архіпов

Рецензенти :

Навчальне видання

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

Для проведення лабораторних рабіт з дисципліни

„БАРНА СПРАВА”

для студентів спеціалізації

„Менеджер готельно-ресторанного бізнесу”

Укладач : В.В.Архіпов

В.Г. Крюковська

Редактор:

Підписано до друку:

Формат :

Ум ,друк. Арк. :

Обл.-вид. Арк.:

Тираж:

Зам№

Видавничий центр КНУК і М (ІСКД)

м .Київ, вул Щорса,36.

Наведено основні вимоги до роботи барів, технології приготування змішаних напоїв, випог безпеки та якості компонентів входять у їх склад. Запропоновані до розгляду і глибокого вивчення такі теми: " Організація барних приміщень. Організація технологічного процесу обслуговування в барах. Ознайомлення з інвентарем, посудом і обладнанням барів ", .

При підготовці до лабораторної роботи студент повинен вивчити запропоновану тему, яка викладена у лекційному курсі, познайомитись з додатковою літературою у цьому напрямку, розглянути ситуаційні задачі, питання для самопідготовки, виконати завдання на самостійну роботу. Додатково у зошиті для лабораторних робіт законспектувати нормативні документи, згідно з якими відбуваються технології обслуговування і приготування напоїв у барах , які є головними під час виконання лабораторної роботи.

Всі знання, отримані протягом виконання лабораторних робіт сприяють підвищенню професійних навичок і майстерності фахівця у галузі готельно-ресторанного сервісу.

Тема заняття: „Організація барних приміщень.

Організація технологічного процесу обслуговування в барах.

Ознайомлення з інвентарем, посудом і обладнанням барів”

(6 години)

Мета заняття : освоїти основи організації роботи і обслуговування ; ознайомитися з інвентарем , посудом і обладнанням барів.

У результаті виконання роботи студент повинен

• ЗНАТИ: основи організації роботи і обслуговування в барах; перелік і найменування необхідного інветарю, посуду і обладнання , а також його призначення.

• УМІТИ: практично розрахувати кількість місць у барі за нормативами, скласти меню, карту вин і коктелів, підготувати робоче місце бармена до обслугововання відвідувачів.

Обладнання та інвентар – Бар, інвантар і обладнання бару, посуд.

Нормативно-технічна документація

• Лист №15-03/29-577авід 09.09.1998р. МЗЕЗ і торгівлі України „Характеристика підприємств громадського харчування по типам і класам”.

• „Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. Затвердж. Наказом МЕ та ЄІ України №219 від 24.07.2002р.

• ГОСТ 30389-95, п. 4.2; 4.5; 4.9 Міждержавний стандарт . Громадське харчування „Класіфікація підприємств”;

• ГОСТ 30524-97, п. 4.3 Громадське харчування . Вимоги до обслуговуючему персоналу.

• ГОСТ 30390-95 Міждержавний стандарт . Громадське харчування ,”Загальні технічні умови”;

• ГОСТ 30523-97 Міждержавний стандарт . Послуги громадського харчування „Загальні вимоги”.

• СанПіН 42-123-5777-91

• ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства (класифікація).