- •Навчальне видання
- •Послідовність виконання роботи
- •Алгоритм виконання роботи
- •Інвентар бару
- •Устаткування бару
- •Посуда та инвентар бару , призначення
- •Скляний посуд для бару
- •Норми оснащення скляним посудом для барів на 1 посадочне місце
- •Варіанти завдань
- •Заповнити таблицю
- •Запитання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Класифікація коктейлів. Характеристика компонентів , що є основою для приготування коктелів” (6 години)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Алгоритм виконання роботи
- •Способи вживання міцних напоїв
- •Послідовність виконання роботи: Частина перша.
- •1.Техніка приготування змішаних напоїв
- •2.Послідовність приготування коктейлів у шейкері
- •3.Послідовність приготування коктейлів у міксері
- •4.Послідовність приготування коктейлів у чарці або склянці
- •5. Прикрашання змішаних напоїв
- •6. Порядок складання технологічної карти на коктелі
- •Приклад:
- •Технико-технологічна карта
- •Частина друга
- •7. Органол і птична оцінка якості горілки
- •Дегустаційна карта оцінки якості горілки і лікеро-горілчаних виробів
- •Балльная оцінка горілок
- •Загальна бальна оцінка якості горілок
- •7. Органоліптична оцінка якості коньяку
- •Ситуаційні задачі
- •Варіанти коктейлів
- •Завдання для самостійной роботи
- •Запитання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Технологія приготування коктейлів. Шаруваті коктейлі і красти. Кулери і боулі. Хайболи , бакси , фіци. Аустери і фізи. ” (6 годин)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Шаруваті коктейлі
- •Коктейлі красти
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти коктейлів
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Послідовність виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Література:
- •Тема заняття: „Технологія приготування гарячих напоїв. Пунші, глінтвейни, гроги. Кава, шоколад, какао. Чай” (6 годин)
- •У результаті виконання роботи студент повинен
- •Пунши і їх різновиди
- •Порядок виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
- •Кава .Шоколад. Какао.
- •Порядок виконання роботи
- •Ситуаційні задачі
- •Завдання для самостійной роботи
- •Рецепти
- •Питання для самопідготовки
Частина друга
7. Органол і птична оцінка якості горілки
Органолептічеськая оцінка якості здійснюється по 10-бальній системі . Загальна балоцінка горілок представлена в однойменній таблиці.
До початку дегустації зразки напоїв повинні придбати температуру приміщення. Горілки типа «Екстра» (із спирту екстра) дегустують охолодженими.
Напій наливають в дегустаційний келих на 1/3 об'єму (40—50 см). Келих піднімають на ніжку, нахиляють і візуально оцінюють прозорість і колір в проходячому розсіяному світлі.
Потім оцінюють запах і аромат, підігріваючи долонями нижню частину келиху і обертаючи келих — в горизонтальній площині, що сприяє кращому випаровуванню ароматичних речовин.
Після аромату визначають смак. Набирають в рот невелику порцію напою і утримують в передній частині. Потім, злегка відхилюючи голову назад, обполіскують всю порожнину рота, виявляючи відхилення в смаку. Смак і аромат повинен бути гармонійним, приємним, без пекучого смаку і запаху спирту, стороннього запаху і присмаку, таких як запах гуми, гасу, металевий присмак від місткості з пошкодженим покриттям, сторонній смак і запах в результаті виробництва горілки на погано обробленому устаткуванні.
Одночасно допускається дегустувати не більше п'яти зразків горілки.
За наявності еталонів рекомендується проводити порівняльну дегустацію.
Результат дегустації фіксується в дегустаційній карті по формі, що приводиться.
Дегустаційна карта оцінки якості горілки і лікеро-горілчаних виробів
Ф.И.О. дегустатора_____________________________________
Посада_______________________________
№ |
Найменування виробу |
Показник якості в балах |
Сумарна оцінка в балах |
Примітка |
|||
|
|
Прозорість, колір |
Аромат |
Смак |
|
|
|
|
|
1,5-2 |
2,5-4 |
2,5-4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Балльная оцінка горілок
Показник якості |
Органолептічеськая оцінка |
Балльная оцінка |
Прозорість і колір |
Безбарвна, прозора з блиском рідина без сторонніх включень і домішок |
2,0 («Відмінно.», «Добре.») |
|
Безбарвна, прозора, але без блиску рідина |
1,5 («задовільно.») |
|
Каламутна або підфарбована рідина |
нижче 1,5 («незадовільно.») |
Аромат |
Характерний для даного вигляду, яскраво виражений без сторонніх ароматів |
3,6— 4,0 («Відмінно.») |
|
Характерний для даного вигляду, добрий |
3,0-3,5 («хор.») |
|
Характерний для даного вигляду, слабо виражений |
2,5-2,9 («Задовільно.») |
|
Нехарактерний для даного вигляду, має сторонній грубий аромат |
нижче 2,5 («Незадовільно.») |
Смак |
Характерний для даного вигляду, чистий, м'який, без сторонніх присмаків |
3,6— 4,0 («Відмінно.») |
|
Характерний для даного вигляду, але дещо різкий |
3,0-3,5 («хор.») |
|
Характерний для даного вигляду, але різкі і, грубий |
2,5-2,9 («Задовільно.») |
|
Нехарактерний для даного вигляду, має грубий сторонній присмак |
нижче 2,5 («Незадовільно») |