Тема заняття: „Технологія приготування гарячих напоїв. Пунші, глінтвейни, гроги. Кава, шоколад, какао. Чай” (6 годин)

Мета заняття : освоїти основи технології приготування гарячих напоїв, а саме пуншів, глінтвейниів, грогів, кави, шоколаду, какао, чаю ; методи подачі.

У результаті виконання роботи студент повинен

• ЗНАТИ: основи приготування , асортимент гарячих напоїв, іх оформлення і подачу .

• УМІТИ: виготовляти різні види гарячих напоїв, а саме класичні ,екзотичні, молочні, національні, прикрашати і подавати відвідувачам бару

Обладнання та інвентар – Бар, інвантар і обладнання бару, посуд, необхідні напої, чай, спеції, кава, сиропи, соки, фрукти, молоко , вершки , шоколад, цукор,мед

Нормативно-технічна документація

• „Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування. Затвердж. Наказом МЕ та ЄІ України №219 від 24.07.2002р.

• ГОСТ 30389-95, п. 4.2; 4.5; 4.9 Міждержавний стандарт . Громадське харчування „Класіфікація підприємств”;

• ГОСТ 30390-95 Міждержавний стандарт . Громадське харчування ,”Загальні технічні умови”;

• ГОСТ 30523-97 Міждержавний стандарт . Послуги громадського харчування „Загальні вимоги”.

• СанПіН 42-123-5777-91

• „Порядок розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерскі вироби на підприємствах громадського харчування” Затвердж. Наказом МінекономікиУкраїни №219 від 25.09.2000р.

Частина перша

Пунши і їх різновиди

Змішуючи вина, лікери, сиропи і міцні спиртні напої один з одним, можна отримати велику кількість різноманітних коктейлів і пуншів. Алкоголь, вода, спеції, лимон, цукор — п'ять основних компонентів пуншу. Слово «пунш» означає «п'ять». Незліченні імпровізації привели до виникнення величезного числа нескладних і витончених варіацій, багато хто з них містить вино, фрукти, сиропи, вершки, трави.

Пунши подають у великій чаші або в келиху з ручкою, в холодному або гарячому вигляді залежно від сезону. Гарячі пунші звичайно роблять з червоного вина, його смак міняється від нагрівання. Тому його можна не кип'ятити, а просто нагрівати на слабому вогні. Якщо пунш подається на стіл разом з фруктами, то вони повинні бути відповідним чином оброблені. Яблука, груші, апельсини потрібно очистити від шкірки і нарізати на дрібні шматочки. Підготовлені плоди злегка посипають цукром і заливають вином, щоб вони просочилися. Пунши можна прикрасити тонкими фруктами або листами м'яти. Яєчні жовтки, підігріті з вином, перетворяться на пунш з приємною кремовою структурою. Цукор і мед згладжують природну кислоту вина, яка посилюється при нагріванні. Окрім цукру і меду, в гарячий пунш додають спеції (мускатний горіх, корицю, гвоздику), а також свіжі і сухі фрукти, наприклад апельсини, яблука, інжир, персики, малина і ін. Оскільки алкоголь від нагрівання випаровується, то можна додати міцніший спиртний напій (лікер або коньяк). Це не тільки відновить зміст спирту, але і усилить аромат напою. Гарячі пунші подаються при температурі 75—80°С. Вміст спирту в пуншах — 25—30 %.

Різновиди пуншу: глінтвейн і грог.

Глінтвейн готується на червоному вині з додаванням цукру, пряностей, коньяку, лимона і подається до гарячих м'ясних блюд за обідом і вечерею. П'ють глінтвейн тільки гарячим. Подають в керамічних або скляних чашках.

Грог готують з коньяком або ромом, додають сиропи або лікери і міцний чай, використовують ароматизатори. Грог подається в стакані «хайболл» або в келиху з ручкою «пусс-кафе».