100 OC, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными хими-

ческими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым

предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными вещества-

ми. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во

фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад

с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что

содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая уда-

ляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно

снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно уда-

лить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры

микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче

готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их мож-

но слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой

воды. Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно

по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими

операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание

плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для пере-

работки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карбо-

рундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных ком-

байнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы пло-

ды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться преимущественно

вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением

косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать

профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш,

яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве

должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож,

чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную до-

чистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким

погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся

под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под

горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку

применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в

горячем растворе (50-100 oC) щелочи натрия или калия при концентрации 1

- 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и осво-

бождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной во-

ды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая ще-

лочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной

профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей

использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некото-

рые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро

наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости

можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы восп-

репятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для

предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 %

раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара

разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до