15 Г на 10 л сусла). Черешневое сусло можно стерилизовать в открытых бу-

тылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G) или в закры-

тых бутылках в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по спо-

собу Н). Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (по способу

Q). Черешневое сусло можно приготовить также выщелачиванием паром (по

способу J).

Хорошего качества черешневого сусла достигают смешиванием с вишневым

соком в соотношении 1:1.

Засахаренная черешня

Зрелая, ни в коем случае перезрелая черешня, сахар

Черешню перемывают, избавляют от плодоножек, возможно и косточек. Далее действуют по способу М.

Сушеная черешня

Зрелая, даже перезрелая черешня, сахар

Черешню перебирают, промывают, высушивают, удаляют плодоножки. Затем

ее подсушивают на ярком солнце или в духовке при 35 - 40 oC так долго,

чтобы из нее можно было удалить косточки. Черешню без косточек погружают

в кипящий раствор, приготовленный из равных весовых долей воды и сахара,

разогревают почти до кипения, снимают с плиты и оставляют до следующего

дня засахариваться. На следующий день ее снова разогревают до кипения и

оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат

на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. За-

сушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен

течь сок.

Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для из-

готовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не

возделываются.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

ЧЕРНИКА

.G.GLAV03.TIF;1.92";1.306";TIFF

Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и

замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некоторые из-

делия из нее (сушеная черника, вино) оказывают закрепляющее действие.

Кроме того, содержит вещества, помогающие при сахарном диабете.

Черничный компот

Свежая, хорошо окрашенная, не перезревшая черника

Заливка: на 1 воды 550 г сахара

Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем

ее рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, хорошо утрясают, залива-

ют горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный

бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Черника в компоте иногда "спекается". Чтобы этого не произошло банки

после охлаждения надо перевернуть и слегка потрясти.

Черника в собственном соку

Свежая, не перезревшая черника, немного сахара

Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем

ее рассыпают по банкам, подсыпают немного сахара и хорошо утрясают. Бан-

ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и

стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Черничный джем

Свежая, хорошо вызревшая и окрашенная черника

На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту. Джем варят еще 5 минут. Затем по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Черничный мармелад

Свежая зрелая черника

На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Перебранную чернику хорошо ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвеши-

вают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтобы размягчилась ко-

жура. Если хотят получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через

сито или пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать необ-

ходимо в любом случае, чтобы в мармеладе не было слишком много зерен и

кожуры. Разваренную чернику или черничное пюре выпаривают при постоянном

помешивании, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем

прибавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый поро-

шок смешивают с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1 паке-

тик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся

сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки

добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только марме-

лад загустеет, по способу D определяют готовность мармелада. Кипящим

мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края

быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх

дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают

влажной тканью.

Черничный мармелад с яблочным пюре

Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, возможно опавших яблок

На 1 кг смеси черники и яблочного пюре 660 г сахара и 2 г лимонной кислоты

Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разре-

зают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под крышкой

при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их пропус-

кают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают, ополаскива-

ют, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят, чтобы она

разварилась, а кожура размягчилась. Чернику можно пропустить через уст-

ройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику и яб-

лочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы объем

уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного саха-

ра. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так,

чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную кислоту,

растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D

определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки,

обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Черничное желе с яблоками

Приблизительно равные доли черники и недозрелых кислых яблок

На 1 л сока 600 г сахара

У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и другие поврежден-

ные места. Затем их тщательно моют, разрезают вместе с кожурой и сердце-

виной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы они были полностью за-

топлены, и отваривают до размягчения. Перебранную, ополоснутую чернику

слегка разминают, подливают немного воды и варят под крышкой, чтобы ос-

вободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности в полотняный

мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные

одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис.