60 OC, затем при 70 oC и досушивают при 55 oC. Хорошо высушенный горошек

должен быть морщинистым и твердым.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

ДЫНЯ

.G.GLAV35.TIF;1.92";1.665";TIFF

Из дыни готовят стерилизованный или не стерилизованный компот или ее

засахаривают. Для консервирования выгоднее использовать дыню продолгова-

той формы.

Стерилизованный компот из дыни

Зрелая дыня, лучше продолговатая

Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, небольшой кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили (можно использовать ананасовый экстракт)

Заливка I: 1/2 л воды, 0,15 л 8 % уксуса

Заливка II: на 1 л воды 400 г сахара (вместо воды можно использовать ананасовый джус), 3 г лимонной кислоты

Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с мяг-

кими тканями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек снимают

кожуру, затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на равновеликие кус-

ки или призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают первой за-

ливкой так, чтобы дыня была полностью затоплена. В заливке дыню выдержи-

вают не менее 12 часов. Перед варкой дыню сцеживают и оставляют обсох-

нуть. Далее готовят вторую заливку. Воду (джус) кипятят с сахаром, пос-

тепенно в ней обваривают дыню (около 10 минут) и затем вынимают.

На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо промытого лимо-

на (косточки удаляют), тонко срезанную апельсиновую корку, ополоснутые

пряности, затем засыпают обваренную, еще горячую дыню и заливают ее го-

рячей сахарной заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стери-

лизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Дынный компот (без стерилизации)

1 кг очищенных зрелых дынь

Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, маленький кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили

Заливка (точная порция для 1 кг очищенных дынь): 0,6 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 650 г сахара

Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена с мягкими тка-

нями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек снимают кожуру,

затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на равновеликие куски или

призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают раствором воды,

уксуса и сахара так, чтобы дыня была полностью затоплена. В раствор дыни

оставляют на 24 часа. Затем раствор сливают, доводят до кипения, по час-

тям погружают дыни и отваривают их "до стекловидности". Дыни вынимают

деревянной ложкой, раскладывают по сухим, нагретым чистым банкам, добав-

ляют кружки хорошо промытого лимона и ополоснутые пряности. Заливку вы-

паривают до половины объема, почти кипящую выливают на дыни, банки хоро-

шо закрывают и переворачивают вверх дном. Для этого способа консервиро-

вания выгоднее всего использовать банки типа Омния или Twist-off. После

охлаждения банки устанавливают в прохладное темное место.

Засахаренная дыня

1 кг очищенной зрелой дыни

I раствор: 0,6 л воды, 0,15 л 8 % уксуса

II раствор: 2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы, 2 гвоздики, кусок стручка ванили

Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с мяг-

кими тканями и разрезают на узкие дольки. С долек снимают кожуру, затем

их разрезают на призмочки или кубики со стороной около 10 мм. Их залива-

ют I раствором и оставляют в нем на 12 часов. Затем дыни отцеживают, ос-

тавляют обсохнуть и отваривают в чистой воде около 10 минут. Между тем

отваривают добавки для II раствора, добавляют обсохшие дыни и варят,

чтобы раствор слегка загустел: дыни в нем оставляют лежать на ночь. На

следующий день раствор с дынями снова кратко кипятят и опять оставляют

лежать на ночь. На третий день дыни снова варят так долго, чтобы раствор

загустел до консистенции сиропа. Дыни можно вынуть деревянной разлива-

тельной ложкой, оставить хорошо обсохнуть, разложить на металлическом

подносе тонким слоем и оставить обсыхать, затем обвалять в сахарном пес-

ке и уложить в коробки. Или дыни сразу же после окончания варки раскла-

дывают по сухим и нагретым чистым банкам, заливают горячим раствором,

немедленно закрывают, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаж-

даться.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

КАПУСТА

БЕЛО-

КАЧАННАЯ

.G.GLAV55.TIF;1.92";0.899";TIFF

Капуста белокочанная является одним из популярнейших овощей. С точки

зрения рационального питания она представляет большую ценность из-за вы-

сокого содержания витамина С, который при соблюдении технологии большей

частью сохраняется и в овощных консервах.

В домашних условиях капусту можно консервировать квашением или стери-

лизацией. Для консервирования также пригодна и краснокочанная капуста

(которая содержит больше витамина С, чем белая), которую убирают осенью

неповрежденной, вызревшей, твердой.

Квашеная капуста