40 Минут, при этом надо следить, чтобы они не разварились - полученный

сок должен быть прозрачным.

.G.PICT16.TIF;3.6";1.3";TIFF

Рис. 16. Перегонка сока из фруктов мешком

Рис. 17. Перегонка сока из фруктов двумя полотняными салфетками, подвешенными одна над другой

.G.PICT17.TIF;1.5";2.";TIFF

Горячие фрукты с соком выливают во фланелевый или полотняный мешок,

подвешенный на жердях (рис. 16) или на полотняные салфетки, подвешенные

одна над другой и концами укрепленные на ножках перевернутого табурета

(нижняя салфетка должна быть из более плотной ткани и должна быть больше

прогнута) (рис. 17). Под мешок или под нижнюю салфетку надо поставить

кастрюлю для капающего сока. Сок оставляют свободно капать (первый про-

текший сок возвращают обратно, дальше сок будет капать чище), лучше на

ночь, чтобы был чище. Фрукты не приминают, чтобы сок не мутнел, что вы-

зывает помутнение желе.

Варка желе

Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1 - 2

литра (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле.

После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предвари-

тельно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят.

Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует

кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара

желе получается недостаточно упругим.

В соки из фруктов с низким содержанием пектина добавляют пектиновую

приправу: порошок пектина смешивают с сахаром и добавляют в сок после

его частичного испарения, жидкий пектин добавляют в конце варки. Хорошее

количество, окраска и запах желе обуславливается также достаточным со-

держанием кислот, для этого сок из менее кислых фруктов подкисляют к

концу варки лимонной кислотой.

Образующуюся при кипении пену собирают почти перед концом варки дере-

вянной ложкой или шумовкой. Конец варки определяют по некоторым из проб

(см. способ D - стр. 65). Горячим желе при температуре не менее 88 oC

быстро наполняют нагретые сухие чистые банки почти до краев и быстро

закрывают (лучше металлическими крышками, вынутыми из горячей воды). Ес-

ли желе при заполнении имеет температуру меньше 88 oC, то закрытые банки

с горячим желе ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют еще 10

минут при температуре 95 oC.

Когда закрытые банки с желе остынут, их поверхность (чтобы не плесне-

вели) протирают раствором бензойной кислоты (0,1 г на 0,1 л воды) или

накрывают кружками из целлофана или пергамента, смоченными данным раст-

вором. Если вы закрываете банки только целлофаном (двойным) или перга-

ментной бумагой, то, чтобы бумага не разрушилась при длительном хране-

нии, надо подождать, чтобы желе высохло.

Хорошо приготовленное желе должно быть прозрачным, блестящим, таким

плотным, чтобы его можно было резать на ломтики, должно иметь окраску

фрукта, из которого было приготовлено. В домашнем хозяйстве имеет широ-

кое применение - им украшают конфеты, пироги и т.д. Нельзя, однако, ис-

пользовать как начинку для различных выпечек, так как оно растекается.

Фрукты с высоким содержанием пектина, которые остаются после вытека-

ния сока из ткани, можно снова залить меньшим количеством воды, отва-

рить, профильтровать и приготовить новое желе. Из фруктов, которые оста-

лись после вытекания сока, можно приготовить мармелад или повидло.

Повидло

Повидло - это разваренные очищенные фрукты, сгущенные испарением воды

до плотной консистенции. Бывает без дальнейшей консервации таким долго-

вечным, что его можно хранить несколько лет. При испарении воды увеличи-

вается содержание сахара и кислот, что препятствует деятельности различ-

ных микроорганизмов. Повидло можно приготовить из различных фруктов. Вы-

годнее всего из фруктов с высоким содержанием сахара, лучше всего из пе-

резрелых. Популярнее всех повидло из чернослива.

Фрукты перебирают, хорошо моют, если необходимо нарезают на кусочки

или разваривают и протирают через грубое сито, что способствует удалению

косточек. Фрукты можно очистить от косточек и перед развариванием, одна-

ко при разваривании косточки придают повидлу приятный пряный привкус.

Пюре выпаривают при постоянном помешивании в нержавеющей эмалированной

или алюминиевой кастрюле, большим количеством (свыше 10 кг фруктов) в

облуженном котле с электрическим перемешиванием (если имеется в нали-

чии). Подслащивают повидло добавкой сахара (в малом количестве) только в

конце варки.

Конец варки определяют по некоторым из проб:

- Небольшое количество горячего повидла налить на тарелку и ложкой

сформировать палочку. Если она сразу же не растекается, то повидло гото-

во.

- Погрузить в повидло ложку и если повидло с нее после вытаскивания

не отпадает, а остается на ложке, то значит, готово.

- Повидло капнуть на тарелку. Как только капля охладится, проверяют

ее упругость. Нужно всегда помнить, что после полного охлаждения повидло

должно быть упругим.

Хорошее повидло имеет значительную упругость. Достаточно упругое по-

видло можно перед употреблением резать и разводить с водой, а также по-

видло редко подвергается плесневению и брожению.

Горячее повидло разливают по подогретым, сухим банкам, керамическим

горшкам или картонным парафинированным коробкам до самых краев; при на-

полнении повидло утрамбовывается и протыкают закругленным ножом, чтобы

устранить воздушные мешки. Оставляют охлаждаться в открытой посуде, что-

бы на поверхности образовалась корка, которая в известной мере предохра-

няет повидло от плесени. Чтобы обеспечить лучшую сохранность от плесени,

поверхность остывшего повидла протирают кисточкой со слабым раствором

сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды). Банки с холодным повидлом зак-

рывают металлическими крышками и полиэтиленовой пленкой и ставят в су-

хое, прохладное место.

Фруктовые пюре

Фруктовые пюре готовят из хорошо вызревших и перезревших доброкачест-

венных семечковых, ягодных, косточковых и мелких садовых фруктов, из од-

ного вида или из их смеси.

Используют их для приготовления смешанных напитков, фруктовых пен

(легче взбивать несладкие пюре), мороженых, для обливания теплых и хо-

лодных мучных сладостей. Фруктовые пюре производят сладкими или неслад-

кими.

Для приготовления пюре из фруктовой смеси выбирают сочетания разных

фруктов так, чтобы готовое пюре было ароматным, с красивой окраской и

приятным вкусом. Для этого смешивают сладкие виды фруктов с кислыми (че-

решню с вишней или смородиной, груши с яблоками), фрукты менее ароматные

с ароматными (малина), к неокрашенным фруктам добавляют темно-окрашенные

фрукты (черная бузина, смородина).

Фруктовые пюре можно протирать холодными (мягкие виды фруктов) или

теплыми (твердые виды - очищенные фрукты заливают малым количеством воды

и отваривают под крышкой) на отжимной приставке к мясорубке, кухонному

комбайну или электрическому миксеру. При нагревании в пюре переходят

красящие вещества из кожуры, которые бы при отжимании в холодном виде

остались бы в отходах. Пюре можно немного сгустить выпариванием.

Фруктовое пюре стерилизуют в банках в кипящей воде в течение 35 минут

(для объема 1 л) или "вне банок", заменяя сгущение пюре. Пюре сразу же

после отжимания разогревают в нержавеющей или лучше тефлоновой кастрюле,

кипятят 5 минут, кипящим раскладывают в чистые банки, обернутые влажным

полотенцем, быстро вытирают края и сразу же закрывают крышками. Банки

переворачивают вверх дном и оставляют остывать. Перед складированием

банки обмывают теплой водой и осушают.

Фруктовые сыры

Фруктовые сыры должны быть густой желеобразной консистенции, приго-

товленные из фруктов с высоким содержанием пектиновых веществ или с до-

бавлением большой порции пектиновых препаратов. Наиболее популярные

фруктовые сыры готовят из айвы и из черной смородины.

Помытые очищенные фрукты, при необходимости нарезанные на куски, раз-

варивают с малым количеством воды под крышкой до размягчения и протирают

через сито или мясорубку с приставкой для фруктов; если желают получить

сыр нежной консистенции, то разрезанные фрукты протирают второй раз,

Фруктовое пюре затем отпаривают в широкой кастрюле при постоянном поме-

шивании, чтобы оно сгустилось и не растекалось (мешалка оставляет за со-

бой не исчезающую сразу дорожку). Перед окончанием варки добавляют са-

хар, при необходимости и другие вкусовые добавки, такие как мелко наре-

занный очищенный миндаль, ядра лесных или грецких орехов.

Фруктовые сыры разливают сразу же после уваривания по большим жестя-

ным формам (например для пирогов), смазанным маслом и обсыпанным крупным

сахаром. После окончательного отвердевания (лучше через несколько дней)

сыр выбивают, упаковывают в пергаментную бумагу и кладут в сухое, прох-

ладное место. При хранении контролируют качество сыра.

Фруктовый сыр можно также налить сразу же после варки на фольгу, сма-

занную маслом и посыпанную крупным сахаром, высушить, затем нарезать на

куски и полить шоколадом.

Фруктовые пасты

Фруктовая паста - это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены ис-

парением воды и добавлением сахара до густой консистенции и в тонком

слое высушены в духовке.

Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очист-

ки и, если необходимо, резки, заливают небольшим количеством воды, под

крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают

через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать

сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих ве-

ществ.

Фруктовое пюре взвешивают, доводят до кипения и при постоянном поме-

шивании сгущают, чтобы объем уменьшился на треть. Добавляют сахар и сгу-

щают дальше, чтобы паста загустела и не растеклась. Горячую пасту выли-

вают в металлические формы, смазанные маслом или слоем 1,5 - 2 см на

противень, смазанный маслом или на пергаментную бумагу, положенную на

лист.

Пасту сушат постепенно, чтобы на поверхности не образовалась корка,

так как она препятствует высыханию средних и нижних слоев, которые оста-

нутся влажными, липкими, а паста может испортиться. Пасту следует сушить

в приоткрытой духовке при температуре 60 - 70 oC, на поверхность пасты

можно положить бумагу. Если сушат пасту в электрической духовке, то ее

ставят на нижнюю полку духовки и включают на первое положение переключа-

теля. При сушке пасту переворачивают на другую сторону. Хорошо просушен-

ная паста должна быть мягкая, упругая и эластичная, ни в коем случае

твердая, пересушенная. Фруктовую пасту, высушенную на противне, разреза-

ют еще горячей - на кубики или гранулы. Пасту, высушенную в формах, вы-

бивают. Обваливают в крупном сахаре или поливают белковой или шоколадной

глазурью. Хранят в сухом месте в коробочках или целлофане.

Фруктовую пасту подают как десерт после обеда или как освежающее,

энергетическое и питательное лакомство детям, выздоравливающим или зани-

мающимся туризмом.

Фруктовые сусла

Фруктовые сусла - это несброженные фруктовые соки, консервируемые

стерилизацией без химических консервирующих добавок. Являются вкусными,

освежающими, биологически ценными и при домашнем производстве очень де-

шевыми. Можно вырабатывать из менее привлекательных, опавших фруктов,

которые быстро портятся и которые не могут храниться. Содержание кислот

и сахара исправляют разбавлением водой и подслащиванием.

Фруктовые сусла можно вырабатывать почти изо всех видов фруктов или

из смеси фруктов. Фрукты должны быть вызревшими, свежими, ароматными,

красиво окрашенными, достаточно сладкими; не должно быть гнилых или

плесневелых. Сок из вызревших фруктов можно сочетать с соком из менее

зрелых фруктов. Сусло имеет очень хороший вкус и позволяет использовать

менее качественные фрукты.

Приготовление соков

Фрукты сортируют, моют, сильно загрязненные перед промыванием отмачи-

вают некоторое время в холодной воде. Фрукты отделяют от веточек, кото-

рые - главным образом при теплом отжимании - способствуют появлению

горького привкуса фруктового сока. Очищенные фрукты измельчают и отжима-

ют каким-нибудь способом в зависимости от вида фруктов. Это надо проде-

лать быстро, так как сок, отжатый из здоровых и хорошо очищенных фрук-

тов, содержит достаточно микроорганизмов, главным образом дрожжей, кото-

рые, особенно при высокой температуре, быстро размножаются.

Яблоки и груши разрезают на маленькие кусочки на специальных ручных

или электрических машинках для измельчения фруктов, которые бывают в

продаже. Ягоды и косточковые фрукты (избавленные от косточек) можно из-

мельчить и отжать на отжимающей приставке к мясорубке, к электрическому

миксеру или кухонному комбайну.

.G.PICT18.TIF;1.42";2.712";TIFF

Рис. 18. Ручной винтовой пресс

Отжатый сок, однако, получается мутным, содержащим мелкие частицы мя-

коти и его очищают фильтрацией или осаждением, что медленнее. Выгоднее

всего получать сок из фруктов выщелачиванием паром или грубым измельче-

нием и отжиманием на винтовом или рычажном прессе, которые имеются в

продаже (рис. 18). Мягкие фрукты можно раздавить на специальной ручной

мельнице.

Сок из измельченной массы можно выжать холодным или теплым. Светлые

фрукты - яблоки, груши, абрикосы, персики и т.п. - отжимают обычно хо-

лодными, чтобы сок получился быстрее, так как на воздухе он быстро тем-

неет. Если краситель из кожуры окрашивает сок, (например у черной сморо-

дины), то массу оставляют полежать в холодном месте на несколько часов;

при этом масса не должна забродить. Окрашенные виды фруктов прессуют,

как правило, теплыми. От этого с одной стороны в сок переходит больше

красителя из кожуры, с другой стороны получается больший выход сока -

под действием тепла растворяется часть клейких веществ, которые перехо-

дят в сок, а не уходят в отходы. Фруктовую массу перед прессованием

быстро разогревают в кастрюле, поставленной в большую кастрюлю с горячей

водой около 75 oC. Массу при нагревании иногда перемешивают. Затем при-

ток тепла снижают, массу при этой температуре прогревают еще 10 - 15 ми-

нут и затем ее быстро прессуют.

.G.PICT19.TIF;.5";2.3";TIFF

Рис. 19. Ручное укупорочное приспособление

В домашних условиях сок можно легко получить из фруктов выщелачивани-

ем паром в простом устройстве:

В большой высокий бак (лучше всего стерилизационный) кладут деревян-

ный вкладыш и наливают воды слоем 8 - 10 см. На вкладыш ставят эмалиро-

ванную или другую кислотоустойчивую кастрюлю, в которую будет стекать

сок, На большой бак кладут 2 полотняных квадрата (например полотенца)

так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть плотнее, было больше

прогнуто. Полотна закрепляют по контуру бака веревками, чтобы они хорошо

держали вес фруктов. На верхнее полотно насыпают фрукты (мягкие целиком,

твердые раздавить или измельчить, яблоки протереть) и накрывают его пер-

гаментной бумагой или фольгой, чтобы перехватить капли воды из осаждаю-

щегося пара. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для

термометра затыкают), свисающие концы полотен подвязывают, чтобы не за-

горелись. Бак с фруктами ставят на огонь, воду доводят до кипения и при

спокойном кипении отпаривают около часа, твердые фрукты несколько

больше. Если хотят сок подсластить, фрукты перед отпариванием пересыпают

сахаром (на 1 кг фруктов 50 - 150 г сахара). Между тем можно вываривать

(по 10 минут) новые пробковые затычки. Сок, выделяющийся из фруктов,

протекает сквозь полотна в подставленную кастрюлю. На верхнем полотне

отверстия немного забиваются и частично профильтровывают протекающий

сок. Сок, который протекает через другое полотно, получается чистым.

После окончания отпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно отвязыва-

ют полотняные квадраты и кастрюлю с горячим соком вынимают. Отпаренный

сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно выни-

мают из горячей воды, чтобы разность температур между бутылкой и соком

была наименьшей. Бутылки быстро затыкают пробковыми затычками укупор

приспособлением, ополоснутом в горячей воде (рис. 19) и быстро ставят в

корзину или кастрюлю вверх дном, чтобы воздух между соком и затычкой

простерилизовался. После охлаждения затычки срезают на одном уровне с

горлышком, горлышки смачивают горячим парафином и помещают в прохладном

месте лежа, чтобы затычки не высыхали и не пропускали воздух.

Очистка соков (способ F)

Большинство видов отжатых сусел содержат еще достаточное количество

примесей (мелких частичек мякоти), которые удаляются очисткой, осветле-

нием и фильтрацией соков. При очистке сусло наливают в высокий узкий со-

суд, в котором вниз осаждаются примеси за определенное время, а чистый

сок сливают шлангом или легче шлангом с автоматической помпочкой (рис.