80 OC. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок.

В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют

сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой

(1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут

подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 ми-

нут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подс-

лащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до

кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним

слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55 oC, затем при 70 oC и

досушивают при 60 oC.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

ЕЖЕВИКА

.G.GLAV18.TIF;1.92";1.525";TIFF

Садовую ежевику используют для приготовления компота, джема, мармела-

да, варенья, желе, сусла, сиропа, джуса, а также ее замораживают.

Из дикорастущей лесной ежевики получают хороший джем, мармелад, сироп

и джус.

Ежевичный компот

Свежая, крепкая, красиво окрашенная садовая ежевика

Заливка: на 1 л воды 500 г сахара

Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бу-

магой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей водой.

Оставляют ее обсохнуть, затем рассыпают по банкам, хорошо утрясают, за-

ливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Быстро устанавливают в

стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Ежевичный джем

Садовая или лесная ежевика

На 1 кг ежевики 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты

Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бу-

магой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей водой.

Оставляют ее обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики заливают несколькими

ложками воды, кратко обваривают и пропускают через машинку для отжатия

фруктов. Ежевичное пюре варят 10 минут, добавляют пектиновый порошок с

сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и целую ежевику. После

трехминутной варки добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не

прерывалось кипение, и варят дальше. После растворения сахара добавляют

лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении

пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Готов-

ность джема определяют по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев

банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-

ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и остав-

ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичный джем с яблоками

Равные доли ежевики и очищенных яблок без сердцевины (кислых, менее зрелых, возможно опавших)

На 1 кг фруктов 600 г сахара

Яблоки очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, заливают не-

большим количеством воды и отваривают до размягчения. Ежевику перебира-

ют, малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой и после обсы-

хания добавляют вместе с сахаром к мягким яблокам. Джем варят при посто-

янном помешивании, пока он не станет желировать (по способу D). Образую-

щуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим

джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края

быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх

дном и накрывают тканью. Оставляют охлаждаться, а перед складированием

банки протирают влажной тканью.

Ежевичный мармелад

Садовая или лесная ежевика

На 1 кг ежевичного пюре 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты

Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бу-

магой или газетами), малыми порциями быстро ополаскивают на сите под те-

кущей водой, в кастрюле разминают, наливают несколько ложек воды и раз-

варивают. Мягкую ежевику пропускают через машинку для отжатия фруктов.

Отвешенное количество ежевичного пюре помещают в широкую кастрюлю и ва-

рят.

Когда объем пюре уменьшится на треть, добавляют четверть установлен-

ного количества сахара и варят в течение 5 минут. Пектиновый порошок,

смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. 200 г на 1 па-

кетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения понемногу до-

бавляют оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят

дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке

воды.

Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование (по способу

D). Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки.

Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным поло-

тенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачи-

вают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед склади-

рованием банки протирают влажной тканью.

Ежевичное варенье

Садовая или дикорастущая ежевика

На 1 кг ежевики 250 - 300 г сахара

Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под

текущей водой, в широкой кастрюле слегка раздавливают и при постоянном

помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу присыпают

сахар и еще варят некоторое время. Кипящим вареньем заполняют до краев

банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-

ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и остав-

ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Ежевичное желе

Садовая или дикорастущая ежевика

На 1,3 л сока 750 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под

текущей водой, в кастрюле разминают, подливают немного воды и отваривают

под крышкой около 15 минут. Отваренную ежевику с соком выливают в полот-

няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух по-

лотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернуто-

го табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми

порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектино-

вый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40

г), засыпают в сок и варят. Когда сахар растворится, присыпают оставший-

ся сахар и варят при интенсивном кипении далее. К Концу варки добавляют

лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают

шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют

по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-

рачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед

складированием банки протирают влажной тканью.

Из ежевики, оставшейся на ткани после вытекания сока, можно пригото-

вить мармелад.

Ежевичное желе с черной бузиной

Приблизительно равные доли ежевики и бузины.

На 1, 2 л сока 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

Перебранную ежевику ополаскивают малыми порциями на сите под текущей

водой, бузину промывают и вручную (в резиновых перчатках) отделяют от

кистей. Ягоды слегка раздавливают в кастрюле, подливают немного воды и

под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в

полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух

полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках переверну-

того табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми

порциями в широкой кастрюле, чтобы отпарить около трети объема. В сок

засыпают пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на