8), Сделана из утолщенного стального зажима (рис. 9) на крышку так, что-

бы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко

надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми краями между

крышкой и верхним ребром опорного кружка банки (рис. 10). Края зажима

должны располагаться равномерно относительно крышки, его среднее конт-

рольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на

края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горло-

вины банки Омния (рис. 7). Тем самым крышка прижимается к горловине бан-

ки. Плотность соединения можно проверить поворотом банки крышкой вниз

через полминуты после закрывания, когда произойдет тесное прилегание

крышки к горловине банки.

Заливка не должна вытекать из банки, причем выход нескольких капель

при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если вытекает

заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте повторить закрывание.

Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После ос-

тывания их до 50 oC, когда банки можно удержать в руке, зажим можно

снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он

отошел от опорного кружка горловины банки (рис. 11). Крышка на банке хо-

рошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то

обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом

использовании (рис. 12).

.G.PICT08.TIF;1.92";1.128";TIFF

.G.PICT09.TIF;1.7";2.0";TIFF

Рис. 8. Крышка Омния для повторного использования.

Рис. 9. Зажим для крышки Омния.

Рис. 10. Закрывание крышки с помощью зажима

.G.PICT10.TIF;1.82";1.379";TIFF

Рис. 11. Снятие зажима после стерилизации

.G.PICT11.TIF;2.42";1.142";TIFF

.G.PICT12.TIF;1.42";0.364";TIFF

Рис. 12. Исправление зажима

Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с

банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических услови-

ях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть,

высушить и хранить в сухом состоянии.

Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закры-

вающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.

Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого

листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую головку

(рис. 3). Крышки и различные типы закрывающих головок бывают обычно в

продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к банке

в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и

в предыдущих типах банок.

Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закреп-

ления с помощью запирающего зажима (рис. 9).

Достоинством этого типа закрывания является нержавеющая алюминиевая

крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и воз-

можность многократного использования. Для продуктов с содержанием жира

до 5 % существует определенная крышка с красной прокладкой, для ос-

тальных продуктов без жира с белой прокладкой.

Все три приведенных типа банок могут при стерилизации дегазировать

(выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине

не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой теплой или

холодной. Это влияет лишь на качество продукта и время стерилизации.

Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более теплую

воду, чем теплота содержимого банки. При больших перепадах температур

(от 30 до 50 oC) возникает риск растрескивания банок.

В домашнем хозяйстве иногда появляются и банки с замком типа

Twist-off (рис. 13), которые остаются от консервов и закрываются поворо-

том. Такая крышка, принимая во внимание прочное исполнение и устойчи-

вость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех про-

дуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после откры-

вания хранить в холодильнике.

Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при нагревании, как

предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения в банках не

создается достаточного разряжения и крышка не создает достаточного уп-

лотнения. Поэтому необходимо такие банки перед наполнением подогреть

(ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить горячей

заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для

этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.

Рис. 13. Банка типа Twist-off с крышкой

.G.PICT13.TIF;0.92";1.436";TIFF

Также в продажу поступают пластмассовые крышки Twist-off из пролипро-

пилена. Этот тип крышек имеет размеры полностью совпадающие со стальными

крышками Twist-off, отличающийся только в возможностях их уплотнения.

Пластичное вещество полипропилена выдерживает нагрев до 100 oC, что поз-

воляет использовать эти крышки для закрывания горячих продуктов. Крышка,

однако не пригодна для стерилизации, т.к. по причине эластичности пласт-

массы при стерилизации они открываются. Пластмассовая крышка хорошо про-

пускает газы, из воздуха диффундирует в пространство под крышкой кисло-

род и воздействует на продукты. Их окраска изменяется, что можно устано-

вить через 4-6 месяцев в зависимости от способа складирования, низкая

температура и темнота благоприятно воздействуют на качество продуктов.

Достоинством полипропиленовых крышек является их высокая устойчивость

против коррозии, что означает выгодную замену при химическом консервиро-

вании продуктов и изделий с высоким содержанием соли и уксуса.

Бутылки для хранения напитков бывают на нашем рынке в разных исполне-

ниях, как по типу, форме и емкости, так и по способу закрывания. По типу

бывают бутылки, предназначенные для стерилизации, практически это лишь

для сусла, пива, соков и тоника и очень богатый ассортимент бутылок для

продуктов, производимых без тепловой обработки. Этот тип бутылок бывает

очень чувствителен к быстрому изменению температуры. На практике это оз-

начает, что с точки зрения безопасности различие между температурой бу-

тылки, температурой содержимого, возможно температурой окружающей воды

при стерилизации не должно быть больше 20-25 oC. При этом чем толще бу-

тылка, тем менее она устойчива к быстрым изменениям температуры, так на-

зываемому тепловому удару. Например, бутылку от игристого вина нельзя

использовать для этой цели. Прежде чем наполнять бутылку горячим суслом,

ее необходимо подогреть, например, теплой водой.

По исполнению горлышка почти все бутылки пригодны для закрывания

пробковой затычкой. Ввиду всемирного недостатка пробки в последнее время

все шире применяются типы бутылок с различным исполнением горлышек, ко-

торые отличаются по оформлению поверхности (не лакированные, лакирован-

ные, гладкие, с резьбой, опечатываемые) и по применяемой затычке (из ПВХ

пасты, из ПВХ гранул, ПЗ гранул).

Для закрывания бутылок пробковыми затычками служит укупорочное прис-

пособление для бутылок (рис. 19), для закрывания корончатыми колпачками

могут служить: ручная закрывалка ZAKO, запирающее кольцо - закрывает го-

ловкой или в патроне, например, от ручной дрели. При закрывании кольцом

на горлышко бутылки насаживается вымытая, чистая и недеформированная ко-

ронка. На нее надевается кольцо широкой стороной вниз к коронке (нельзя

иначе) и его сжиманием бутылка закрывается. Мягким постукиванием по ниж-

нему краю запирающее кольцо сбивается и снимается. Коронку можно ис-

пользовать только один раз. Правильно установленная коронка имеет размер

площадки 28,4 - 28,6 мм.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

Основные операции

при консервировании фруктов и овощей

В этой главе мы рассмотрим только те указания, о которых не было

рассказано в предыдущей части данной книги.

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми,

неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости,

которая отличается для разных фруктов и целей обработки. Для компотов

плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, кото-

рая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продук-

тов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зре-

лые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъек-

тивно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консис-

тенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как

основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение

рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает

содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и опре-

деляет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной

домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах,

которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обра-

батывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необхо-

димо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохлад-

ное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а так-

же при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не

требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по

возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек,

фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зре-

лости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консер-

вировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем

нагревать до температуры 100 oC. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой

заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше