1500 Г груш, 750 г сахара, тонко снятая кожура с одного лимона, 3 г лимонной кислоты

Промытые груши очищают, продольно разрезают на половинки, удаляют ча-

шелистики, плодоножки с сосудистыми пучками и вырезают сердцевину. Тонко

срезанную лимонную кожуру, кожуру и сердцевину из груш заливают 0,15 л

воды, отваривают под крышкой 10 минут, затем процеживают в широкую, низ-

кую кастрюлю. Между тем груши нарезают тонкими пластинами, закладывают в

кастрюлю с отваром и отваривают до размягчения. Затем добавляют сахар и

быстро варят, чтобы джем загустел. К концу варки добавляют лимонную кис-

лоту, растворенную в ложке воды. Кипящим джемом заполняют чистые банки,

обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Грушевое повидло

Хорошо вызревшие груши, могут быть упавшие или другие менее пригодные

На 1 кг груш 30 - 50 г сахара

Промытые груши очищают, удаляют чашелистики, сердцевину и плодоножки

с сосудистыми пучками, разрезают на куски, подливают немного воды и от-

варивают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза че-

рез машинку для отжатия фруктов, затем их по частям отпаривают при пос-

тоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар, Повидло

из груш сгущают сильнее, чем из чернослива. Варку прекращают, когда по-

видло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают

по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверх-

ность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раство-

ром (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты). Из 1 кг груш по-

лучают около 200 г повидла. Горшки завязывают двойной пергаментной бума-

гой и убирают в сухое, прохладное место.

Грушевая паста

Зрелые груши

На 1 кг грушевого пюре 400 г сахара

Промытые груши очищают. Удаляют чашелистики, сердцевину и плодоножки

с сосудистыми пучками, груши разрезают на куски и отваривают под крышкой

до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов

(если желают получить пасту нежнейшей консистенции, пропускают дважды).

Отвешивают порцию пюре для одной варки, доводят до кипения и при посто-

янном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть.

К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенную порцию сахара и

варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую

густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или

раскладывают слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (по-

ложенную на лист), причем оба должны быть смазаны маслом. Длинным ножом

быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.

Грушевое сусло

Груши с крепкой кожурой, можно немного диких груш

Грушевое сусло готовят очень редко из-за его слабого вкуса, невырази-

тельного запаха и цвета; только сусло из груш с крепкой кожурой имеет

удовлетворительный вкус. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют

немного диких груш - сусло получается слегка терпким, а дубильные ве-

щества из диких груш облегчают его очистку (примеси будут быстрее связы-

ваться и осаждаться).

Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным, в приблизительном

соотношении: на 1 часть груш 3 части яблок.

Груши (возможно и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хоро-

шо промывают. Раздавливают и быстро отжимают, чтобы сок получился чис-

тым. Сок фильтруют сразу после отжимания через полотняный мешок, подве-

шенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над

другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Легкое

помутнение сусла после фильтрации не является недостатком, так как при-

меси со временем осядут и перед использованием можно сусло перелить чис-

тым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло быстро стерилизуют

(по способу G и Н), возможно, и в закрытых банках (стр. 82).

Засахаренные груши

Зрелые, но не перезрелые груши, сахар

Промытые груши очищают, разрезают на 8 частей, удаляют сердцевину и

чашелистики, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши немедлен-

но погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды),

чтобы не потемнели. Затем груши вынимают и действуют по способу М.

Сушеные груши

Сладкие, главным образом летние сорта груш, мельчайшие, без большой каменистости

Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половин-

ки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта) це-

лыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около