17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой каст-

рюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят

при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D).

Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой.

Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,

края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают

вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-

рают влажной тканью.

Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до полу-

мягкости, а затем добавляют чернику.

Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.

Черничное варенье

Хорошо вызревшая черника

На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома

Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около

двух ложек воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожура

черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерыва-

лось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снима-

ют с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки,

обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Черничное повидло

Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара

Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю,

слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем

уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить.

Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или

по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться

в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, ко-

торая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно

протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что

повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом зак-

рывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом

или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.

Черничное сусло

Свежая черника

На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара

Условием хорошего качества черничного сусла является его производство

из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три

дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чер-

нику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней

подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 oC;

при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу

профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис.

16), Или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные

на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвра-

щают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.

Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаж-

дения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую каст-

рюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его

разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по

способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).

Черничный сироп I

На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты

Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.

Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье,

джем или повидло.

Черничный сироп II

Свежая зрелая черника

На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты

Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают.

Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при посто-

янном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим,

горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затыч-

ками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже

простерилизовались, и накрывают платком.

Отпаренный черничный сок

Свежая, хорошо вызревшая черника

На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты

Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизацион-

ный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят

кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На сте-

рилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое

должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют

по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают

сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или

фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают

плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы по-

лотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ста-

вят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около ча-

са. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде. Одновре-

менно вываривают пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось

убирают бумагу (фольгу), осторожно снимают полотна с ягодами и вынимают

кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по приготовленным го-

рячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы раз-

ница температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки сразу же

закрывают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх

дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовался и воздух между за-

тычкой и соком, и прикрывают тканью. Когда сок охладиться, затычки сре-

зают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в

лежачем положении.

Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 80 oC, его стерили-

зуют как сусло (по способам G и Н).

Перебродивший черничный сок

Свежая, хорошо вызревшая черника

На 1 кг черники 200 г сахара

Перебранную чернику промывают, после обсыхания раздавливают, смешива-

ют с сахаром и оставляют в высоких бутылях бродить на 4 - 5 дней. После

сбраживания сок фильтруют (по способам К и L), затем по вкусу подслащи-

вают и варят 4 - 6 минут. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой.

Горячий сок сразу же разливают (при температуре 85 oC) по горячим чистым

бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закры-

вают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают

вверх дном в корзину или ящик, чтобы простерилизовался и воздух между

соком и затычкой, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ров-

но срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.

Черничный джус

Готовят по способу, приведенному на стр. 83.

Сушеная черника

Свежая, неповрежденная зрелая черника

Чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и ос-

тавляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить

в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд,

затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику мож-

но сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхива-

ют, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыст-

рее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат

при 45 oC, затем при 60 oC. Сушеная черника должна быть твердой и упру-

гой.

Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.

Замороженная черника

Готовят по способу 1 или 2, приведенному на стр. 92-93.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

ЧЕРНОСЛИВ

.G.GLAV24.TIF;1.92";1.22";TIFF

Способ консервирования чернослива зависит, прежде всего, от зрелости

чернослива.

Из почти зрелого чернослива с тонкой кожурой и легко отделяемыми кос-

точками готовят компоты.

Менее зрелый чернослив пригоден для приготовления джема и мармелада.

Зрелый чернослив используют для приготовления варенья, пасты и для

замораживания.

Из полностью вызревшего и перезревшего чернослива производят повидло,

сусло и сушеный чернослив.

Компот из чернослива

Почти зрелый, крепкий, сладкий крупный чернослив

Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, моют; если чернослив слиш-

ком загрязненный, его замачивают на 20 минут в теплой воде и тщательно

промывают.

I способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара

Подготовленный чернослив погружают примерно на 10 секунд в кипящую

воду, вынимают и охлаждают в холодной воде. Немедленно рассыпают по

стеклянным или жестяным банкам, утрясают, заливают горячей заливкой,

банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

II способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара

Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной кор-

зине в кипящую воду. Как только кожура начнет лопаться, чернослив выни-

мают, перекладывают в холодную воду и снимают кожуру ножом. Раскладывают

по стеклянным или жестяным банкам, быстро наливают горячую заливку, бан-

ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и

стерилизуют. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.

III способ: из половинок неочищенного чернослива

Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.

Подготовленный чернослив разрезают ножом из нержавеющей стали на по-

перечные или продольные половинки, удаляют косточки, укладывают (плос-

костью среза вниз) стеклянные или жестяные банки и заливают горячей за-

ливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей

водой и стерилизуют, как и в предыдущем случае.

IV способ: из половинок очищенного чернослива

Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.

Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной кор-

зине в кипящую воду. Когда кожура начнет лопаться, его вынимают и охлаж-

дают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают, удаляют косточки и

раскладывают по маленьким (полулитровым) банкам. Немедленно заливают го-

рячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с

горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут разогрев до 85 oC, 25

минут стерилизация при 85 oC.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Чернослив в шерри бренди

Чернослив отборного качества, шерри бренди

Ополоснутый, просушенный чернослив укладывают в большую банку и под-

ливают столько шерри бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив про-

питывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова

подливают шерри бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2 не-

дели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер можно вложить еще

порцию чернослива.

Чернослив в уксусе