1 Кг очищенного ревеня, 1 кг сахара, кусочек целого имбиря

Промытый ревень очищают, взвешивают, разрезают на куски, обдают кипя-

щей водой и оставляют обсыхать. Ревень укладывают слоями в тарелку, пе-

ресыпают сахаром и оставляют на ночь. На следующий день смесь переклады-

вают в кастрюлю, добавляют имбирь, завязанный в редкую ткань и при пос-

тоянном помешивании варят около 20 минут, чтобы мармелад начал желиро-

вать (по способу D). Имбирь удаляют, кипящим мармеладом заполняют до

краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро

укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и

оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной

тканью. Хранят в прохладном темном месте.

Ревеневая начинка

Свежий ревень, сахарный песок

У промытого ревеня удаляют твердые концы, его очищают и разрезают на

куски. Обдают кипящей водой, после обсыхания укладывают в кастрюлю, под-

ливают 2 ложки воды, подсыпают немного сахара и разваривают. При частом

помешивании ревень слегка выпаривают, а затем кипящим разливают по бан-

кам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепля-

ют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

РЕДИС

.G.GLAV54.TIF;1.92";1.246";TIFF

В домашних условиях редис можно консервировать в сладкокислой заливке

или в овощных смесях.

Редис в сладкокислой заливке

Мелкий круглый редис

Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца

Заливка: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 80 г сахара

У редиса тщательно обрезают ботву и корни, его хорошо промывают, мож-

но очистить (неочищенный редис после стерилизации меняет окраску на

красно-коричневую), по частям засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1

л воды 10 г соли) и отваривают почти до размягчения. Затем его отцежива-

ют и рассыпают по банкам. Из воды, в которой отваривали редис, готовят

заливку: ее разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль

(порцию соли снижают на количество соли, использованное для отварива-

ния), сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус, снова доводят

до кипения и выливают на редис. В банки закладывают ополоснутые прянос-

ти, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей во-

дой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Приблизительное количество на банку 0,7 л: 400 г очищенного редиса,

0,3 л заливки.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

СВЕКЛА

КРАСНАЯ

.G.GLAV33.TIF;1.92";1.333";TIFF

Для консервирования пригодна хорошо окрашенная мелкая свекла без бе-

лых полосок на срезе. Консервируют ее стерилизацией в сладкокислой за-

ливке.

Стерилизованная красная свекла

Ярко окрашенная красная свекла без белых полосок

Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки фенхеля или 1/4 чайной ложки аниса, 30 г хрена

Заливка I - при закладке 60 % красной свеклы и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара

Заливка II - при закладке 75 % красной свеклы и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара

Корнеплоды красной свеклы сначала слегка отмачивают в воде, затем их

хорошо промывают, закладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой и отва-

ривают до размягчения. Мягкие корнеплоды очищают, разрезают - лучше зуб-

чатым ножом - на призмочки или на мелкие кубики, раскладывают по нагре-

тым чистым банкам, добавляют хрен, нарезанный на тонкие пластинки, опо-

лоснутые пряности и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу

О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с

горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

СЕЛЬДЕРЕЙ

.G.GLAV30.TIF;1.92";1.635";TIFF

В домашних условиях сельдерей стерилизуют в сладкокислой заливке,

корнеплоды и ботву засушивают. Для консервирования сельдерей должен быть

твердым, с белой мякотью без полостей и рыжих пятен.

Сельдерей в сладкокислой заливке

Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей

Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы

Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара

Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.

Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо

промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около

7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую

воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном

кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в дуршлаге

ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чис-

тым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают го-

рячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанав-

ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 95 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом

0,5 л - 25 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2

ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус.

Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает

его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно

также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.

Сушеный сельдерей (корнеплоды)

Свежие корнеплоды сельдерея

Сельдерей слегка отмачивают в холодной воде, затем его хорошо промы-

вают, очищают, ополаскивают, разрезают на 2 или 4 части и отваривают в

воде, чтобы он размягчился и легко соскальзывал с вилки. Затем его раз-

резают на тонкие пластины, призмочки или кубики, раскладывают тонким

слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке при 60 oC, затем при 70

oC и досушивают при 60 oC. Правильно засушенный сельдерей должен быть

упругим, резиноподобным, на срезе не должно быть влаги. Хранят его в

целлофановых пакетах и в хорошо закрывающихся коробках.

Сушеная ботва сельдерея

Свежая ботва сельдерея

Из ботвы удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, ее промывают в

воде, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на куски длиной около 10

см. Затем расстилают тонким слоем на противне, застеленном бумагой или

на решетке и сушат в слабо прогретой, полуоткрытой духовке или в сушилке

при температуре до 40 oC, возможно под навесом в тени. Засушенная ботва

должна быть зеленой, легко ломающейся. Ее разминают, рассыпают по баноч-

кам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.

Ботва сельдерея, засыпанная солью

Свежая, незавявшая ботва

На 1 кг ботвы 200 - 250 г соли

Ботву в сухом виде очищают, крошат на мелкие куски и в тазу смешивают

с солью. Затем раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тон-

кий слой соли и банки хорошо закрывают.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

СПАРЖА

.G.GLAV39.TIF;1.92";0.583";TIFF

В домашних условиях спаржу консервируют стерилизацией в сладкокислой

заливке.

Спаржа в сладкокислой заливке

Свежие побеги спаржи в диаметре не менее 15 мм

Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли

Спаржу промывают, твердые концы обрезают, плотную нижнюю часть соскребают. Спаржу связывают белой нитью в маленькие пучки, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую спаржу вынимают, после обсыхания удаляют нить и спаржу раскладывают по банкам головками вверх, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Аналогично можно консервировать и обломки спаржи.

Спаржу используют для приготовления салата или ее обливают майонезом

и подают как гарнир.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

УКРОП

.G.GLAV42.TIF;1.92";1.063";TIFF

Укроп засыпают солью, стерилизуют в слабокислой заливке, консервируют

без стерилизации в крепкой уксусной заливке. Также его сушат или замора-

живают. Для консервирования пригоден укроп высотой около 20 см, не на-

чавший цвести.

Стерилизованный укроп в слабокислой заливке

Веточки свежего молодого укропа.

Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахара, 30 г соли

Короткие веточки молодого укропа постепенно ополаскивают на дуршлаге

и оставляют обсохнуть. Затем их тесно раскладывают по маленьким баноч-

кам, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), закрывают,

устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации четверть литровых банок:

20 минут - разогрев до 90 oC,

25 минут - стерилизация при 90 oC,

По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу

В).

Укроп в уксусной заливке

Стебли молодого укропа

Заливка (на 1 кг очищенного укропа): 1/3 л 8 % уксуса, 2 ложки воды, 15 г соли

Укроп промывают в холодной воде и оставляют хорошо обсохнуть. Затем

его раскладывают по чистым банкам и хорошо уплотняют. Заливают прокипя-

ченной и охлажденной уксусной заливкой. Банки хорошо завязывают двойным

смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в холодное мес-

то.

Укроп, засыпанный солью

1 кг очищенного укропа, 200 - 250 г соли

Мелкие стебли молодого укропа ополаскивают холодной водой, оставляют

хорошо обсохнуть, можно положить на полотенце, а воду из них вытряхнуть.

Просушенный укроп мелко нарезают, смешивают с солью, оставляют немного

постоять, а затем плотно раскладывают по маленьким баночкам. Поверхность

укропа засыпают тонким слоем соли и баночки завязывают двойным целлофа-

ном или пергаментной бумагой. Хранят в сухом прохладном месте.

Замороженный укроп

Свежий зеленый укроп

Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным.

Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, оставляют заморажи-

ваться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и укла-

дывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают по полиэтиленовым

мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют замора-

живаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой.

Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам, обоз-

начают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.

Сушеный укроп

Мелкие стебли молодого укропа

Стебли ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть, свя-

зывают маленькими пучками и сушат на спокойном солнце или в тени на

сквозняке. Засушенный укроп разминают и раскладывают по баночкам с за-

винчивающимися крышками или по хорошо закрывающимся коробочкам.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

ФАСОЛЬ

.G.GLAV36.TIF;1.92";0.933";TIFF

Для консервирования пригодна фасоль желтостручковая или зеленоструч-

ковая. Она должна быть молодой, с еще не развитыми белыми семенами. В

домашних условиях ее стерилизуют в сладкокислой заливке, засыпают солью

или сушат или замораживают.

Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке

(для приготовления салата)

Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами

Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли

Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер

У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, тщательно

промывают и постепенно погружают в кипящую воду, которую слегка подсали-

вают (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения

(около 5 минут), затем вынимают, после обсыхания ее разрезают на косые

полоски, раскладывают по мокрым чистым банкам, перекладывают ополоснуты-

ми пряностями и немедленно заливают горячей заливкой (приготовленной по

способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с го-

рячей водой и стерилизуют.

Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-

рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом

0,5 л - 20 минут.

По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Лучший вкус имеет стерилизованная фасоль с добавлением растительного

масла (2 ложки на литровую банку). Учитывая склонность масла к окисле-

нию, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендо-

вать.

Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке

(для тепловой обработки)

Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами

Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли

У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, ее тщательно

промывают и постепенно погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л

воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем ее

вынимают, разрезают на косые полоски, рассыпают по горячим чистым банкам

и сразу же заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Бан-

ки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей

водой и стерилизуют.

Время стерилизации в литровых банках: 20 минут - разогрев до 90 oC,