20). Эту очистку надо провести не более чем за 24 часа, чтобы сок не на-

чал бродить.

Быстрейшая очистка сусла достигается так называемым танино-желатино-

вым осветлением. Танин растворяют в небольшом количестве сусла и смеши-

вают с суслом. Желатин кладут набухать в небольшом количестве холодной

воды. Через 20 минут его размешивают в воде с температурой 60 oC, охлаж-

дают и смешивают с суслом. Сусла с терпким вкусом содержат достаточное

количество дубильных веществ, поэтому их очистку можно проводить баз до-

бавления танина. Танин или другие дубильные вещества в терпких суслах

осаждают желатин в виде мелких хлопьев, которые притягивают к себе и

мелкие примеси, рассеянные в сусле. На 10 л сусла употребляют 1 г танина

и 2 г пищевого желатина. Осаждающиеся примеси оставляют в сусле и ставят

в прохладное место (не более 24 часов). Как только примеси осядут или

появится подозрение, что сусло начало бродить, сливают отстоявшееся сус-

ло шлангом в сосуд, чистые бутылки или банки, которые следует поставить

ниже, чем уровень сливаемого сусла. Сусло сливают осторожно, чтобы не

взбаламутить мусор, осевший на дно.

Рис. 20 Шланг с автоматической помпочкой

.G.PICT20.TIF;1.62";2.45";TIFF

Сусло можно очистить также фильтрацией через полотняный мешочек, под-

вешенный на жердях, или двумя полотнами, подвешенными одно над другим,

своими концами привязанными за ножки перевернутого табурета. Нижнее по-

лотно должно быть более прогнутым. Под мешочек или полотно ставят чистую

кастрюлю для сбора очищенного сусла. Первое очищенное сусло следует про-

фильтровать еще раз, дальше сусло будет протекать через засоренные от-

верстия в полотне и уже будет очищенным.

Стерилизация сусла

Очищенное, осветленное и профильтрованное сусло содержит много дрож-

жей, бактерий и плесени, которые необходимо уничтожить стерилизацией,

чтобы сусло при хранении не заплесневело или не забродило. Сусло разли-

вают по чистым, лучше всего литровым бутылкам, на 3 - 4 см ниже края.

Бутылки перед наполнением моют горячей водой с сапонатом или, если в бу-

тылках есть засохшие нечистоты, то их наполняют теплой водой с содой и

оставляют на ночь отмокать; перед использованием их ополаскивают теплой

водой.

Сусло можно стерилизовать в открытых или закрытых бутылках, в закры-

тых банках или в открытой кастрюле.

Стерилизация в открытых бутылках (способ G)

Бутылки, наполненные суслом, ставят в высокий бак на деревянную или

металлическую подложку и наполняют его теплой водой до высоты, на 2 см

ниже горлышек бутылок. В одну бутылку вставляют карандашный термометр

сквозь просверленную пробковую затычку. В кипятильном баке вставляют

термометр в отверстие крышки. В некоторых баках сусло можно стерилизо-

вать без крышки. Наполненный бак подогревают, чтобы температура сусла

достигла 75 oC. Затем снижают приток тепла и поддерживают на этом уровне

не менее 10 минут. Пробковые затычки отваривают в кипящей воде в течение

10 Минут, в горячей воде ополаскивают и укупорочное приспособление. По

окончании стерилизации вынимают бутылки из бака полотенцем, сразу же за-

тыкают и переворачивают в лежачее положение или вверх дном. После охлаж-

дения затычки ровно срезают на уровне горлышка бутылки и горлышки смачи-

вают в расплавленном парафине. Этим предотвращается проникновение возду-

ха в бутылки и возможное повреждение сусла. Бутылки можно также закрыть

резиновыми пробками, двойным пергаментом или целлофаном. Перед использо-

ванием их следует промыть в воде с температурой 80 oC, при необходимости

с добавлением сернистой кислоты или пиросульфита с лимонной кислотой.

Стерилизация в закрытых бутылках (способ H)

Бутылки наполняют до горлышек, чтобы сусло при высоких температурах

не вытекало. Наполненные бутылки закрывают пробковыми затычками или сжи-

мающимися затычками из ПВХ (сжимают горячим воздухом над открытым пламе-

нем). Между пробковой затычкой и стеклом кладут проволоку из нержавеюще-

го металла, по ней будет при стерилизации выходить воздух из бутылки (по

окончании стерилизации проволоку вытягивают клещами), или пробковую за-

тычку закрепляют прочной ниткой или проволокой, чтобы при стерилизации

не вылетела. Бутылку ставят на деревянную подложку в стерилизационный

бак, бак наполняют теплой водой на 2 - 4 см выше бутылок и стерилизуют