500 Г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты

Промытые лимоны замачиваются в холодной воде, которую меняют дважды в

день.

Через три дня лимоны разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачи-

вают в редкую ткань, лимоны вместе с коркой разрезают на полоски, добав-

ляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят в хо-

лодное место.

На следующий день все отваривают под крышкой в течение 40 минут, за-

тем крышку снимают и отваривают дальше, чтобы корка полностью размягчи-

лась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).

Ткань с зернами вынимают, лимоны с отваром доводят до кипения, добав-

ляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном

помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавляют ли-

монную кислоту, растворенную в ложке воды, и пробой по способу D опреде-

ляют готовность джема.

При положительном результате кипящим джемом заполняют до краев банки,

обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться.

Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Засахаренная лимонная корка

Желтая корка с хорошо вызревших лимонов, сахар, лимонная кислота

Готовят так же, как и апельсиновую корку, см. стр. 114.

Лимонная корка в сахаре

Корка со зрелых, химически необработанных лимонов, мелкий кристаллический сахар

Корку с промытых и просушенных лимонов настругивают на мелкой терке,

смешивают с мелким кристаллическим сахаром и раскладывают по маленьким

банкам. Сверху засыпают кристаллическим сахаром и убирают в прохладное

место.

.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF

МАЛИНА

.G.GLAV14.TIF;1.92";1.538";TIFF

Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень по-

пулярны.

Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов -

готовят очень хороший компот.

Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок, сус-

ло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашиваю-

щую добавку к менее выразительным фруктам.

Малиновый компот

Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина

Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты

Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и

на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают на 10

минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают.

После обсыхания малину рассыпают по банкам (полулитровым или еще

меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки зак-

рывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерили-

зуют.

Время стерилизации в полулитровых банках: разогрев до 85 oC - 20 ми-

нут, стерилизация при 85 oC - 20 минут.

По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).

Лесную малину для приготовления компота не используют, так как она

легко разрушается при стерилизации.

Малиновый джем

Садовая или лесная малина

На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты

Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг малины. У отвешенной

малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину замачивают на

10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли чер-

ви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции ма-

лины заливают несколькими ложками воды и кратко обваривают. Затем ее

пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре отваривают

5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количест-

вом сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по час-

тям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда са-

хар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.

Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой.

Окончание варки определяют по пробе на желирование (по способу D). Кипя-

щим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края

быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх

дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием

банки протирают влажной тканью.

Малиновый джем со смородиновым пюре